Los acuerdos temporales con proveedores parecen una oportunidad de oro para crear especiales rentables, pero en la práctica suelen decepcionar cuando el cálculo del coste se hace mal. Si fijas tu precio de venta basándote solo en el precio de compra temporal, arriesgas tus márgenes en cuanto ese precio vuelva a su nivel habitual. Calcula siempre tres escenarios: precio con deal, precio normal y tu estrategia de salida.
Por qué los deals temporales pueden ser peligrosos
Tu proveedor te ofrece salmón premium a 18 €/kg en lugar de 28 €/kg. Estupendo para un especial. Pero, ojo, ¿qué pasa cuando el acuerdo termina y los clientes siguen pidiendo ese plato? Te quedas atrapado en un precio que de repente deja de ser rentable.
⚠️ Atención:
Calcula antes qué ocurre cuando vuelves a los precios de compra habituales. Un especial que de repente se vuelve deficitario destroza tu margen durante meses.
Cómo calcular el coste real
Para cada especial basado en un deal, tienes que calcular tres escenarios: precio con deal, precio normal y estrategia de salida. Así evitas sorpresas desagradables más adelante.
💡 Ejemplo — Especial de salmón:
Deal temporal: salmón a 18 €/kg en lugar de 28 €/kg
- Salmón (200g): 3,60 € (deal) vs. 5,60 € (precio normal)
- Verduras y guarnición: 2,40 €
- Salsa y aceite: 1,20 €
Coste total: 7,20 € (deal) vs. 9,20 € (precio normal)
Precio de venta inteligente con estrategia de salida
Nunca bases el precio de venta únicamente en el coste con deal. Trabaja con un punto intermedio para que el especial siga siendo rentable cuando el acuerdo termine.
- Opción conservadora: Precio sobre el coste normal, beneficio extra durante el deal
- Opción intermedia: Precio entre el coste con deal y el coste normal
- Opción arriesgada: Precio sobre el coste con deal, dejas el especial cuando termina el acuerdo
💡 Ejemplo de cálculo:
Con un coste de alimentos objetivo del 30%:
- Coste con deal 7,20 €: precio de venta 24,00 € sin IVA
- Coste normal 9,20 €: precio de venta 30,67 € sin IVA
- Opción intermedia: 27,50 € sin IVA (aprox. 30,00 € con IVA)
Durante el deal: 26% de coste de alimentos (beneficio extra). Tras el deal: 33% de coste de alimentos (todavía aceptable).
Evaluar el riesgo de stock
En mi experiencia gestionando cocinas durante años, he visto cómo los deals temporales invitan a comprar demasiado. Eso dispara el riesgo de stock. Inclúyelo siempre en tu cálculo de costes.
- Riesgo de merma: 2-5% extra para productos que pueden caducar
- Coste de congelación: Energía y espacio si congelas para usar más adelante
- Impacto en el flujo de caja: Más capital inmovilizado en stock
Define tu estrategia de salida antes de empezar
Decide antes de arrancar qué vas a hacer cuando el deal se acabe. Mira, hay tres opciones principales: subir el precio, retirar el especial o buscar una materia prima alternativa.
💡 Ejemplo de opciones de salida:
- Subir el precio: De 30 € a 33 € (los clientes suelen aceptar subidas de 3 €)
- Retirar el especial: Llamarlo "especial de temporada" sugiere una duración natural limitada
- Cambiar el ingrediente: De salmón premium a salmón estándar
Seguimiento digital de los especiales con deal
Controla en todo momento cuánto tiempo te queda de deal y cuál será tu coste cuando vuelva el precio normal. Según KitchenNmbrs, tener visibilidad de varios escenarios de coste en paralelo —y activar alertas para deals que están a punto de vencer— es lo que marca la diferencia entre reaccionar a tiempo o lamentarse después.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que cambiar el precio de venta cuando se acaba el deal?
¿Cuánto stock extra puedo comprar de forma segura durante un deal?
¿Cómo comunico un especial temporal a los clientes?
¿Qué hago si los clientes siguen pidiendo un especial que ya retiré?
¿Puedo tener varios especiales con deal al mismo tiempo?
¿Cómo calculo el punto de equilibrio de un especial con deal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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