La viande premium avec mention d'origine justifie un prix plus élevé, mais tu calcules ta marge exactement comme d'habitude. La différence réside dans le coût de tes ingrédients et le prix de vente que tu peux demander. Ton pourcentage de food cost reste la base, mais les montants de marge absolus par assiette peuvent augmenter considérablement.
La formule de base reste la même
Même avec de la viande premium avec mention d'origine, tu utilises le même calcul de marge qu'habituellement. La seule différence : tes coûts d'ingrédients sont plus élevés, mais ton prix de vente aussi.
💡 Exemple :
Steak de boeuf d'élevage en prairie hollandais vs. steak standard :
- Viande premium : €18/kg vs. €12/kg standard
- Portion 250 grammes : €4,50 vs. €3,00
- Garniture : €2,50 (identique)
- Coûts totaux des ingrédients : €7,00 vs. €5,50
Premium se vend €38,00 vs. €28,00 standard
Calcule ton pourcentage de food cost
La formule reste : Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Avec de la viande premium avec mention d'origine, ton pourcentage de food cost peut être légèrement plus élevé, car les clients sont prêts à payer plus pour la qualité et la transparence.
- Viande standard : vise 28-33% de food cost
- Viande premium avec origine : 30-35% est acceptable
- Dry-aged ou découpes spéciales : jusqu'à 38% peut rester rentable
La marge absolue est ce qui compte
Un pourcentage de food cost plus élevé ne signifie pas automatiquement moins de profit. Regarde les euros absolus que tu gardes par assiette.
💡 Comparaison :
Steak standard :
- Prix de vente : €25,69 HT
- Coûts des ingrédients : €5,50
- Food cost : 21,4%
- Marge brute : €20,19
Steak premium d'élevage en prairie hollandais :
- Prix de vente : €34,86 HT
- Coûts des ingrédients : €7,00
- Food cost : 20,1%
- Marge brute : €27,86
Marge supplémentaire : €7,67 par assiette !
La mention d'origine comme justification de prix
La mention d'origine sur ta carte aide les clients à comprendre le prix plus élevé. Cela augmente considérablement ton pouvoir de tarification.
- « Élevage en prairie hollandais » justifie 15-25% de prix plus élevé
- « Certifié biologique » peut rapporter 20-30% de plus
- « Ferme locale + nom » fonctionne mieux pour la tarification premium
- « Dry-aged 28 jours » justifie 40-60% de surcoût
⚠️ Attention :
Vérifie régulièrement si ton fournisseur a ajusté ses prix. La viande premium fluctue souvent plus que la viande standard.
Calcule ton prix de vente minimum
Avec des ingrédients plus chers, tu dois recalculer ton prix de vente minimum pour rester rentable.
Formule : Prix de vente minimum = Coûts des ingrédients / (Pourcentage de food cost souhaité / 100)
💡 Calcul :
Steak premium avec coûts d'ingrédients €7,00 :
- À 30% de food cost : €7,00 / 0,30 = €23,33 HT
- Avec 9% TVA : €23,33 × 1,09 = €25,43
- Tu peux facilement demander €35-40 avec mention d'origine
Suis ton mix de ventes
Monitore combien de viande premium vs. standard tu vends. Le mix détermine ta marge moyenne par client.
- Si 60% choisissent premium : chiffre d'affaires beaucoup plus élevé par table
- Si seulement 20% choisissent premium : envisage une ajustement de prix
- Le sweet spot se situe généralement autour de 40-50% de ventes premium
Comment calculer la marge de la viande premium avec mention d'origine ?
Calcule tes coûts réels d'ingrédients
Additionne tous les coûts : viande premium par portion, garniture, sauces, huile et beurre. N'oublie pas les coûts de préparation potentiellement plus élevés dus à une cuisson plus longue.
Détermine ton prix de vente minimum
Divise tes coûts d'ingrédients par ton pourcentage de food cost souhaité (par exemple 0,32 pour 32%). Cela te donne le prix minimum hors TVA.
Teste ta tarification premium
Ajoute 20-40% à ton prix minimum pour la mention d'origine. Monitore combien de clients choisissent l'option premium et ajuste si nécessaire.
✨ Pro tip
Propose à la fois de la viande premium et standard sur ta carte. L'option premium fait paraître ta viande standard comme une bonne affaire, ce qui augmente ton ticket moyen global.
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Questions fréquentes
Puis-je avoir un food cost plus élevé avec de la viande premium ?
Oui, 30-35% de food cost est acceptable avec de la viande premium avec mention d'origine, car tu réalises des marges absolues plus élevées. Regarde les euros par assiette, pas seulement les pourcentages.
Combien de plus puis-je demander pour la mention d'origine ?
L'élevage en prairie hollandais justifie 15-25% de surcoût, le biologique 20-30%, et la ferme locale avec nom souvent 30-40% de plus que la viande standard.
Comment savoir si ma tarification premium fonctionne ?
Monitore ton mix de ventes. Si 40-60% de tes clients choisissent l'option premium, ton prix est bon. Moins de 20% signifie trop cher, plus de 80% signifie trop bon marché.
Dois-je calculer la TVA différemment pour la viande premium ?
Non, la TVA reste 9% pour la restauration. Calcule toujours ton food cost sur la base du prix de vente hors TVA.
Que faire si mon fournisseur augmente le prix de la viande premium ?
Recalcule immédiatement ton food cost et ton prix de vente minimum. La viande premium fluctue plus que la standard, donc vérifie tes marges mensuellement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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