Küche und Service leben oft in verschiedenen Welten. Was für den Chef eine normale Garnitur ist, sieht der Service als kostenloses Extra. Was für den Service ein kleiner Service ist, kostet die Küche Geld. Diese Missverständigung leckt täglich Gewinn weg, ohne dass jemand es bemerkt.
Die Welten von Küche und Service
In der Küche dreht sich alles um Kosten. Jedes Gramm Butter, jede Tomatenscheibe, jeder Löffel Sauce hat einen Preis. Für den Chef ist eine zusätzliche Portion Aioli €0,15, die von der Marge abgehen.
Im Service dreht sich alles um Kundenzufriedenheit. Ein zufriedener Gast kommt zurück. Ein unzufriedener Gast schreibt eine schlechte Bewertung. Für den Service ist eine zusätzliche Portion Aioli eine kleine Geste, die einen Gast glücklich macht.
💡 Beispiel:
Bistro mit 80 Couverts pro Tag. Service gibt standardmäßig zusätzliches Brot zur Suppe:
- Zusätzliche Brötchen: 40 pro Tag
- Kostpreis pro Brötchen: €0,32
- Zusätzliche Kosten pro Tag: €12,80
- Pro Monat (26 Tage): €333
Pro Jahr: €4.000 für "kostenlose" Brötchen
Was in der Kommunikation schiefgeht
Das Problem beginnt oft mit unklaren Absprachen. Niemand hat je festgelegt, was erlaubt ist und was nicht. Der Service improvisiert, die Küche ärgert sich, und der Unternehmer sieht seine Marge verdampfen.
Typische Missverständigungen:
- "Ein bisschen extra Sauce geht doch?" vs. "Das sind €0,25 pro Portion"
- "Gast möchte mehr Gemüse zu seinem Steak" vs. "Das ist eine zusätzliche Garnitur von €1,80"
- "Kind bekommt kostenlose Pommes" vs. "Pommes kosten €0,95 pro Portion"
- "Zusätzliches Brot zur Suppe" vs. "Brötchen kosten €0,32 pro Stück"
Die versteckten Kosten von "kleinen" Extras
Was wie kleine Beträge aussieht, summiert sich zu großen Verlusten auf. Besonders bei beliebten Gerichten und in stressigen Diensten.
💡 Beispiel Kostenstapelung:
Restaurant mit 100 Couverts pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Zusätzliche Sauce (30% der Gäste): €0,25 × 30 = €7,50/Tag
- Zusätzliches Brot (50% der Gäste): €0,32 × 50 = €16,00/Tag
- Doppelte Gemüseportion (20% der Gäste): €1,20 × 20 = €24,00/Tag
Gesamt pro Jahr: €47,50 × 6 × 52 = €14.820
⚠️ Achtung:
Diese Beträge kommen zusätzlich zu deinen normalen Lebensmittelkosten. Wenn du mit 30% Lebensmittelkosten rechnest, aber 5% zusätzlich verschenkst, bist du eigentlich bei 35%. Das kann der Unterschied zwischen Gewinn und Verlust sein.
Warum das so hartnäckig ist
Das Problem löst sich nicht von selbst. Es gibt tiefere Gründe, warum Küche und Service weiterhin aneinander geraten:
Unterschiedliche Anreize:
- Service erhält Trinkgeld von zufriedenen Gästen
- Küche sieht nur die zusätzlichen Kosten
- Unternehmer bemerkt es erst am Ende des Monats
Keine Kostentransparenz:
- Service weiß nicht, was Zutaten kosten
- Küche weiß nicht, warum Service Extras gibt
- Niemand sieht die Auswirkungen auf Jahresbasis
Die Lösung: klare Absprachen
Die besten Restaurants haben klare Regeln darüber, was erlaubt ist und was nicht. Und diese Regeln sind allen bekannt.
💡 Beispiel Absprachen:
- Zusätzliche Sauce: nur auf Anfrage, maximal 1 Portion kostenlos
- Zusätzliches Brot: nur bei Suppen und Hauptgängen über €18
- Kindermenü: keine kostenlosen Extras, aber kleinere Portionen zu niedrigerem Preis
- Allergien: Anpassungen kostenlos, Extras werden berechnet
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du die tatsächlichen Kosten jedes Gerichts verfolgen, einschließlich der "kleinen" Extras. Dann siehst du direkt, was dieser zusätzliche Service dich kostet.
Wie gehst du die Kommunikation zwischen Küche und Service an?
Inventarisiere die aktuellen "Extras"
Beobachte eine Woche lang bei jedem Service, welche Extras der Service gibt. Notiere alles: zusätzliche Sauce, Brot, Gemüse, doppelte Portionen. Berechne, was dies pro Tag kostet.
Berechne die tatsächliche Auswirkung
Multipliziere die täglichen Zusatzkosten mit der Anzahl der Arbeitstage pro Jahr. Dies gibt dir den Gesamtbetrag, den du an Service "verschenkst".
Treffe klare Absprachen
Bespreche mit Küche und Service, welche Extras erlaubt sind und welche nicht. Stelle sicher, dass alle die Regeln kennen und verstehen, warum es sie gibt. Hänge sie in der Küche und im Personalzimmer auf.
✨ Pro tip
Trainiere deinen Service zu fragen: 'Möchtest du gerne zusätzliche Sauce für €1,50?' anstatt automatisch Extras zu geben. So bleibst du serviceorientiert, behältst aber die Kontrolle über deine Kosten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Extras verbieten?
Nein, aber treffe klare Absprachen. Einige Extras sind gut für deinen Service, aber du musst wissen, was sie kosten, und dich bewusst dafür entscheiden.
Wie erkläre ich meinem Service, dass Extras Geld kosten?
Zeige konkrete Zahlen. €0,25 zusätzliche Sauce scheint wenig, aber bei 50 Portionen pro Tag sind das €4.875 pro Jahr. Diese Zahlen machen es konkret.
Was ist, wenn Gäste böse werden, weil sie keine kostenlosen Extras mehr bekommen?
Erkläre, dass du die Qualität erhalten möchtest zu einem fairen Preis. Die meisten Gäste verstehen das. Besser eine kleine Diskussion als ein verlustbringendes Geschäft.
Wie kontrolliere ich, ob die Absprachen eingehalten werden?
Überprüfe regelmäßig deine Lebensmittelkosten pro Gericht. Wenn diese unerwartet steigen, werden wahrscheinlich doch Extras gegeben. Bespreche dies dann direkt mit deinem Team.
Kann ich Extras auch an Gäste weitergeben?
Ja, das ist eine Option. Schreibe auf deine Speisekarte: 'Zusätzliche Sauce €1,50' oder 'Zusätzliches Brot €2,00'. Dann kann der Service immer noch Service bieten, kostet dich aber kein Geld.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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