Les nouveaux fournisseurs sont souvent choisis sur la base du feeling, du prix au kilo ou parce que 'le représentant était si sympathique'. Mais ce qui compte vraiment, c'est le prix par portion dans ton assiette - et c'est rarement calculé. De cette façon, tu choisis parfois un fournisseur plus cher alors que tu penses faire une bonne affaire.
Pourquoi le feeling te trompe dans le choix des fournisseurs
Tu reçois la visite d'un nouveau fournisseur. Un représentant sympathique, de belles histoires sur la qualité, et la liste de prix semble attrayante. Tu te dis : « Ça va être moins cher que mon fournisseur actuel. »
Mais as-tu vraiment calculé ce que ça coûte par portion ?
💡 Exemple :
Tu achètes du saumon chez deux fournisseurs :
- Fournisseur A : 18 €/kg saumon entier
- Fournisseur B : 28 €/kg filet de saumon
À première vue, A semble moins cher. Mais après filetage, tu n'obtiens que 550 grammes de filet à partir de 1 kg de saumon entier. Prix réel : 18 € / 0,55 = 32,73 €/kg.
Le fournisseur B est donc 4,73 € par kilo moins cher !
Les pièges de choisir sur la base du feeling
Il y a quatre raisons pour lesquelles le feeling te trompe dans le choix des fournisseurs :
- Les tailles d'emballage diffèrent : 15 €/kg en paquets de 2 kg vs 16 €/kg en paquets de 10 kg
- La perte à la découpe varie : Poisson entier vs filets vs portions
- Les différences de qualité : Produit moins cher = portions plus petites nécessaires ?
- Les commandes minimales : Prix plus bas mais quantité minimale élevée
⚠️ Attention :
Beaucoup de fournisseurs calculent délibérément avec des unités différentes. L'un au kilo, l'autre à la pièce, un autre à la portion. Cela rend la comparaison difficile.
Ce que tu dois vraiment comparer
La seule comparaison honnête est : combien coûte une portion dans l'assiette ?
Pour cela, tu dois tenir compte de :
- Le prix d'achat par unité
- La perte à la découpe et les déchets
- La taille de portion que tu sers
- Les commandes minimales et les coûts de stockage
- Les frais de livraison et la fréquence
💡 Exemple de calcul :
Comparaison de steak pour une portion de 200g :
Fournisseur A :
- Rumsteak entier 22 €/kg
- Perte à la découpe 20 % → 27,50 €/kg net
- Coût par portion de 200g : 5,50 €
Fournisseur B :
- Steaks découpés 26 €/kg
- Pas de perte à la découpe
- Coût par portion de 200g : 5,20 €
Le fournisseur B est 0,30 € par portion moins cher !
Pourquoi ça tourne souvent mal
La plupart des restaurateurs n'ont pas le temps de faire ce calcul. Un fournisseur passe, la liste de prix semble bonne, et tu fais une comparaison mentale rapide.
Mais cette comparaison mentale est presque jamais correcte parce que :
- Tu oublies de compter la perte à la découpe
- Tu compares des qualités différentes
- Tu ne calcules pas jusqu'aux coûts par portion
- Tu ne tiens pas compte des frais de livraison
⚠️ Attention :
Une différence de 0,25 € par portion semble peu. Mais avec 100 portions par semaine, tu dépenses 1 300 € de plus par an.
Le rôle des relations et du service
Bien sûr, le prix n'est pas le seul facteur. Un bon service, une livraison fiable et la qualité sont aussi importants. Mais alors tu dois choisir consciemment un fournisseur plus cher pour ces avantages.
Le problème survient quand tu penses faire une bonne affaire alors que tu paies en réalité plus cher.
💡 Exemple de décision :
Fournisseur A : 5,50 € par portion, livraison 2x par semaine
Fournisseur B : 5,20 € par portion, livraison 1x par semaine
Si tu as peu d'espace de congélation, A peut être plus pratique malgré le prix plus élevé. Mais au moins tu sais que tu paies 0,30 € par portion supplémentaire pour la commodité.
Comment résoudre ce problème
Crée un simple tableau de comparaison pour tes ingrédients les plus importants. Calcule tout jusqu'aux coûts par portion. De cette façon, tu vois directement ce que chaque fournisseur coûte vraiment.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre différents fournisseurs et leurs prix, et voir directement l'impact sur ton coût de revient par plat.
Comment comparer les fournisseurs équitablement ? (étape par étape)
Fais une liste de tes 10 ingrédients les plus importants
Concentre-toi sur les produits que tu utilises beaucoup et qui représentent une grande partie de ton coût alimentaire. Pense à la viande, au poisson, aux légumes et aux produits laitiers. Ce sont ceux qui ont le plus d'impact sur tes coûts d'achat totaux.
Calcule le prix réel par unité utilisable
Inclus la perte à la découpe et les déchets. Avec du poisson entier : tu obtiens 550g de filet à partir de 1 kg. Avec les légumes : 15-20 % disparaît en épluchage. Divise le prix d'achat par le rendement net.
Calcule jusqu'au coût par portion
Multiplie le prix réel au kilo par la taille de ta portion. Un steak de 200g à 30 €/kg net coûte 6,00 € par portion. C'est le chiffre que tu dois comparer entre les fournisseurs.
✨ Pro tip
Teste les nouveaux fournisseurs d'abord avec un petit assortiment avant de basculer complètement. De cette façon, tu découvres les coûts cachés et les différences de qualité sans grands risques.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je toujours choisir le fournisseur le moins cher ?
Non, mais tu dois savoir ce que tu paies en plus et pourquoi. Un bon service ou la fiabilité peuvent valoir l'argent supplémentaire, mais alors tu le choisis consciemment.
À quelle fréquence dois-je comparer les prix des fournisseurs ?
Au minimum 2 fois par an pour tes produits les plus importants. Les prix changent souvent et de nouveaux fournisseurs peuvent être intéressants. Vérifie aussi après les augmentations de prix importantes si des alternatives sont moins chères.
Que faire si les fournisseurs ont des qualités différentes ?
Teste d'abord une petite quantité. Parfois, avec une qualité inférieure, tu peux servir des portions plus petites, ce qui peut quand même être plus avantageux. Mais calcule cela précisément avant de changer.
Comment éviter d'être séduit par un bon représentant ?
Fais-toi des règles : pas de décision pendant la conversation, toujours calculer d'abord le coût par portion. Un bon représentant comprend cela et t'aide même avec le calcul.
Que faire si un nouveau fournisseur a des commandes minimales plus basses ?
Inclus aussi les coûts de stockage. Une commande minimale plus basse signifie moins de stock, mais peut-être des prix d'achat plus élevés ou des frais de livraison plus importants. Additionne tout pour une comparaison équitable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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