La standardisation en cuisine commence par des recettes que tout le monde peut préparer de la même manière. De nombreuses cuisines fonctionnent sur la mémoire du chef, ce qui entraîne des portions variables et des coûts qui s'envolent. Avec la fonction de recettes de KitchenNmbrs, tu fixes chaque portion avec des quantités et des coûts exacts.
Pourquoi les recettes comme standard de portion sont cruciales
Chaque fois que ton chef ajoute « un peu plus » de fromage sur les pâtes, cela te coûte de l'argent. Un restaurant avec 100 couverts par jour peut perdre ainsi €15.000 par an à cause de portions incontrôlées.
? Exemple :
Pâtes carbonara - standard vs. réalité :
- Recette standard : 120g de pâtes, 80g de lard, 2 œufs
- Le chef donne : 150g de pâtes, 100g de lard, 3 œufs
- Coût supplémentaire par assiette : €1,20
Pour 50 portions par semaine : €3.120 de coûts supplémentaires par an
Configurer les recettes dans KitchenNmbrs
Dans KitchenNmbrs, tu construis les recettes avec des grammes et des unités exacts. Le système calcule automatiquement le coût et le pourcentage de food cost.
- Ajoute les ingrédients avec des quantités précises
- Définis le nombre de portions que tu obtiens de cette recette
- Le système calcule automatiquement le coût par portion
- Mets à jour les prix d'achat et toutes les recettes s'ajustent
De la recette au standard de cuisine
Une recette dans l'app n'a de valeur que si ton équipe l'utilise réellement. C'est souvent là que ça pose problème : le chef connaît la recette par cœur et ne la respecte pas.
⚠️ Attention :
Une recette dans l'app ne garantit pas la standardisation. Ton équipe doit vraiment l'utiliser et la respecter.
Balances de portion et outils de mesure
La standardisation commence par les bons outils. Sans balance, chaque portion reste une estimation.
- Balance de cuisine numérique pour les grammes exacts
- Louches standardisées pour les sauces
- Tasses à mesurer pour les liquides
- Cuillères à portion pour par exemple le risotto
? Exemple :
Steak avec frites - standardisé :
- Steak : exactement 200g de portion crue
- Frites : 180g pour la cuisson
- Sauce : 30ml avec une louche étalonnée
- Salade : 40g mélangée
Coût par portion : €8,40 - food cost : 28%
Former ton équipe au respect des recettes
La meilleure recette ne sert à rien si ton équipe l'ignore. Fais du respect des recettes une partie de ta routine quotidienne.
- Fais démontrer les recettes aux nouveaux employés
- Vérifie aléatoirement si les portions correspondent à la recette
- Discute des écarts immédiatement, sans reproche
- Explique pourquoi la standardisation est importante pour le profit
Mettre à jour les recettes en cas de changement de prix
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Dans KitchenNmbrs, tu mets à jour le prix d'achat d'un ingrédient et toutes les recettes ajustent automatiquement leur coût.
? Exemple :
Le bœuf augmente de €18 à €22 par kilo :
- Mets à jour le prix du bœuf dans ta liste d'ingrédients
- Toutes les recettes avec du bœuf obtiennent automatiquement un nouveau coût
- Tu vois immédiatement quels plats deviennent plus chers
- Décide par plat si tu ajustes le prix du menu
Contrôle et ajustement
Utilise les données de recettes pour vérifier hebdomadairement si ton food cost est toujours correct. Les grands écarts indiquent des problèmes de portion ou des changements de prix.
- Vérifie hebdomadairement le food cost de tes meilleurs plats
- Compare l'achat réel avec les coûts théoriques des recettes
- Repère les grands écarts et enquête sur la cause
- Ajuste les recettes si tu donnes systématiquement d'autres portions
Comment configurer les recettes comme standard de portion ? (étape par étape)
Crée une recette complète
Ajoute tous les ingrédients avec des quantités exactes en grammes ou en unités. N'oublie pas les garnitures et les huiles - tout ce qui arrive dans l'assiette doit être dans la recette.
Définis le nombre de portions
Détermine combien de portions tu obtiens de cette recette. KitchenNmbrs calcule alors automatiquement le coût par portion et le pourcentage de food cost.
Forme ton équipe à la recette
Fais démontrer la recette à chaque cuisinier et assure-toi d'avoir des balances et des outils de mesure. Vérifie aléatoirement si les portions correspondent à la recette établie.
Surveille et ajuste
Vérifie hebdomadairement si ton achat réel correspond aux coûts théoriques des recettes. Les grands écarts indiquent des problèmes de portion ou des changements de prix non enregistrés.
✨ Pro tip
Commence par standardiser tes 3 meilleurs plats. Si ceux-ci sont cohérents, tu as déjà résolu 60-70% de tes problèmes de portion.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment tout peser en cuisine ?
Et si mon chef dit que peser prend trop de temps ?
À quelle fréquence dois-je vérifier les recettes ?
Puis-je ajuster les recettes si nous voulons d'autres portions ?
Et si les fournisseurs augmentent leurs prix ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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