Le coût de revient d'un plat détermine ton profit. Beaucoup de restaurateurs l'estiment à vue de nez, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Avec une recette standardisée, tu peux calculer exactement ce que chaque plat te coûte et si tu en gagnes assez.
Pourquoi une recette standardisée est cruciale
Une recette standardisée est bien plus qu'une liste d'ingrédients. C'est ton plan financier. Sans quantités exactes et portions constantes, tes coûts varient d'une assiette à l'autre, et tu perds le contrôle de ta rentabilité.
⚠️ Attention :
Sans recette standardisée, le coût de revient du même plat peut varier de 20-30% à chaque fois que tu le prépares. Ça te bouffe ta marge.
Rassemble tous les ingrédients et les quantités exactes
Commence par un inventaire complet de tout ce qui va dans l'assiette. N'oublie rien :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Garnitures et accompagnements
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, sel, épices
- Décoration et microgreens
Mesure tout en grammes ou millilitres. « Une pincée de sel » ou « un peu de persil » ne sont pas des standards.
💡 Exemple : Pâtes Carbonara
Ingrédients pour 1 portion :
- Spaghetti : 100g
- Lard : 40g
- Œufs : 1 pièce (50g)
- Parmesan : 25g
- Huile d'olive : 5ml
- Poivre noir : 1g
Calcule le prix d'achat par ingrédient
Pour chaque ingrédient, tu as besoin du prix d'achat au kilogramme ou au litre. Vérifie tes dernières factures de fournisseurs ou demande les prix actuels.
Calcule toujours ce que tu paies réellement par unité utilisable. Pour la viande et le poisson, tu dois tenir compte de la perte à la découpe.
💡 Exemple : Calcul des prix
Prix d'achat (prix du marché actuels) :
- Spaghetti : €2,20/kg
- Lard : €12,00/kg
- Œufs : €0,25/pièce
- Parmesan : €18,00/kg
- Huile d'olive : €8,00/litre
- Poivre noir : €45,00/kg
Calcule le coût de revient par portion
Maintenant, tu peux calculer le coût exact. Multiplie chaque quantité par le prix d'achat correspondant et additionne le tout.
Formule : Coût de revient = (Quantité ÷ 1000) × Prix d'achat par kg/litre
💡 Exemple : Calcul Carbonara
Coût de revient par ingrédient :
- Spaghetti : (100g ÷ 1000) × €2,20 = €0,22
- Lard : (40g ÷ 1000) × €12,00 = €0,48
- Œufs : 1 × €0,25 = €0,25
- Parmesan : (25g ÷ 1000) × €18,00 = €0,45
- Huile d'olive : (5ml ÷ 1000) × €8,00 = €0,04
- Poivre noir : (1g ÷ 1000) × €45,00 = €0,05
Coût de revient total : €1,49 par portion
Vérifie ton pourcentage de food cost
Le coût de revient seul ne te dit rien. Tu dois savoir quel pourcentage de ton prix de vente va aux ingrédients.
Formule : Food cost % = (Coût de revient ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Vérification du food cost
Prix de vente Carbonara : €16,50 TTC avec 9% VAT
- Prix de vente HT : €16,50 ÷ 1,09 = €15,14
- Coût de revient : €1,49
- Food cost : (€1,49 ÷ €15,14) × 100 = 9,8%
C'est un food cost sain pour les pâtes. La norme est 25-35% pour la plupart des plats.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente HORS TVA/VAT. Sinon, ton food cost semblera plus bas qu'il ne l'est réellement.
Mets à jour régulièrement tes prix
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Vérifie au minimum chaque mois que tes prix d'achat sont à jour, surtout pour tes plats les plus vendus.
Si un fournisseur augmente de 15%, mais que tu n'ajustes pas ton prix de menu, ta marge s'évapore immédiatement.
Conserve tes recettes standardisées au même endroit
Une recette dans la tête de ton chef n'est pas un standard. Assure-toi que toutes les recettes avec quantités exactes et coûts de revient sont au même endroit où tout le monde peut les trouver.
Avec une app comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer les recettes numériquement et le coût de revient est calculé automatiquement quand tu mets à jour tes prix d'achat. Ça te fait gagner beaucoup de calculs et évite les erreurs.
Comment calculer le coût de revient étape par étape ?
Rends ta recette complète et exacte
Note tous les ingrédients en grammes ou millilitres. N'oublie pas l'huile, les épices, la garniture ou la décoration. Mesure plusieurs fois pour garantir des portions constantes.
Rassemble les prix d'achat actuels
Vérifie tes dernières factures ou demande les prix auprès de tes fournisseurs. Attention à la perte à la découpe pour la viande et le poisson - calcule avec le prix réel par kilogramme utilisable.
Calcule et vérifie ton food cost
Calcule : (quantité ÷ 1000) × prix d'achat par kg. Additionne tout pour le coût total. Divise par le prix de vente HT pour obtenir le pourcentage de food cost.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût de revient sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-là sont bons, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les épices et les condiments dans le coût de revient ?
Oui, absolument. Même si un gramme de sel ne coûte que quelques centimes, sur des milliers de portions par an, ça s'accumule. Compte tout ce qui va dans l'assiette.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient ?
Vérifie tes prix d'achat au minimum chaque mois, surtout pour tes 5 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix sans que tu le remarques tout de suite.
Et si mon chef utilise des quantités différentes à chaque fois ?
Alors tu n'as pas une recette standardisée mais une estimation. Forme ton équipe à travailler précisément avec des balances et des mesures. La constance est cruciale pour ta marge.
Comment j'intègre la perte à la découpe dans mon coût de revient ?
Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 20% de perte, tu as 80% de rendement. €10/kg devient alors €10 ÷ 0,80 = €12,50/kg prix réel.
Quel est un bon food cost pour mon type de restaurant ?
La norme est 28-35% pour la plupart des restaurants. La haute cuisine peut être plus élevée (35-40%), la restauration rapide souvent plus basse (20-28%). L'important est que tu le saches et que tu le maîtrises.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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