Elke dag verliezen restaurants geld door verkeerde portiegroottes. Een paar gram meer vlees per portie kan het verschil maken tussen winst en verlies. Hier leer je precies hoe je de ideale portiegrootte berekent voor jouw gewenste foodcostpercentage.
Waarom portiegrootte zo cruciaal is
Portiegrootte bepaalt rechtstreeks hoeveel winst je maakt per gerecht. 50 gram extra vlees per portie? Dat kan het verschil zijn tussen een winstgevende maand en rode cijfers. Maar veel keukens werken nog steeds op gevoel.
⚠️ Let op:
Een biefstuk van 250 gram i.p.v. 200 gram kost je bij €20/kg rundvlees €1,00 extra per portie. Bij 100 porties per week: €5.200 per jaar.
De formule voor ideale portiegrootte
De berekening draai je om. Start met je gewenste foodcost en werk terug naar de maximale ingrediëntkosten per portie.
Stap 1: Bepaal maximale ingrediëntkosten
Maximale ingrediëntkosten = Verkoopprijs (excl. BTW) × Gewenste foodcost %
💡 Voorbeeld:
Biefstuk op menukaart: €32,00 incl. 9% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Gewenste foodcost: 30%
- Max ingrediëntkosten: €29,36 × 0,30 = €8,81
Stap 2: Verdeel over hoofdingrediënt en bijgerechten
Het vlees krijgt niet alle kosten. Garnituur, saus en olie tellen ook mee. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je dat deze verdeling cruciaal is.
💡 Voorbeeld verdeling €8,81:
- Biefstuk: €6,50
- Groenten: €1,20
- Saus: €0,80
- Olie/boter: €0,31
Voor biefstuk blijft over: €6,50
Stap 3: Bereken portiegrootte
Portiegrootte = Beschikbaar budget ÷ Prijs per kg
💡 Voorbeeld:
Rundvlees kost €22/kg
- Budget voor vlees: €6,50
- Portiegrootte: €6,50 ÷ €22 = 0,295 kg
- Dat is 295 gram rundvlees
Snijverlies meenemen
Snijverlies vergeten is een klassieke fout. Je koopt altijd meer dan je op het bord legt door afval, trimmen en snijden.
⚠️ Let op:
Bij 15% snijverlies heb je 85% rendement. Dan wordt je werkelijke prijs: €22 ÷ 0,85 = €25,88/kg voor bruikbaar vlees.
Verschillende producten, verschillende aanpak
Elk ingrediënt heeft eigen uitdagingen bij portionering:
- Vlees/vis: Weeg exact, reken snijverlies mee
- Pasta/rijst: Meet droog gewicht, reken zwelling mee
- Groenten: Reken schillen en afval mee (10-25%)
- Sauzen: Standaard lepels of portiescheppen gebruiken
Controle en bijstelling
Je berekende portiegrootte is het startpunt. Maar blijf monitoren of je werkelijk binnen je foodcost blijft.
- Meet wekelijks je echte foodcost per gerecht
- Check regelmatig of leveranciers prijzen hebben verhoogd
- Houd rekening met seizoensinvloeden op ingrediëntprijzen
- Train je keukenteam voor consistente porties
- Gebruik tools zoals KitchenNmbrs voor nauwkeurige tracking
Hoe bereken je de ideale portiegrootte? (stap voor stap)
Bepaal je maximale ingrediëntkosten
Bereken je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met je gewenste foodcostpercentage. Dit geeft je totale budget voor alle ingrediënten van het gerecht.
Verdeel kosten over alle ingrediënten
Trek de kosten van bijgerechten, sauzen en garnituur af van je totale budget. Het resterende bedrag is beschikbaar voor je hoofdingrediënt.
Bereken de portiegrootte
Deel je beschikbare budget door de kiloprijs van je hoofdingrediënt. Vergeet niet om snijverlies mee te rekenen door te delen door het rendementpercentage.
✨ Pro tip
Controleer deze week je 3 duurste gerechten door elke portie te wegen voor het naar de gast gaat. Vaak blijken werkelijke porties 15-25% groter dan gepland, wat direct je winst beïnvloedt.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Moet ik snijverlies altijd meenemen in de berekening?
Absoluut. Snijverlies van 15-25% is normaal bij vlees en vis. Reken altijd met de werkelijke prijs per kg bruikbaar product, niet met de inkoopprijs.
Wat als mijn berekende portie te klein lijkt voor gasten?
Dan heb je twee keuzes: verhoog je verkoopprijs of accepteer een hogere foodcost. Een te kleine portie schaadt je reputatie meer dan een iets hogere prijs.
Hoe vaak moet ik mijn portiegroottes herberekenen?
Minimaal elke 3 maanden of direct bij prijsverhogingen van leveranciers. Ingrediëntprijzen fluctueren constant, dus je portiegrootte moet meebewegen.
Kan ik verschillende portiegroottes aanbieden?
Zeker, bereken dan voor elke portiegrootte de juiste verkoopprijs. Een grote portie mag nooit dezelfde foodcost hebben als een kleine portie.
Hoe zorg ik dat mijn keukenteam consistente porties maakt?
Gebruik weegschalen, gestandaardiseerde scheppen en train wekelijks. Eén keer per week controleren voorkomt dat porties langzaam groter worden zonder dat je het merkt.
Wat doe ik als mijn foodcost hoger uitvalt dan berekend?
Check eerst of je team de juiste porties gebruikt. Daarna kijk je naar leveranciersprijs wijzigingen en eventuele verspilling in de keuken. Bijstellen kan altijd.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Porsiyonları standartlaştırın, marjları stabilize edin
Değişken porsiyonlar değişken maliyetler demektir. KitchenNmbrs tarif başına kesin miktarları kaydeder. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →