Liefergerichte, die viel Produktionszeit kosten, haben einen höheren Kostpreis durch zusätzliche Arbeitskosten. Ein Gericht, das 5x länger dauert zu machen, kostet dich mehr an Personal, aber auch an Energie und Küchenplatz. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den tatsächlichen Kostpreis von zeitaufwändigen Liefergerichtern berechnest.
Warum Produktionszeit den Kostpreis beeinflusst
Bei Lieferung denkst du oft nur an Zutaten und Verpackung. Aber ein Gericht, das 5x länger dauert zu machen, bindet deinen Chef länger, kostet mehr Gas oder Strom und nimmt mehr Küchenplatz in Anspruch.
💡 Beispiel:
Du machst normalerweise Pasta in 8 Minuten. Ein Rinderfilet dauert 40 Minuten (5x länger):
- Pasta: 8 Minuten × €25/Stunde Chef = €3,33 Arbeit
- Rinderfilet: 40 Minuten × €25/Stunde Chef = €16,67 Arbeit
Unterschied: €13,34 zusätzliche Arbeitskosten pro Portion
Die 4 Komponenten eines zeitaufwändigen Lieferkostpreises
Ein vollständiger Kostpreis besteht aus mehr als nur Zutaten:
- Zutatenkosten: alles, was ins Gericht geht
- Arbeitskosten: Chef-Zeit × Stundenlohn
- Energiekosten: zusätzliches Gas/Strom durch längere Zubereitungszeit
- Verpackungskosten: Behälter, Tüten, Aufkleber für Lieferung
⚠️ Achtung:
Viele Dark Kitchens rechnen nur mit Zutaten und vergessen Arbeitskosten. Bei zeitaufwändigen Gerichtern kann dies 30-50% deiner Marge kosten.
Arbeitskosten pro Gericht berechnen
Die Formel für Arbeitskosten ist einfach:
Arbeitskosten = (Zubereitungszeit in Minuten / 60) × Stundenlohn Chef
💡 Beispielberechnung:
Langsam gegarter Pulled Pork zur Lieferung:
- Zubereitungszeit: 45 Minuten aktive Zeit
- Stundenlohn Chef: €24,00 (inkl. Arbeitgeberabgaben)
- Arbeitskosten: (45/60) × €24 = €18,00
Plus Zutaten (€8,50) und Verpackung (€1,20) = €27,70 Gesamtkostpreis
Energiekosten in die Berechnung einbeziehen
Zeitaufwändige Gerichte verbrauchen länger Gas oder Strom. Rechne mit dieser Faustregel:
- Ofen: €0,15 pro Stunde
- Herd: €0,08 pro Stunde pro Kochstelle
- Fritteuse: €0,20 pro Stunde
Bei einem Gericht, das 5x länger dauert, addierst du 5x so viele Energiekosten auf.
Verpackungskosten für Lieferung
Liefergerichte haben immer Verpackungskosten, die du beim Restaurant-Service nicht hast:
- Hauptgang-Behälter: €0,35-0,60
- Saucenbehälter: €0,15-0,25
- Liefertüte: €0,20-0,35
- Aufkleber/Etiketten: €0,05-0,10
💡 Realistisches Beispiel:
Beef Wellington zur Lieferung (60 Minuten Zubereitung):
- Zutaten: €12,50
- Arbeit: (60/60) × €24 = €24,00
- Energie: €0,15 (Ofen 1 Stunde)
- Verpackung: €0,85
Gesamtkostpreis: €37,50
Plattformgebühren in deine Berechnung einbeziehen
Bei Lieferung über Lieferando oder Uber Eats zahlst du 15-30% Provision. Das musst du in deine Preisgestaltung einbeziehen:
Mindestverkaufspreis = Kostpreis / (1 - Plattformgebühr %)
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren sind kein Teil deines Kostpreises, aber Teil deines Mindestverkaufspreises. Rechne das immer in deine Preisgestaltung ein.
Wann zeitaufwändige Gerichte noch rentabel sind
Ein Gericht, das 5x länger dauert, kann immer noch rentabel sein, wenn:
- Du dafür einen höheren Preis verlangen kannst (Premium-Positionierung)
- Du es in Chargen machst (10 Portionen gleichzeitig statt 1)
- Du es während ruhiger Momente vorbereitest
- Die Zutaten günstig sind (Zeit kompensierst du mit niedrigen Lebensmittelkosten)
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du alle diese Kostenkomponenten automatisch berechnen und sehen, ob zeitaufwändige Gerichte für Lieferung noch rentabel sind.
Wie berechnest du den Kostpreis eines zeitaufwändigen Liefergerichts?
Berechne alle Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten, die ins Gericht gehen, einschließlich Gewürze, Öl und Garnitur. Rechne mit den genauen Mengen pro Portion.
Berechne die Arbeitskosten
Messe die aktive Zubereitungszeit und multipliziere mit dem Stundenlohn deines Chefs. Formel: (Minuten / 60) × Stundenlohn = Arbeitskosten pro Portion.
Addiere Energie- und Verpackungskosten
Füge die Kosten für Gas/Strom hinzu (etwa €0,15/Stunde für Ofen) plus alle Lieferverpackungen wie Behälter, Tüten und Aufkleber.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Teile deinen Gesamtkostpreis durch (1 - Plattformgebühr %) um deinen Break-Even-Preis zu finden. Bei 25% Provision: Kostpreis / 0,75 = Mindestpreis.
✨ Pro tip
Mache zeitaufwändige Gerichte in Chargen von 5-10 Portionen gleichzeitig. Dann teilst du die Arbeitskosten auf und jedes Gericht wird viel billiger in der Herstellung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Wartezeit auch in Arbeitskosten einbeziehen?
Nein, nur aktive Zubereitungszeit. Wenn dein Chef in der Zwischenzeit andere Dinge tun kann, zählst du nur die Zeit, in der er an diesem speziellen Gericht arbeitet.
Wie berechne ich Arbeitskosten, wenn ich selbst koche?
Rechne mit dem, was du einem Chef zahlen würdest (€20-25/Stunde). Auch als Inhaber musst du deine Zeit bewerten, sonst weißt du nicht, ob das Gericht rentabel ist.
Kann ich zeitaufwändige Gerichte billiger machen?
Ja, indem du sie in Chargen machst. 10 Portionen gleichzeitig kosten nicht 10x so viel Zeit. Oder bereite Komponenten während ruhiger Momente vor.
Was ist, wenn mein Kostpreis höher wird als das, was Kunden zahlen wollen?
Dann gibt es drei Optionen: das Gericht anpassen (schnellere Zubereitung), die Portionsgröße verkleinern, oder das Gericht von der Karte nehmen. Verlust machen hat keinen Sinn.
Unterscheidet sich die Berechnung je nach Lieferplattform?
Der Kostpreis bleibt gleich, aber dein Mindestverkaufspreis unterscheidet sich je nach Plattform wegen unterschiedlicher Provisionsprozenzsätze (15-30%).
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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