Un plat qui cause beaucoup de gaspillage ronge ton profit. Beaucoup de cuisines gardent des plats trop longtemps au menu alors qu'elles jettent des ingrédients chaque jour. Avec un simple score de gaspillage, tu calcules quand un plat coûte plus qu'il ne rapporte.
Qu'est-ce qu'un score de gaspillage ?
Le score de gaspillage montre quel pourcentage de tes ingrédients pour un plat finit à la poubelle. Cela arrive par mauvaise estimation de la demande, préparation trop tôt, ou ingrédients qui dépassent la date limite.
💡 Exemple :
Ton pâtes aux crevettes fraîches est au menu pour €24,50 (HT €22,48). Le coût des ingrédients est €7,50 par portion.
- Food cost normal : (€7,50 / €22,48) × 100 = 33,4%
- Gaspillage crevettes : 30% (se gâtent rapidement)
- Coûts réels : €7,50 × 1,30 = €9,75 par portion
- Food cost réel : (€9,75 / €22,48) × 100 = 43,4%
Par le gaspillage, ton food cost passe de 33% à 43% - trop élevé !
La formule du score de gaspillage
Calcule pour chaque plat combien d'ingrédients tu jettes :
Score de gaspillage = (Montant jeté / Montant acheté) × 100
Mesure cela sur au moins 2 semaines pour obtenir une image fiable. Une mauvaise journée peut fausser tes chiffres.
⚠️ Attention :
Compte seulement les ingrédients spécifiques à ce plat. Les ingrédients de base comme l'huile, le sel et le poivre que tu utilises pour plusieurs plats ne comptent pas.
Quand un plat doit quitter le menu
Utilise ces règles pour décider :
- Score de gaspillage au-dessus de 25% : Le plat devient non rentable
- Food cost total (y compris gaspillage) au-dessus de 40% : Tu perds de l'argent
- Le gaspillage augmente 3 semaines d'affilée : Problème structurel
- Gaspillage quotidien au-dessus de €5 par plat : Trop cher à maintenir
💡 Exemple de calcul :
Plat : Tartare de thon frais (€28,00 TTC)
- Coût des ingrédients : €9,50 par portion
- Gaspillage thon : 35% (trop acheté)
- Coûts réels : €9,50 × 1,35 = €12,83
- Prix de vente HT : €25,69
- Food cost avec gaspillage : (€12,83 / €25,69) × 100 = 49,9%
Conclusion : Ce plat doit quitter le menu ou être modifié.
Alternatives avant de supprimer le plat
Essaie d'abord ces solutions :
- Acheter en plus petites quantités : Mieux vaut commander 2× par semaine que de jeter
- Augmenter le prix de vente : €3-5 de plus peut sauver le plat
- Remplacer l'ingrédient : Chercher une alternative moins périssable
- En faire un plat du jour : L'offrir seulement si tu es sûr qu'il se vendra
Le coût d'attendre trop longtemps
Un plat avec un gaspillage élevé te coûte plus que tu ne le penses :
💡 Exemple de calcul :
Tu vends 8 portions par semaine, mais tu en jettes 3.
- Gaspillage par semaine : 3 × €9,50 = €28,50
- Gaspillage par mois : €28,50 × 4 = €114
- Gaspillage par an : €114 × 12 = €1.368
Un seul mauvais plat peut te coûter €1.368 par an !
Suivre le gaspillage numériquement
Compter manuellement le gaspillage prend du temps et on l'oublie souvent. Une app comme KitchenNmbrs aide à suivre le gaspillage par plat et calcule automatiquement l'impact sur ton food cost. Ainsi tu vois directement quels plats coûtent trop cher.
Comment calculer le score de gaspillage ? (étape par étape)
Mesure ton gaspillage pendant 2 semaines
Note chaque jour ce que tu jettes par plat. Compte : ingrédients passés la date limite, aliments mal préparés, ce que les clients laissent. Convertis en euros avec tes prix d'achat.
Calcule ton pourcentage de gaspillage
Divise le montant jeté par le montant total acheté pour ce plat, multiplié par 100. Par exemple : €50 jetés sur €200 achetés = 25% de gaspillage.
Calcule ton food cost réel
Multiplie ton coût d'ingrédients par (1 + pourcentage de gaspillage). Avec €8 d'ingrédients et 25% de gaspillage : €8 × 1,25 = €10 de coûts réels par portion.
Compare avec ta limite de 40% de food cost
Divise tes coûts réels par ton prix de vente (HT) et multiplie par 100. Si c'est au-dessus de 40%, le plat doit quitter le menu ou être modifié.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 plats les plus vendus. S'il y a du gaspillage là, cela a le plus grand impact sur ton profit. Commence à mesurer et améliorer là.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de temps dois-je mesurer avant de prendre une décision ?
Mesure au minimum 2 semaines, de préférence 4 semaines. Les saisons, les problèmes de livraison ou les événements spéciaux peuvent affecter tes chiffres. Une période de mesure plus longue donne une image plus fiable.
Et si le gaspillage vient surtout du personnel ?
Alors le problème vient de la formation, pas du plat lui-même. Forme ton équipe aux bonnes portions et au FIFO (premier entré, premier sorti). Résous cela avant de supprimer le plat.
Puis-je inclure le gaspillage dans mon prix de vente ?
Oui, mais sois prudent. Les clients n'acceptent pas toujours des prix plus élevés. Mieux vaut réduire le gaspillage en achetant plus intelligemment ou en modifiant le plat.
Comment éviter que les plats populaires ne quittent le menu ?
Regarde les alternatives : remplace les ingrédients périssables, achète en plus petites quantités plus souvent, ou fais-en un plat du jour. Parfois une petite modification peut sauver le plat.
Dois-je aussi compter le gaspillage de la garniture ?
Absolument. Le persil, le citron, les microgreens - tout ce qui va dans l'assiette compte. Ces petits montants s'accumulent et peuvent augmenter ton food cost considérablement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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