Ein Gericht, das viel Verschwendung verursacht, frisst deinen Gewinn auf. Viele Küchen halten Gerichte zu lange auf der Speisekarte, während sie täglich Zutaten wegwerfen. Mit einer einfachen Verschwendungsquote berechnest du, wann ein Gericht mehr kostet als es einbringt.
Was ist eine Verschwendungsquote?
Die Verschwendungsquote zeigt dir, wie viel Prozent deiner Zutaten für ein Gericht in den Müll wandern. Das passiert durch falsche Nachfrageschätzung, zu frühes Vorbereiten oder Zutaten, die ablaufen.
💡 Beispiel:
Deine Pasta mit frischen Garnelen steht auf der Speisekarte für €24,50 (exkl. MwSt. €22,48). Die Zutatenkosten betragen €7,50 pro Portion.
- Normale Lebensmittelkosten: (€7,50 / €22,48) × 100 = 33,4%
- Verschwendung Garnelen: 30% (verderben schnell)
- Tatsächliche Kosten: €7,50 × 1,30 = €9,75 pro Portion
- Tatsächliche Lebensmittelkosten: (€9,75 / €22,48) × 100 = 43,4%
Durch Verschwendung steigen deine Lebensmittelkosten von 33% auf 43% - zu hoch!
Die Verschwendungsquote-Formel
Berechne für jedes Gericht, wie viel deiner Zutaten du wegwirfst:
Verschwendungsquote = (Weggeworfener Betrag / Eingekaufter Betrag) × 100
Messe dies über mindestens 2 Wochen, um ein zuverlässiges Bild zu bekommen. Ein schlechter Tag kann deine Zahlen verzerren.
⚠️ Achtung:
Rechne nur Zutaten ein, die speziell für dieses Gericht sind. Grundzutaten wie Öl, Salz und Pfeffer verwendest du für mehrere Gerichte.
Wann ein Gericht von der Speisekarte muss
Verwende diese Faustregel, um zu entscheiden:
- Verschwendungsquote über 25%: Gericht wird unrentabel
- Gesamte Lebensmittelkosten (inklusive Verschwendung) über 40%: Du verlierst Geld
- Verschwendung steigt 3 Wochen hintereinander: Strukturelles Problem
- Tägliche Verschwendung über €5 pro Gericht: Zu teuer zum Durchhalten
💡 Beispielberechnung:
Gericht: Frisches Thunfisch-Tatar (€28,00 inkl. MwSt.)
- Zutatenkosten: €9,50 pro Portion
- Verschwendung Thunfisch: 35% (zu viel eingekauft)
- Tatsächliche Kosten: €9,50 × 1,35 = €12,83
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €25,69
- Lebensmittelkosten mit Verschwendung: (€12,83 / €25,69) × 100 = 49,9%
Fazit: Dieses Gericht muss von der Speisekarte oder angepasst werden.
Alternativen, bevor du das Gericht streichst
Versuche zuerst diese Lösungen:
- Kleinere Mengen einkaufen: Lieber 2× pro Woche bestellen als wegwerfen
- Verkaufspreis erhöhen: €3-5 mehr können das Gericht retten
- Zutat ersetzen: Weniger verderbliche Alternative suchen
- Tagesgericht machen: Nur anbieten, wenn du sicher bist, dass es verkauft wird
Die Kosten des Wartens
Ein Gericht mit hoher Verschwendung kostet dich mehr als du denkst:
💡 Rechenbeispiel:
Du verkaufst 8 Portionen pro Woche, wirfst aber 3 Portionen weg.
- Verschwendung pro Woche: 3 × €9,50 = €28,50
- Verschwendung pro Monat: €28,50 × 4 = €114
- Verschwendung pro Jahr: €114 × 12 = €1.368
Ein schlechtes Gericht kann dich €1.368 pro Jahr kosten!
Verschwendung digital erfassen
Manuelles Zählen von Verschwendung kostet Zeit und wird oft vergessen. Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, Verschwendung pro Gericht zu erfassen und die Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten automatisch zu berechnen. So siehst du sofort, welche Gerichte zu viel kosten.
Wie berechnest du die Verschwendungsquote? (Schritt für Schritt)
Messe deine Verschwendung 2 Wochen lang
Notiere täglich, was du pro Gericht wegwirfst. Zähle auf: Zutaten über dem Verfallsdatum, falsch zubereitete Lebensmittel, was Gäste stehen lassen. Rechne in Euro um mit deinen Einkaufspreisen.
Berechne dein Verschwendungspercentage
Teile den weggeworfenen Betrag durch den Gesamteinkaufsbetrag für dieses Gericht, mal 100. Beispiel: €50 weggeworfen auf €200 eingekauft = 25% Verschwendung.
Berechne deine tatsächlichen Lebensmittelkosten
Multipliziere deine Zutatenkosten mit (1 + Verschwendungspercentage). Bei €8 Zutaten und 25% Verschwendung: €8 × 1,25 = €10 tatsächliche Kosten pro Portion.
Vergleiche mit deinem Grenzwert von 40% Lebensmittelkosten
Teile deine tatsächlichen Kosten durch deinen Verkaufspreis (exkl. MwSt.) und multipliziere mit 100. Wenn dies über 40% liegt, muss das Gericht von der Speisekarte oder angepasst werden.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn dort Verschwendung auftritt, hat das die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Beginne dort mit Messungen und Verbesserungen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange muss ich messen, bevor ich eine Entscheidung treffe?
Messe mindestens 2 Wochen, besser 4 Wochen. Jahreszeiten, Lieferprobleme oder spezielle Veranstaltungen können deine Zahlen beeinflussen. Eine längere Messdauer gibt dir ein zuverlässigeres Bild.
Was ist, wenn die Verschwendung hauptsächlich vom Personal kommt?
Dann liegt das Problem bei der Schulung, nicht beim Gericht selbst. Schule dein Team in korrekten Portionsgrößen und FIFO (First In, First Out). Löse das, bevor du das Gericht streichst.
Kann ich Verschwendung in meinen Verkaufspreis einkalkulieren?
Ja, aber sei vorsichtig. Gäste akzeptieren höhere Preise nicht immer. Besser ist es, Verschwendung zu reduzieren, indem du intelligenter einkaufst oder das Gericht anpasst.
Wie verhindere ich, dass beliebte Gerichte von der Speisekarte müssen?
Schau dir Alternativen an: Ersetze verderbliche Zutaten, kaufe kleinere Mengen häufiger ein oder mache es zu einem Tagesgericht. Manchmal kann eine kleine Anpassung das Gericht retten.
Muss ich auch Verschwendung von Garnituren berücksichtigen?
Absolut. Petersilie, Zitrone, Microgreens - alles, was auf den Teller kommt, zählt mit. Diese kleinen Beträge summieren sich und können deine Lebensmittelkosten erheblich erhöhen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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