La surproduction te coûte de l'argent sans que tu t'en rendes compte. Tu fais trop à manger, ça reste et ça finit à la poubelle. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement combien la surproduction te coûte et comment l'éviter.
Qu'est-ce que la surproduction en cuisine ?
La surproduction, c'est tout ce que tu fais mais que tu ne vends pas. Pense à :
- Trop de mise en place préparée
- Des plats du jour qui ne se vendent pas
- Un buffet qui reste
- Des sauces et garnitures qui sont jetées
Chaque gramme qui finit à la poubelle t'a coûté de l'argent. Non seulement les ingrédients, mais aussi le temps de travail pour les préparer.
Les coûts cachés de la surproduction
La surproduction te coûte de l'argent de trois façons :
💡 Exemple :
Tu fais chaque jour une sauce carbonara pour 50 portions, mais tu n'en vends que 35.
- 15 portions de sauce @ €1,80 d'ingrédients = €27,00
- Temps de travail 30 minutes @ €20/heure = €10,00
- Énergie (cuisson, refroidissement) = €2,00
Perte par jour : €39,00
Par an (300 jours de travail) : €11.700
Comment mesurer la surproduction ?
Commence par noter ce que tu jettes. Beaucoup de cuisines ne le font pas, ce qui les rend aveugles face à leurs pertes.
Suive ces chiffres quotidiennement :
- Combien de portions préparées
- Combien de portions vendues
- Combien de portions jetées
- Coût par portion
⚠️ Attention :
Ne compte pas seulement les coûts des ingrédients, mais aussi le temps de travail. Un plat jeté a pris 10-15 minutes à quelqu'un pour le préparer.
La formule de surproduction
Voici comment tu calcules l'impact financier de la surproduction :
Perte de surproduction = (Nombre jeté × Coût) + (Nombre jeté × Temps de travail)
💡 Exemple de calcul :
Plat du jour : rumsteak avec légumes
- Préparé : 20 portions
- Vendu : 14 portions
- Jeté : 6 portions
- Coût des ingrédients par portion : €8,50
- Temps de travail par portion : 8 minutes @ €20/heure = €2,67
Perte : 6 × (€8,50 + €2,67) = €67,02 par jour
Reconnaître les tendances de surproduction
La surproduction suit souvent des tendances que tu peux prévoir :
- Lundi : Souvent moins de clients que prévu
- Mauvais temps : 20-30% moins de visiteurs
- Jours spéciaux : Fête des mères, Saint-Valentin varient beaucoup
- Saison : Les plats lourds en été restent sur les bras
Stratégies de prévention
La meilleure façon d'éviter la surproduction est de planifier plus intelligemment :
💡 Règle 80/20 :
Prépare d'abord 80% du nombre attendu. Si ça devient chargé, tu prépares les 20% restants. Mieux vaut faire attendre quelques minutes que de jeter €50.
Conseils pratiques :
- Prépare les plats à la minute autant que possible
- Utilise les restes dans de nouveaux plats (soupe, pâtes, risotto)
- Propose les plats du jour restants à prix réduit
- Forme ton équipe à préparer de façon conservatrice
Support numérique
Des applications comme KitchenNmbrs t'aident à reconnaître les tendances en suivant tes chiffres de vente. Tu vois quels jours et quels plats produisent souvent de la surproduction, pour que tu puisses ajuster ta planification.
Comment calculer l'impact financier de la surproduction ?
Mesure ce que tu jettes pendant une semaine
Note combien de portions tu jettes par plat et par jour. Note aussi la raison : surproduction, détérioration ou qualité. Cela te donne une base de travail.
Calcule le coût par plat jeté
Additionne les coûts des ingrédients et le temps de travail. Compte €20-25 par heure pour le travail en cuisine. Un plat de €6 d'ingrédients plus 10 minutes de travail te coûte €9,33 au total.
Multiplie par le nombre jeté
Nombre jeté × coût total = ta perte quotidienne. Multiplie par 300 jours de travail pour ton impact annuel. C'est le montant que tu peux économiser en planifiant plus intelligemment.
✨ Pro tip
Vérifie chaque matin la météo et les événements près de chez toi. Le mauvais temps signifie 20-30% moins de clients, donc prépare moins. Cela évite beaucoup de surproduction inutile.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de surproduction est normal dans un restaurant ?
La norme est 3-8% de ton coût alimentaire total. Si tu es au-dessus de 10%, tu perds de l'argent significativement. Mesure une semaine pour connaître ton propre pourcentage.
Dois-je inclure le temps de travail dans les coûts de surproduction ?
Oui, absolument. Un plat jeté a pris du temps à quelqu'un pour le préparer. Compte €20-25 par heure pour le travail en cuisine dans ton coût.
Puis-je vendre les restes le jour suivant ?
Seulement si tu respectes bien les règles HACCP : bonne température, dans la date limite de consommation et qualité toujours bonne. Mieux vaut prévenir la surproduction.
Comment j'évite la surproduction aux buffets ?
Calcule 80% du nombre de clients attendus et complète si nécessaire. Propose différentes tailles de portions et forme le personnel à servir de façon conservatrice.
Que fais-je avec les restes quotidiens ?
Réutilise-les dans de nouveaux plats : soupe, pâtes, risotto ou repas du personnel. Propose-les à prix réduit. Jeter est toujours la dernière option.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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