Les coûts de gaspillage diffèrent énormément entre le déjeuner et le dîner. Au déjeuner, tu travailles avec une durée de conservation plus courte et une rotation plus rapide, au dîner avec un temps de préparation plus long et des plats plus complexes. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément combien le gaspillage te coûte par concept.
La différence entre le gaspillage au déjeuner et au dîner
Les concepts de déjeuner ont des risques de gaspillage différents des concepts de dîner. Au déjeuner, tout tourne autour de la rapidité et des ingrédients frais qui se détériorent vite. Au dîner, tu as plus de temps pour la préparation, mais aussi des plats plus complexes avec plus d'ingrédients.
💡 Exemple déjeuner vs. dîner :
Restaurant de déjeuner (100 couverts/jour) :
- Salade fraîche : €15/jour, gaspillage 20% = €3
- Pain : €25/jour, gaspillage 15% = €3,75
- Poisson du jour : €40/jour, gaspillage 10% = €4
Gaspillage total : €10,75/jour = €2.800/an
Calcule le gaspillage par catégorie
Tu calcules les coûts de gaspillage par catégorie d'ingrédients. Chaque catégorie a un pourcentage de gaspillage différent et des causes différentes.
Formule des coûts de gaspillage :
Coûts de gaspillage = Valeur d'achat × Pourcentage de gaspillage
- Légumes/salade frais : 15-25% de gaspillage
- Pain/boulangerie : 10-20% de gaspillage
- Viande/poisson (préparés) : 8-15% de gaspillage
- Produits laitiers : 5-10% de gaspillage
- Surgelés : 2-5% de gaspillage
Concept de déjeuner : rotation rapide, durée de conservation courte
Au déjeuner, tu travailles avec des ingrédients qui se détériorent vite. Tu prépares le matin pour le pic du déjeuner, mais ce qui reste doit souvent être jeté.
💡 Exemple restaurant de déjeuner :
Achat quotidien €200, répartition :
- Salade/légumes frais : €60 × 20% = €12
- Pain/sandwichs : €50 × 15% = €7,50
- Viande/poisson : €70 × 10% = €7
- Produits laitiers : €20 × 8% = €1,60
Gaspillage total : €28,10/jour = €7.310/an
⚠️ Attention :
Au déjeuner, tu dois aussi compter les ingrédients que tu jettes l'après-midi parce qu'ils ne sont pas assez frais pour le jour suivant. Beaucoup d'entrepreneurs oublient cela.
Concept de dîner : plus de préparation, durée de conservation plus longue
Au dîner, tu prépares souvent un jour à l'avance. Tu as plus de temps, mais aussi des plats plus complexes avec plus d'ingrédients par assiette.
💡 Exemple restaurant :
Achat quotidien €400, répartition :
- Viande/poisson : €180 × 12% = €21,60
- Légumes (préparés) : €80 × 15% = €12
- Sauces/garnitures : €60 × 20% = €12
- Produits laitiers/œufs : €40 × 8% = €3,20
- Autres : €40 × 10% = €4
Gaspillage total : €52,80/jour = €13.730/an
Gaspillage en pourcentage du chiffre d'affaires
Tu peux aussi exprimer les coûts de gaspillage en pourcentage de ton chiffre d'affaires. Cela t'aide à te comparer avec d'autres établissements.
Pourcentages de gaspillage courants :
- Concepts de déjeuner : 3-6% du chiffre d'affaires
- Casual dining : 4-7% du chiffre d'affaires
- Fine dining : 5-8% du chiffre d'affaires
- Fast casual : 2-4% du chiffre d'affaires
⚠️ Attention :
Si ton gaspillage dépasse 8% de ton chiffre d'affaires, tu perds probablement de l'argent à cause d'une mauvaise planification ou de portions trop généreuses.
Comment KitchenNmbrs t'aide à contrôler le gaspillage
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre ce que tu jettes et pourquoi. Tu vois par jour, par semaine et par mois où ton gaspillage est le plus élevé.
En tenant à jour tes recettes et tes prix d'achat, tu vois directement ce que chaque kilo de gaspillage te coûte. Tu peux ainsi prendre des décisions éclairées sur les tailles de portions et les quantités d'achat.
Comment calculer les coûts de gaspillage par concept ?
Mesure ton gaspillage par catégorie
Pendant une semaine, note ce que tu jettes par catégorie d'ingrédients (légumes, viande, produits laitiers, etc.). Pèse-le et note la raison (abîmé, trop préparé, client a laissé).
Calcule le pourcentage de gaspillage
Divise le poids jeté par ton achat total par catégorie. Par exemple : 5 kg de salade jetée sur 25 kg achetés = 20% de gaspillage.
Calcule ce que cela te coûte
Multiplie ton achat quotidien par catégorie par le pourcentage de gaspillage. Additionne toutes les catégories pour tes coûts de gaspillage quotidiens totaux.
Compare déjeuner versus dîner
Au déjeuner, tu te concentres sur les ingrédients frais avec une courte durée de conservation. Au dîner sur une préparation plus complexe avec plus d'ingrédients par plat. Les deux ont des profils de gaspillage différents.
✨ Pro tip
Vérifie ta stock chaque matin pour la durée de conservation et planifie ton menu quotidien en fonction. Ce qui doit être utilisé aujourd'hui, tu le proposes comme spécial du jour avec une marge légèrement plus basse.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un gaspillage normal pour un restaurant de déjeuner ?
Pour les concepts de déjeuner, 3-6% du chiffre d'affaires en gaspillage est courant. Cela est dû à la courte durée de conservation des ingrédients frais et à la rotation rapide.
Pourquoi le gaspillage au dîner est-il plus élevé qu'au déjeuner ?
Les concepts de dîner ont des plats plus complexes avec plus d'ingrédients par assiette. Tu prépares aussi souvent plus parce que tu as un volume moins prévisible qu'au déjeuner.
Comment j'évite le gaspillage d'ingrédients frais ?
Planifie tes achats en fonction des réservations et des données historiques. Utilise FIFO (premier entré, premier sorti) et vérifie quotidiennement ta stock pour la durée de conservation.
Dois-je inclure le gaspillage dans mon prix de revient ?
Oui, le gaspillage est un coût caché. Si tu as 20% de gaspillage sur la salade, tu paies en fait 25% plus cher que le prix d'achat par kilo utilisable.
Puis-je déduire les coûts de gaspillage de mes impôts ?
Le gaspillage est une charge d'exploitation et donc déductible. Garde une trace de ce que tu jettes et pourquoi, pour ta comptabilité et les éventuels contrôles.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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