¿Cuánto te cuesta la merma cada día? Los negocios de almuerzo se enfrentan a retos muy distintos que los restaurantes de cena: productos con vida útil cortísima frente a elaboraciones complejas con mucha mise en place. Cada concepto necesita su propio método para calcular y controlar los costes de merma.
La diferencia entre la merma en almuerzo y en cena
Los conceptos de almuerzo trabajan con materias primas perecederas que hay que consumir en pocas horas. Los restaurantes de cena, en cambio, preparan con más antelación pero utilizan más ingredientes por plato.
? Ejemplo almuerzo vs. cena:
Negocio de almuerzo (100 cubiertos/día):
- Lechuga fresca: 15€/día, merma 20% = 3€
- Pan: 25€/día, merma 15% = 3,75€
- Pescado del día: 40€/día, merma 10% = 4€
Merma total: 10,75€/día = 2.800€/año
Calcula la merma por categoría
Cada grupo de ingredientes tiene su propio porcentaje de merma. He visto estos patrones repetirse una y otra vez a lo largo de casi una década gestionando cocinas.
Fórmula del coste de merma:
Coste de merma = Precio de compra × Porcentaje de merma
- Verduras frescas/ensaladas: 15-25% de merma
- Pan/panadería: 10-20% de merma
- Carne/pescado (preparados): 8-15% de merma
- Lácteos: 5-10% de merma
- Congelados: 2-5% de merma
Concepto de almuerzo: rotación rápida, vida útil corta
En el almuerzo preparas por la mañana para el pico de las 12:00 a las 14:00. Ojo, lo que sobra muchas veces va a la basura ese mismo día.
? Ejemplo negocio de almuerzo:
Compra diaria 200€, distribución:
- Ensaladas/verduras frescas: 60€ × 20% = 12€
- Pan/bocadillos: 50€ × 15% = 7,50€
- Carne/pescado: 70€ × 10% = 7€
- Lácteos: 20€ × 8% = 1,60€
Merma total: 28,10€/día = 7.310€/año
⚠️ Atención:
No olvides contar los ingredientes que tiras por la noche porque mañana ya no estarán suficientemente frescos. Esa merma «oculta» pesa mucho en tus números.
Concepto de cena: más preparación, mayor vida útil
Los restaurantes de cena preparan con un día de antelación y disponen de más tiempo para una mise en place elaborada. Más ingredientes por plato, pero también más margen para planificar bien.
? Ejemplo restaurante de cena:
Compra diaria 400€, distribución:
- Carne/pescado: 180€ × 12% = 21,60€
- Verduras (preparadas): 80€ × 15% = 12€
- Salsas/guarniciones: 60€ × 20% = 12€
- Lácteos/huevos: 40€ × 8% = 3,20€
- Otros: 40€ × 10% = 4€
Merma total: 52,80€/día = 13.730€/año
La merma como porcentaje de facturación
Expresar la merma como porcentaje de la facturación te permite compararte con otros negocios del sector. Según KitchenNmbrs, estos son los rangos habituales por tipo de concepto:
Porcentajes de merma habituales:
- Conceptos de almuerzo: 3-6% de la facturación
- Casual dining: 4-7% de la facturación
- Fine dining: 5-8% de la facturación
- Fast casual: 2-4% de la facturación
⚠️ Atención:
¿Estás por encima del 8% de tu facturación? Pues probablemente estás perdiendo dinero por una mala planificación o raciones demasiado generosas.
Seguimiento y control de la merma
Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs te muestra exactamente qué tiras y por qué. Por día, semana y mes obtienes una visión clara de tus patrones de merma.
Llevando un registro de fichas técnicas y precios de compra, ves al momento cuánto te cuesta cada kilo de merma. Así tomas mejores decisiones sobre raciones y cantidades de compra.
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Preguntas frecuentes
¿Qué nivel de merma es normal en un negocio de almuerzo?
¿Por qué los restaurantes de cena tienen mayores costes de merma que los de almuerzo?
¿Cómo evito la merma de productos frescos del día?
¿Debo incluir el coste de la merma en mi precio de coste?
¿Puedo deducir fiscalmente los costes de merma excesivos?
¿Qué porcentajes de merma son realistas por grupo de producto?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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