Lebensmittelverschwendung kostet dich durchschnittlich €50-150 pro Koch pro Schicht, aber die meisten Unternehmer haben keine Ahnung wie viel. Indem du pro Koch und pro Schicht misst, bekommst du Kontrolle darüber, wo es schiefgeht und kannst gezielt Verbesserungen vornehmen.
Warum Verschwendung pro Koch messen?
Jeder Koch arbeitet anders. Der eine ist sparsam mit Zutaten, der andere großzügig. Indem du Verschwendungskosten pro Koch verfolgst, siehst du:
- Welcher Koch Training braucht
- Ob deine Portionsvorgaben klar sind
- Wo die größten Einsparungen möglich sind
- Welche Schichten (Mittag/Abend) mehr Verschwendung verursachen
Die vollständige Berechnung
Verschwendungskosten bestehen aus drei Komponenten, die du separat messen musst:
💡 Beispielberechnung:
Abendschicht, Koch Sarah, 80 Couverts:
- Mise-en-place Verschwendung: €45
- Zubereitungsverschwendung: €32
- Übrig gebliebene Portionsgröße: €28
Gesamt: €105 / 80 Couverts = €1,31 pro Couvert
Mise-en-place Verschwendung
Das ist, was bei der Vorbereitung weggeworfen wird:
- Zu viel vorbereitet: Gemüse, das nicht aufgebraucht wird, Saucen, die übrig sind
- Falsch geschnitten: Zu dick, zu dünn, unbrauchbare Stücke
- Vergessene Produkte: Gemüse, das schlecht wird
Messe dies, indem du am Ende der Schicht alles wiegst, was aus der Vorbereitung in den Müll geht.
⚠️ Achtung:
Zähle nur essbare Verschwendung. Schalen und Knochen sind Schnittabfall, keine Verschwendung.
Zubereitungsverschwendung
Das passiert während des Kochens:
- Misslungene Gerichte: Angebrannt, zu salzig, falsch zubereitet
- Falsche Bestellungen: Medium statt rare
- Gerichte, die zurückgehen: Gast mag es nicht
💡 Praktische Messung:
Halte einen 'Fehler-Behälter' beim Passe:
- Jedes misslungene Gericht rein
- Notiere, was es war (Steak €12, Pasta €4)
- Addiere am Ende der Schicht
Übrig gebliebene Portionsgröße
Das Teuerste: Was Gäste auf ihrem Teller lassen. Das deutet auf hin:
- Zu große Portionen: Gast wird nicht alles auf
- Falscher Geschmack: Gericht gefällt nicht
- Falsche Erwartung: Gericht ist anders als erwartet
Berechne dies als Prozentsatz deines Umsatzes. Bei vielen Restaurants sind das 3-8%.
Benchmark pro Koch
Übliche Verschwendungskosten pro Koch pro Schicht:
- Erfahrener Koch: €40-80 pro Schicht
- Durchschnittlicher Koch: €80-120 pro Schicht
- Neuer Koch: €120-200 pro Schicht
💡 Jahreseinsparung:
Wenn du Verschwendung pro Koch von €120 auf €80 reduzierst:
- Einsparung: €40 pro Schicht
- Bei 5 Schichten pro Woche: €200 pro Woche
- Pro Jahr: €10.400 pro Koch
Digitale Registrierung
Manuelles Erfassen kostet Zeit und wird oft vergessen. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du:
- Pro Koch und pro Schicht Verschwendung registrieren
- Trends pro Woche und Monat sehen
- Kosten automatisch berechnen
- Zwischen Köchen vergleichen
Wie berechnest du Verschwendungskosten pro Koch pro Schicht?
Messe alle Verschwendung während der Schicht
Halte drei Behälter bereit: einen für Mise-en-place Abfall, einen für Zubereitungsfehler, und notiere, was Gäste stehen lassen. Wiege alles am Ende und notiere die Zutatenkosten.
Berechne die Gesamtkosten
Addiere alle Verschwendungskosten: Mise-en-place + Zubereitung + übrig gebliebenes Essen. Multipliziere das Gewicht mit dem Einkaufspreis pro Kilo für jede Zutat.
Teile durch Anzahl der Couverts oder Stunden
Teile die Gesamtverschwendungskosten durch die Anzahl der Couverts, die dieser Koch zubereitet hat. So erhältst du Verschwendung pro Couvert pro Koch. Registriere dies pro Schicht, um Muster zu erkennen.
✨ Pro tip
Messe eine Woche lang intensiv alle Verschwendung pro Koch. Der Koch, der am wenigsten verschwendet, wird Trainer für die anderen – das funktioniert besser als externe Schulung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was sind normale Verschwendungskosten pro Koch pro Schicht?
Erfahrene Köche verschwenden durchschnittlich €40-80 pro Schicht, neue Köche €120-200. Wenn du über €150 pro Schicht hinausgehst, ist Training erforderlich.
Soll ich Schalen und Schnittabfall auch zählen?
Nein, das ist Schnittabfall und gehört zur normalen Zubereitung. Zähle nur essbares Essen, das durch Fehler oder Überproduktion weggeworfen wird.
Wie oft sollte ich Verschwendung pro Koch messen?
Beginne mit einer Woche intensiver Messung, um eine Baseline zu erhalten. Danach kannst du stichprobenartig messen oder bei neuen Köchen den ersten Monat.
Was ist, wenn ein Koch viel mehr verschwendet als andere?
Überprüfe zunächst, ob es an unklar definierten Rezepten liegt. Wenn nicht, gib gezieltes Training zu Portionsgröße und Mise-en-place Planung.
Kann ich dies automatisch berechnen lassen?
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Verschwendung pro Koch registrieren und automatisch in Kosten und Trends umrechnen lassen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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