Les doggy bags et les restes à emporter deviennent de plus en plus populaires, mais comment calculer la marge sur un concept où les clients peuvent emporter leurs restes ? Beaucoup de restaurants pensent que cela ne coûte que de l'argent, mais c'est en fait un coup financier intelligent. Vous économisez sur les frais d'élimination des déchets, augmentez la satisfaction des clients et pouvez même générer des revenus supplémentaires en positionnant cela comme un service.
Les coûts cachés du gaspillage alimentaire
Avant de calculer la marge, vous devez savoir ce que le gaspillage alimentaire vous coûte réellement. Il ne s'agit pas seulement des ingrédients qui finissent à la poubelle.
💡 Exemple :
Un restaurant avec 100 couverts par jour jette en moyenne 15% de la nourriture servie :
- Chiffre d'affaires alimentaire quotidien : €3.000
- Coût alimentaire 30% : €900
- Gaspillage 15% : €135 par jour
- Par an : €49.275 de nourriture jetée
C'est près de €50.000 par an de pur gaspillage.
Ce gaspillage se compose de trois éléments :
- Gaspillage en assiette : Ce que les clients laissent (60% du gaspillage total)
- Gaspillage en cuisine : La mise en place qui reste (25%)
- Perte de préparation : Brûlures, mauvaise découpe, etc. (15%)
Calculez l'économie par portion à emporter
Si les clients emportent leurs restes, vous économisez sur la plus grande catégorie de gaspillage : le gaspillage en assiette.
💡 Exemple de calcul :
Steak de €32 (incl. 9% TVA) dont le client laisse la moitié :
- Prix de vente HT : €29,36
- Coût alimentaire 32% : €9,40
- Gaspillage sans doggy bag : €4,70
- Gaspillage avec doggy bag : €0
Économie par portion : €4,70
La formule pour l'économie par portion :
Économie = (Prix de vente HT × Coût alimentaire %) × Pourcentage normalement jeté
Coûts du concept à emporter
Un service de doggy bag a des coûts. Vous devez les déduire de votre économie pour calculer la marge nette.
- Matériel d'emballage : €0,25 - €0,75 par boîte
- Temps supplémentaire du personnel : 2-3 minutes par portion = €0,50 - €1,00
- Matériaux d'hygiène : Gants, cuillères = €0,10 par portion
⚠️ Attention :
Utilisez toujours un emballage conforme aux normes HACCP. Les boîtes bon marché peuvent fuir ou ne pas convenir aux plats chauds, ce qui entraîne des réclamations.
Le calcul complet de la marge
Vous pouvez maintenant calculer la marge réelle de votre concept à emporter :
💡 Calcul complet :
Exemple du steak ci-dessus :
- Économie gaspillage alimentaire : €4,70
- Coûts emballage : €0,50
- Coûts temps supplémentaire : €0,75
- Coûts hygiène : €0,10
Marge nette par portion à emporter : €3,35
Formule pour la marge nette :
Marge nette = Économie gaspillage - (Coûts emballage + Coûts personnel + Coûts hygiène)
Revenu supplémentaire par positionnement
Les restaurants intelligents facturent une petite surcharge pour le service de doggy bag. Cela peut améliorer encore votre marge.
- Frais de service : €1,50 - €2,50 par boîte
- Positionnement : « Emballage durable » ou « Service de vente à emporter premium »
- Valeur ajoutée : Les clients apprécient le service et reviennent plus souvent
Avec des frais de service de €2,00, votre marge nette dans l'exemple ci-dessus devient : €3,35 + €2,00 = €5,35 par portion à emporter.
Impact sur une base annuelle
L'impact d'un bon concept à emporter peut être considérable pour votre rentabilité globale.
💡 Calcul d'impact annuel :
Restaurant avec 100 couverts/jour, 6 jours/semaine :
- Total couverts par an : 31.200
- 20% emportent les restes : 6.240 portions
- Marge nette €3,35 par portion
Profit supplémentaire par an : €20.904
Vous pouvez enregistrer ce système dans une application comme KitchenNmbrs, où vous pouvez suivre les coûts de gaspillage et la marge par plat sans calcul manuel.
Comment calculer la marge sur les restes à emporter ? (étape par étape)
Calculez vos coûts de gaspillage actuels
Mesurez pendant 1 semaine la quantité de nourriture qui revient des assiettes. Convertissez-la en euros : (Prix de vente HT × Coût alimentaire %) × Pourcentage de gaspillage. C'est votre économie par portion si les clients emportent tout.
Additionnez tous les coûts du concept à emporter
Calculez ce que l'emballage, le temps supplémentaire du personnel et les matériaux d'hygiène coûtent par portion. N'oubliez pas d'utiliser un emballage conforme aux normes HACCP. Les coûts totaux se situent généralement entre €0,85 et €1,35 par portion.
Déterminez votre marge nette et les frais de service éventuels
Déduisez les coûts de votre économie pour la marge nette. Envisagez de facturer des frais de service de €1,50-€2,50 pour un positionnement premium. Votre marge totale devient alors : Économie - Coûts + Frais de service.
✨ Pro tip
Vérifiez vos 5 plats les plus vendus sur le pourcentage de gaspillage. Si vous n'offrez le service à emporter que pour ces plats, vous capturerez 80% de votre potentiel d'économie avec une complexité minimale supplémentaire.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je facturer la TVA sur les frais de service pour les doggy bags ?
Oui, les frais de service pour l'emballage sont soumis à 9% de TVA (comme la nourriture). Calculez toujours votre marge HT et ajoutez ensuite la TVA pour le prix client.
Et si les clients ne veulent pas payer les frais de service pour l'emballage ?
Vous avez toujours du profit grâce à l'économie de gaspillage. Dans l'exemple ci-dessus, c'est €3,35 de marge nette, même sans frais de service. Beaucoup de restaurants l'offrent gratuitement et le considèrent comme un service client.
Comment m'assurer que l'emballage est conforme aux normes HACCP ?
Utilisez uniquement des matériaux conformes à la sécurité alimentaire adaptés à la température de vos plats. Utilisez des cuillères séparées par plat pour éviter la contamination croisée. Enregistrez cela dans votre documentation HACCP.
Puis-je utiliser ce concept pour les buffets aussi ?
Pour les buffets, le calcul est différent car vous comptez par personne, pas par plat. Mesurez combien il reste normalement du buffet et calculez le coût alimentaire. Attention : tous les plats de buffet ne conviennent pas à l'emballage.
Comment mesurer le gaspillage réel que j'ai ?
Pesez pendant 1 semaine tous les restes qui reviennent des assiettes, séparés par plat. Divisez par le nombre de portions vendues pour obtenir le pourcentage de gaspillage par plat. Cela vous donne une image réaliste de votre potentiel d'économie.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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