Les produits ouverts trop tôt sont un poste de coût caché dans chaque cuisine. Tu ouvres un pot de crème pour un plat, mais tu ne peux pas conserver le reste jusqu'au lendemain. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement ce que ce gaspillage te coûte.
Qu'est-ce que les produits ouverts trop tôt ?
Cela se produit quotidiennement dans les cuisines : tu as besoin de 200ml de crème pour une sauce, mais tu dois ouvrir un pot entier de 1 litre. Les 800ml restants ne peuvent pas être conservés et finissent à la poubelle. C'est ce qu'on appelle « opening waste » ou perte à l'ouverture.
💡 Exemple :
Tu prépares 1 portion de carbonara et tu as besoin de 200ml de crème :
- Prix d'achat de la crème : €3,50 par litre
- Nécessaire pour le plat : 200ml = €0,70
- Gaspillage : 800ml = €2,80
Coût réel de la crème pour ce plat : €3,50
Calculer les coûts cachés
Les coûts réels sont plus élevés que tu ne le penses. Tu paies non seulement pour ce que tu utilises, mais pour le produit entier que tu dois ouvrir.
Formule de perte à l'ouverture :
Coûts réels = (Prix d'achat total / Quantité utilisable) × Quantité utilisée
💡 Exemple de calcul :
Mascarpone pour 1 tiramisu :
- Pot de mascarpone : 500g pour €4,20
- Nécessaire : 80g
- Conservable après ouverture : 2 jours
- Utilisation prévue dans les 2 jours : 80g
Coûts réels : (€4,20 / 80g) × 80g = €4,20
Tu paies €4,20 pour €0,67 de mascarpone !
Différents scénarios
Tout produit ouvert n'est pas une perte totale. Cela dépend de la durée de conservation et de ta planification.
- Scénario 1 : Le produit est terminé dans les 2 jours = pas de perte
- Scénario 2 : Utilisation partielle = perte partielle
- Scénario 3 : Perte totale = tu paies le prix d'achat complet
⚠️ Attention :
Ne compte pas seulement la quantité que tu utilises maintenant. Additionne ce que tu peux réalistiquement utiliser dans le délai de conservation.
Impact sur ton coût alimentaire
La perte à l'ouverture augmente considérablement ton coût alimentaire réel. Un plat qui a 28% de coût alimentaire sur le papier peut en réalité coûter 35% en raison de la perte à l'ouverture.
💡 Exemple d'impact :
Tiramisu avec perte à l'ouverture :
- Coûts des ingrédients calculés : €3,20
- Coûts réels (avec perte à l'ouverture) : €6,80
- Prix de vente : €12,50 HT
Coût alimentaire calculé : 25,6%
Coût alimentaire réel : 54,4%
Comment éviter les pertes inutiles ?
Toute perte à l'ouverture ne peut pas être évitée, mais tu peux la limiter en planifiant plus intelligemment.
- Planifie à l'avance : Ouvre les produits seulement si tu sais que tu peux les utiliser
- Combine les plats : Utilise les mêmes ingrédients dans plusieurs plats
- Petits emballages : Achète des unités plus petites, même si elles sont plus chères au kilo
- Menus du jour : Crée des plats qui utilisent les restes
Administration et contrôle
Note quels produits tu ouvres et pourquoi. Cela te donne un aperçu de tes coûts réels et t'aide à mieux planifier.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre par plat quels produits tu dois ouvrir et quels sont les coûts réels, y compris la perte à l'ouverture.
Comment calculer la perte à l'ouverture ? (étape par étape)
Détermine le prix d'achat total du produit
Note ce que tu as payé pour le produit entier (pot, boîte, bouteille). C'est ton point de départ pour le calcul.
Estime combien tu peux réalistiquement utiliser
Additionne ce que tu utilises aujourd'hui plus ce que tu peux réalistiquement transformer dans les jours à venir (dans le délai de conservation) dans d'autres plats.
Calcule les coûts réels par portion
Divise le prix d'achat total par la quantité utilisable. Multiplie cela par ce que tu utilises maintenant. Ce sont tes coûts réels en ingrédients pour ce plat.
✨ Pro tip
Vérifie pour chaque nouveau plat : quels produits dois-je ouvrir et peux-je utiliser le reste dans les 2 jours ? Cela t'évite les surprises dans ton coût alimentaire.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je toujours inclure la perte à l'ouverture dans mon prix de revient ?
Oui, si tu dois ouvrir un produit pour un seul plat et que tu ne peux pas utiliser le reste dans le délai de conservation. Sinon, tu calcules un coût alimentaire trop bas.
Comment éviter de devoir ouvrir trop souvent de petites quantités ?
Planifie tes menus de sorte que tu utilises les mêmes ingrédients dans plusieurs plats. Ou crée des spécialités du jour qui utilisent les restes.
Est-il préférable d'acheter des petits emballages, même s'ils sont plus chers ?
Souvent oui. Un petit emballage plus cher sans gaspillage peut être moins cher qu'un grand emballage avec beaucoup de perte à l'ouverture.
Comment je garde une trace des produits que j'ouvre et pourquoi ?
Note quotidiennement quels produits tu ouvres et pour quel plat. Cela te donne un aperçu des tendances et t'aide à mieux planifier tes achats et tes menus.
Peux-je répercuter la perte à l'ouverture dans mon prix de menu ?
Oui, tu dois le faire en réalité. Les coûts réels (y compris la perte à l'ouverture) déterminent ton prix de vente minimum pour rester rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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