Une meilleure prévision de votre nombre de clients peut vous faire économiser des milliers d'euros par an sur le gaspillage alimentaire. De nombreux restaurants achètent trop parce qu'ils n'ont aucune idée du nombre de clients qui viendront. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer ce que vous apporte une meilleure planification.
Pourquoi la prévision vous fait économiser de l'argent
Le gaspillage alimentaire résulte surtout d'une mauvaise planification. Tu achètes trop de produits frais parce que tu as peur d'en manquer. Résultat : à la fin de la semaine, des centaines d'euros finissent à la poubelle.
💡 Exemple :
Restaurant avec 50 couverts en moyenne par jour :
- Mauvaise prévision : 30-80 couverts (écart 50)
- Bonne prévision : 45-55 couverts (écart 10)
- Le gaspillage baisse de €150 à €30 par semaine
Économies : €6.240 par an
Le coût du gaspillage
Le gaspillage alimentaire te coûte double. D'abord tu paies pour le produit. Ensuite tu paies aussi pour le traitement des déchets. Le gaspillage typique dans les restaurants se situe entre 5% et 15% de l'achat total.
- 5% de gaspillage = €25.000 d'achat → €1.250 de gaspillage
- 10% de gaspillage = €25.000 d'achat → €2.500 de gaspillage
- 15% de gaspillage = €25.000 d'achat → €3.750 de gaspillage
En prévoyant mieux, tu peux passer de 15% à 5% de gaspillage. Cela te fait économiser €2.500 par an sur un achat de €25.000.
⚠️ Attention :
Ne compte pas seulement le prix d'achat. Ajoute aussi le temps que tu passes à jeter les produits gâtés et les frais de déchets supplémentaires.
Calcule ton gaspillage actuel
Avant de pouvoir calculer les économies, tu dois savoir combien tu gaspilles maintenant. Pendant une semaine, note ce qui est jeté et pourquoi.
Formule du gaspillage actuel :
Gaspillage % = (Valeur jetée / Achat total) × 100
💡 Exemple de calcul :
Chiffres de la semaine 1 :
- Achat total : €2.000
- Jeté par détérioration : €180
- Jeté par surproduction : €120
Gaspillage : (€300 / €2.000) × 100 = 15%
Impact d'une meilleure prévision
Avec une meilleure prévision, tu peux surtout réduire le gaspillage par surproduction. La détérioration due à un mauvais stockage persiste, mais tu achètes moins de produits en excédent.
- La surproduction baisse généralement de 8% à 2%
- La détérioration par stockage reste autour de 3-5%
- Le gaspillage total baisse de 15% à 7%
Formule des économies par an :
Économies = (Ancien gaspillage % - Nouveau gaspillage %) × Achat annuel
💡 Économies annuelles :
Avec €100.000 d'achat annuel :
- De 15% à 7% de gaspillage = 8 points de pourcentage de différence
- Économies : 0,08 × €100.000 = €8.000 par an
- Plus moins de temps à passer à jeter
Avantage total : €8.000+ par an
Outils pour une meilleure prévision
Tu peux améliorer la prévision avec des outils simples. Ce n'est pas besoin d'être complexe. Un tableur avec des données historiques fonctionne déjà beaucoup mieux que l'estimation.
- Données de caisse de l'année précédente (même jour/semaine)
- Prévisions météorologiques (pluie = moins de clients)
- Événements locaux (festivals, matchs de sport)
- Vacances scolaires et jours fériés
Des applications comme KitchenNmbrs peuvent suivre les modèles historiques et t'aider à prévoir les quantités nécessaires par plat.
Comment calculer les économies ? (étape par étape)
Mesure ton gaspillage actuel
Pendant 2 semaines, note ce que tu jettes et pourquoi. Enregistre la valeur des aliments jetés et divise-la par ton achat total. Cela te donne ton pourcentage de gaspillage actuel.
Fixe un objectif réaliste
Détermine quel pourcentage de gaspillage tu peux éliminer avec une meilleure prévision. Généralement, tu peux réduire de moitié le gaspillage par surproduction, par exemple de 8% à 4%.
Calcule les économies annuelles
Multiplie la différence de pourcentage de gaspillage par ton achat annuel. Avec 5% de gaspillage en moins sur €80.000 d'achat, tu économises €4.000 par an.
✨ Pro tip
Commence par suivre le gaspillage par groupe de produits. Tu gaspilles le poisson et la viande différemment que les légumes. Ainsi tu vois où se trouvent les plus grandes économies à faire.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de gaspillage est normal dans un restaurant ?
Entre 5% et 15% de l'achat total est courant. Moins de 8% c'est bon, plus de 12% ça te coûte beaucoup d'argent.
Puis-je éviter complètement le gaspillage ?
Non, un peu de gaspillage est inévitable. Les produits se détériorent, les clients laissent de la nourriture. Mais tu peux passer de 15% à 5% grâce à une meilleure planification.
Comment prévoir au mieux le nombre de clients ?
Regarde la même période l'année précédente, vérifie la météo et les événements locaux. Les réservations donnent aussi une bonne indication pour le reste de la semaine.
Et si j'achète trop peu en améliorant la prévision ?
Commence prudemment et garde une marge. Mieux vaut 5% trop que 20% trop. Tu peux toujours commander en plus auprès de ton fournisseur.
Combien de temps avant de voir des résultats ?
Après 2-3 semaines tu vois déjà une différence dans ton gaspillage. Après 2 mois tu as une bonne idée de tes économies.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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