Optimale Bestellmengen berechnen verhindert Verschwendung und spart direkt Geld. Viele Küchen bestellen zu viel, weil sie Angst haben, ohne Ware dazustehen, oder zu wenig, wodurch sie teure Notlieferungen machen müssen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die richtige Bestellmenge basierend auf deinem tatsächlichen Verbrauch berechnest.
Warum Bestellmengen so wichtig sind
Falsche Bestellmengen kosten dich auf zwei Wegen Geld: Zu viel bestellen bedeutet Verschwendung durch Verderb, zu wenig bestellen bedeutet teure Notlieferungen oder entgangene Umsätze, weil Gerichte nicht verfügbar sind.
💡 Beispiel:
Ein Restaurant bestellt jede Woche 10 kg Lachs, nutzt aber durchschnittlich 7 kg:
- Verschwendung pro Woche: 3 kg × €22/kg = €66
- Verschwendung pro Jahr: €66 × 52 Wochen = €3.432
Durch korrektes Bestellen spart dieses Restaurant €3.432 pro Jahr nur bei Lachs.
Die Grundformel für optimale Bestellmenge
Die Economic Order Quantity (EOQ) Formel hilft dir, die ideale Bestellmenge zu berechnen:
Optimale Bestellmenge = (Durchschnittlicher Verbrauch pro Tag × Lieferzeit in Tagen) + Sicherheitsbestand
- Durchschnittlicher Verbrauch: Wie viel du normalerweise pro Tag verbrauchst
- Lieferzeit: Wie lange dein Lieferant braucht, um zu liefern
- Sicherheitsbestand: Zusätzlicher Puffer für unerwartete Nachfrage
Durchschnittlichen Verbrauch berechnen
Schau dir deinen Verbrauch der letzten 4-6 Wochen an, um einen zuverlässigen Durchschnitt zu erhalten. Ignoriere extreme Wochen (Feiertage, Veranstaltungen).
💡 Beispiel Lachs-Verbrauch:
- Woche 1: 8 kg (6 Tage offen = 1,33 kg/Tag)
- Woche 2: 6 kg (6 Tage offen = 1,00 kg/Tag)
- Woche 3: 9 kg (6 Tage offen = 1,50 kg/Tag)
- Woche 4: 7 kg (6 Tage offen = 1,17 kg/Tag)
Durchschnittlicher Verbrauch: (1,33 + 1,00 + 1,50 + 1,17) ÷ 4 = 1,25 kg/Tag
Sicherheitsbestand bestimmen
Dein Sicherheitsbestand hängt davon ab, wie vorhersehbar dein Verbrauch ist und wie flexibel dein Lieferant ist:
- Stabiler Verbrauch + zuverlässiger Lieferant: 1-2 Tage extra
- Schwankender Verbrauch: 2-3 Tage extra
- Verderbliche Produkte: Maximal 2 Tage extra
- Haltbare Produkte: Bis zu 5 Tage extra
⚠️ Achtung:
Zu viel Sicherheitsbestand bedeutet mehr Verschwendung. Zu wenig bedeutet Risiko, ausverkauft zu sein. Beginne konservativ und passe basierend auf Erfahrung an.
Jahreszeiten und Trends berücksichtigen
Deine Bestellmenge muss sich mit Jahreszeiten und Trends bewegen. Überprüfe monatlich, ob deine Durchschnitte noch stimmen:
- Sommer: Mehr Salate, weniger Schmorgerichte
- Winter: Mehr warme Gerichte, weniger kalte Vorspeisen
- Feiertage: Andere Menüzusammensetzung
- Ferienzeiten: Andere Gästeströme
Verschiedene Lieferfrequenzen vergleichen
Manchmal kannst du zwischen verschiedenen Lieferfrequenzen wählen. Berechne, was günstiger ist:
💡 Vergleich Lieferfrequenzen:
Verbrauch: 1,25 kg Lachs/Tag
- 2× pro Woche Lieferung: (1,25 × 3,5) + 1 Tag Puffer = 5,4 kg pro Bestellung
- 1× pro Woche Lieferung: (1,25 × 7) + 2 Tage Puffer = 11,3 kg pro Bestellung
Bei 2× pro Woche hast du weniger Bestand, aber möglicherweise höhere Lieferkosten.
Digital erfassen vs. schätzen
Viele Unternehmer schätzen ihren Verbrauch, aber das führt oft zu falschen Bestellungen. Digitale Erfassung gibt dir exakte Daten:
- Manuell: Notiere täglich, was du verbrauchst
- Über Kassensystem: Wenn du Verkaufszahlen pro Gericht hast
- Über Bestandsapp: Wie KitchenNmbrs für automatisierte Berechnungen
Wann du deine Bestellmengen anpasst
Überprüfe deine Bestellmengen jeden Monat und passe an bei:
- Strukturell höherer oder niedrigerer Verkauf
- Neuen Gerichten auf der Karte
- Gerichten, die von der Karte genommen werden
- Jahreszeiten-Wechsel
- Änderung der Öffnungszeiten
Wie berechnest du optimale Bestellmengen? (Schritt für Schritt)
Sammle Verbrauchsdaten von 4-6 Wochen
Notiere pro Produkt, wie viel du pro Woche verbraucht hast. Teile durch die Anzahl der Tage, an denen du offen warst, um den Tagesdurchschnitt zu erhalten. Ignoriere extreme Wochen wie Feiertage.
Berechne deine Basis-Bestellmenge
Multipliziere deinen durchschnittlichen Tagesverbrauch mit der Lieferzeit deines Lieferanten. Wenn dein Lieferant 2 Tage braucht und du verbrauchst 1,5 kg pro Tag, dann ist deine Basis: 1,5 × 2 = 3 kg.
Füge Sicherheitsbestand hinzu
Addiere 1-3 Tage extra als Puffer für unerwartete Nachfrage. Bei verderblichen Produkten maximal 2 Tage extra. Addiere dies zu deiner Basis-Bestellmenge für deine endgültige Bestellung.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 teuersten Zutaten - dort holst du die größten Einsparungen heraus. Wenn diese stimmen, hast du bereits 80% deiner Verschwendung unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Lieferant bei Lieferzeiten unzuverlässig ist?
Erhöhe deinen Sicherheitsbestand um 1-2 Tage extra, oder suche einen zuverlässigeren Lieferanten. Unzuverlässige Lieferungen kosten dich mehr als die zusätzlichen Bestandskosten wert sind.
Wie oft muss ich meine Bestellmengen anpassen?
Überprüfe monatlich, ob deine Durchschnitte noch stimmen. Passe sofort an bei großen Veränderungen wie neuen Gerichten, Jahreszeiten-Wechsel oder strukturell anderen Verkaufszahlen.
Was ist, wenn ich mehrere Lieferanten für das gleiche Produkt habe?
Berechne pro Lieferant die optimale Bestellmenge basierend auf ihrer Lieferzeit und Mindestbestellmenge. Wähle den Lieferanten, der die beste Kombination aus Preis, Qualität und Flexibilität bietet.
Muss ich Mindestbestellmengen berücksichtigen?
Ja, einige Lieferanten haben Mindestbestellmengen. Berechne, ob es günstiger ist, etwas mehr für den Rabatt zu bestellen, oder einen anderen Lieferanten ohne Minimum zu wählen.
Wie verhindere ich, dass ich zu viel Sicherheitsbestand halte?
Beginne konservativ mit 1-2 Tagen extra und überwache, wie viel du wegwirfst. Wenn du nie ohne bist, kannst du den Sicherheitsbestand senken. Wenn du regelmäßig Engpässe hast, erhöhe ihn etwas.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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