Doggy Bags und Reste zum Mitnehmen werden immer beliebter, aber wie berechnest du die Marge bei einem Konzept, bei dem Kunden ihre übrigen Speisen mitnehmen dürfen? Viele Restaurants denken, dass dies nur Geld kostet, aber es kann tatsächlich ein kluger finanzieller Schachzug sein. Du sparst Abfallkosten, erhöhst die Kundenzufriedenheit und kannst sogar zusätzliche Einnahmen generieren, indem du es als Service positionierst.
Die versteckten Kosten der Lebensmittelverschwendung
Bevor du die Marge berechnest, musst du wissen, was Lebensmittelverschwendung dich wirklich kostet. Es geht nicht nur um die Zutaten, die in den Müll gehen.
💡 Beispiel:
Ein Restaurant mit 100 Couverts pro Tag wirft durchschnittlich 15% des servierten Essens weg:
- Tagesumsatz Essen: €3.000
- Lebensmittelkosten 30%: €900
- Verschwendung 15%: €135 pro Tag
- Pro Jahr: €49.275 an weggeworfenem Essen
Das sind fast €50.000 pro Jahr an reiner Verschwendung.
Diese Verschwendung besteht aus drei Komponenten:
- Tellerverschwendung: Was Gäste stehen lassen (60% der Gesamtverschwendung)
- Küchenverschwendung: Mise-en-place, die übrig bleibt (25%)
- Zubereitungsverlust: Angebranntes, falsches Schneiden, etc. (15%)
Berechne die Einsparung pro Mitnahmeportion
Wenn Kunden ihre Reste mitnehmen, sparst du bei der größten Verschwendungskategorie: Tellerverschwendung.
💡 Beispielberechnung:
Steak für €32 (inkl. 19% MwSt.) von dem der Gast die Hälfte stehen lässt:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €26,89
- Lebensmittelkosten 32%: €8,60
- Verschwendung ohne Doggy Bag: €4,30
- Verschwendung mit Doggy Bag: €0
Einsparung pro Portion: €4,30
Die Formel für Einsparung pro Portion:
Einsparung = (Verkaufspreis ohne MwSt. × Lebensmittelkosten %) × Prozentsatz, der normalerweise weggeworfen wird
Kosten des Mitnahmekonzepts
Ein Doggy-Bag-Service hat Kosten. Diese musst du von deiner Einsparung abziehen, um die Nettomarge zu berechnen.
- Verpackungsmaterial: €0,25 - €0,75 pro Behälter
- Zusätzliche Personalzeit: 2-3 Minuten pro Portion = €0,50 - €1,00
- Hygienematerialien: Handschuhe, Schöpfer = €0,10 pro Portion
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit HACCP-sicherer Verpackung. Billige Behälter können auslaufen oder nicht für warme Speisen geeignet sein, was zu Reklamationen führt.
Die Gesamtmargenberechnung
Jetzt kannst du die tatsächliche Marge deines Mitnahmekonzepts berechnen:
💡 Vollständige Berechnung:
Steak-Beispiel von oben:
- Einsparung Lebensmittelverschwendung: €4,30
- Kosten Verpackung: €0,50
- Kosten zusätzliche Zeit: €0,75
- Kosten Hygiene: €0,10
Nettomarge pro Mitnahmeportion: €2,95
Formel für Nettomarge:
Nettomarge = Einsparung Verschwendung - (Verpackungskosten + Personalkosten + Hygienekosten)
Zusätzliche Einnahmen durch Positionierung
Intelligente Restaurants berechnen eine kleine Gebühr für den Doggy-Bag-Service. Dies kann deine Marge weiter verbessern.
- Servicegebühr: €1,50 - €2,50 pro Behälter
- Positionierung: "Nachhaltige Verpackung" oder "Premium Take-Away-Service"
- Mehrwert: Kunden schätzen den Service und kommen öfter wieder
Mit einer Servicegebühr von €2,00 wird deine Nettomarge im obigen Beispiel: €2,95 + €2,00 = €4,95 pro Mitnahmeportion.
Auswirkungen auf Jahresbasis
Die Auswirkungen eines guten Mitnahmekonzepts können für deine Gesamtrentabilität erheblich sein.
💡 Jahresauswirkungsberechnung:
Restaurant mit 100 Couverts/Tag, 6 Tage/Woche:
- Gesamtcouverts pro Jahr: 31.200
- 20% nehmen Reste mit: 6.240 Portionen
- Nettomarge €2,95 pro Portion
Zusätzlicher Gewinn pro Jahr: €18.408
Dieses System kannst du in einer App wie KitchenNmbrs registrieren, wo du die Verschwendungskosten und Marge pro Gericht verfolgen kannst, ohne manuell zu rechnen.
Wie berechnest du die Marge auf Mitnahmereeste? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuellen Verschwendungskosten
Messe 1 Woche lang, wie viel Essen von den Tellern zurückkommt. Rechne dies in Euro um: (Verkaufspreis ohne MwSt. × Lebensmittelkosten %) × Verschwendungsprozentsatz. Das ist deine Einsparung pro Portion, wenn Kunden alles mitnehmen.
Addiere alle Kosten des Mitnahmekonzepts
Berechne, was Verpackung, zusätzliche Personalzeit und Hygienematerialien pro Portion kosten. Vergiss nicht, HACCP-sichere Verpackung zu verwenden. Die Gesamtkosten liegen normalerweise zwischen €0,85 und €1,35 pro Portion.
Bestimme deine Nettomarge und mögliche Servicegebühren
Ziehe die Kosten von deiner Einsparung ab, um die Nettomarge zu erhalten. Erwäge, eine Servicegebühr von €1,50-€2,50 für Premium-Positionierung zu berechnen. Deine Gesamtmarge wird dann: Einsparung - Kosten + Servicegebühr.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte auf Verschwendungsprozentsatz. Wenn du den Mitnahmeservice nur bei diesen Gerichten anbietest, hast du 80% deines Sparpotenzials mit minimaler zusätzlicher Komplexität.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. auf die Servicegebühren für Doggy Bags berechnen?
Ja, Servicegebühren für Verpackung fallen unter 19% MwSt. (gleich wie das Essen). Rechne also immer ohne MwSt. für deine Margenberechnung und addiere dann MwSt. für den Kundenpreis.
Was ist, wenn Kunden keine Servicegebühren für das Mitnehmen zahlen möchten?
Du hast immer noch Gewinn durch die Verschwendungseinsparung. Im obigen Beispiel sind das €2,95 Nettomarge, auch ohne Servicegebühren. Viele Restaurants bieten es kostenlos an und sehen es als Kundenservice.
Wie stelle ich sicher, dass die Verpackung HACCP-sicher ist?
Verwende nur lebensmittelsichere Materialien, die für die Temperatur deiner Speisen geeignet sind. Sorge für separate Schöpfer pro Gericht, um Kreuzkontamination zu vermeiden. Registriere dies in deiner HACCP-Dokumentation.
Kann ich dieses Konzept auch für Buffets verwenden?
Bei Buffets ist die Berechnung anders, da du pro Person rechnest, nicht pro Gericht. Messe, wie viel normalerweise vom Buffet übrig bleibt, und berechne die Lebensmittelkosten dafür. Beachte aber: Nicht alle Buffetgerichte eignen sich zum Mitnehmen.
Wie messe ich, wie viel Verschwendung ich wirklich habe?
Wiege 1 Woche lang alle Reste, die von den Tellern zurückkommen, getrennt pro Gericht. Teile dies durch die Anzahl der verkauften Portionen, um das Verschwendungsprozentsatz pro Gericht zu erhalten. Dies gibt dir ein realistisches Bild deines Sparpotenzials.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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