Einige Zahlen sind zu sensibel, um sie mit dem ganzen Team zu teilen. Denken Sie an Gewinnmargen, Gehälter und strategische Pläne. Wenn Sie alles öffentlich machen, schaffen Sie Unruhe oder falsche Erwartungen. Es geht darum, die richtigen Informationen mit den richtigen Personen zu teilen.
Zahlen nur für Eigentümer/Management
Diese Zahlen behältst du besser für dich oder teilst sie nur mit deinem direkten Managementteam:
⚠️ Achtung:
Transparenz ist gut, aber nicht alle Zahlen sind für das ganze Team geeignet. Zu viele finanzielle Details können zu Verwirrung oder Unruhe führen.
- Gewinnmargen pro Gericht: Personal kann falsche Schlussfolgerungen über die Preisgestaltung ziehen
- Gesamtmonatsgewinn/-verlust: Erzeugt möglicherweise Stress oder falsche Erwartungen bezüglich der Löhne
- Gehälter von Kollegen: Führt zu Eifersucht und Konflikten
- Miete und Fixkosten: Vermittelt ein verzerrtes Bild davon, was "übrig" bleibt
- Break-Even-Punkt: Kann während ruhiger Zeiten zu Panik führen
- Strategische Investitionspläne: Erzeugt möglicherweise falsche Erwartungen
Zahlen, die du mit deinem Team teilst
Diese Zahlen motivieren und helfen deinem Team, besser zu arbeiten:
💡 Beispiel für gute Teamzahlen:
Wöchentliche Besprechung mit deinem Küchtenteam:
- Verschwendung diese Woche: 3,2% (letzte Woche 4,1%)
- Anzahl der Couverts: 847 (Ziel: 800)
- Durchschnittliche Lebensmittelkosten: 31% (Zielwert: 30%)
- Komplimente von Gästen: 12 (über Bewertungen/Feedback)
Das Team sieht Fortschritte und weiß, wo es steht
- Food-Cost-Prozentsätze: Hilft beim Bewusstsein für Portionsgrößen
- Verschwendungsprozentsätze: Motiviert zu sparsamerem Arbeiten
- Anzahl der Couverts pro Service: Gibt Einblick in Auslastung und Planung
- Durchschnittlicher Bon pro Gast: Fördert Upselling
- Kundenzufriedenheitswerte: Motiviert zu Qualität
- Ziele und Vorgaben: Gibt Richtung und Fokus
Wie besprichst du sensible Zahlen?
Wenn du finanzielle Informationen teilen musst, mache es auf die richtige Weise:
💡 Beispielgespräch über Kosten:
"Leute, wir liegen diesen Monat bei 33% Food-Cost. Das ist 3% zu hoch. Wenn wir das auf 30% bringen, haben wir mehr Spielraum für Lohnerhöhungen und Investitionen in neue Geräte."
Konzentriere dich auf das, was das Team beeinflussen kann, nicht auf absolute Beträge
- Verwende Prozentsätze, keine absoluten Beträge: "Food-Cost 32%" statt "€847 zu viel ausgegeben"
- Verknüpfe mit Verbesserungen: "Wenn wir das verbessern, können wir investieren in..."
- Konzentriere dich auf Teamziele: "Zusammen können wir das erreichen"
- Gib Kontext: Erkläre, warum die Zahl wichtig ist
Verschiedene Informationsebenen
Schaffe verschiedene Schichten von Informationen je nach Funktion:
⚠️ Achtung:
Ein Sous-Chef benötigt andere Informationen als ein Spüler. Passe deine Kommunikation an die Verantwortung jeder Funktion an.
- Eigentümer/Betriebsleiter: Alle Zahlen, vollständige P&L, strategische Planung
- Küchenchef/Sous-Chef: Food-Cost, Verschwendung, Produktivität, Qualitätszahlen
- Serviceteam: Umsatz pro Tisch, durchschnittlicher Bon, Kundenzufriedenheit
- Küchtenteam: Verschwendung, Food-Cost ihrer Sektion, Qualitätswerte
- Teilzeit-/Praktikanten: Basisziele und Qualitätsindikatoren
Warum das wichtig ist
Es geht nicht um Geheimhaltung, sondern um effektive Kommunikation. Zu viele Informationen können lähmend wirken, zu wenig demotivierend. Die Kunst besteht darin, jedem die Zahlen zu geben, die ihm helfen, besser zu arbeiten, ohne unnötigen Stress oder Verwirrung zu schaffen.
💡 Beispiel für gute Aufteilung:
Monatliches Teammeeting:
- Mit allen: Verschwendung, Kundenzufriedenheit, Teamziele
- Mit Führungskräften: Food-Cost-Details, Kosten pro Sektion
- Nur Eigentümer: Gesamtgewinn, strategische Investitionen
Jeder erhält relevante Informationen für seine Rolle
Wie bestimmst du, welche Zahlen du teilst? (Schritt für Schritt)
Analysiere die Funktion und Verantwortung
Frage dich selbst: Was kann diese Person mit ihrer Arbeit beeinflussen? Ein Koch kann Food-Cost durch Portionsgröße beeinflussen, aber nicht die Mietkosten. Teile nur Zahlen, auf die jemand Einfluss hat.
Bestimme den Zweck des Teilens
Möchtest du motivieren, informieren oder steuern? Zur Motivation verwendest du positive Trends und erreichte Ziele. Zur Steuerung verwendest du konkrete Verbesserungspunkte. Für reine Information hältst du es kurz und relevant.
Wähle das richtige Format
Verwende Prozentsätze statt absoluter Beträge, konzentriere dich auf Trends statt Momentaufnahmen und verknüpfe immer mit Maßnahmen. Zum Beispiel: 'Food-Cost ist um 2% gesunken, weil ihr auf Portionen achtet' funktioniert besser als 'Wir haben €340 gespart'.
✨ Pro tip
Verwende ein Dashboard, auf dem jeder die für ihn relevanten Zahlen sehen kann, aber gib verschiedene Zugriffsstufen. So bleibt jeder beteiligt, ohne dass du sensible Informationen teilst.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich meinem Team sagen, wie viel Gewinn wir machen?
Nicht den absoluten Betrag, aber du kannst angeben, ob es gut oder schlecht läuft. Konzentriere dich auf Trends und das, was das Team beeinflussen kann, wie: 'Wir laufen gut, auch dank eurer Aufmerksamkeit für Verschwendung.'
Wie teile ich schlechte Zahlen, ohne das Team zu demotivieren?
Konzentriere dich auf die Lösung, nicht auf das Problem. Sag nicht 'Wir verlieren Geld', sondern 'Wir können mehr aus unseren Zutaten herausholen, indem wir besser auf Portionen achten.' Gib konkrete Maßnahmen, die helfen.
Was ist, wenn mein Team nach genauen Gewinnzahlen fragt?
Erkläre, dass du transparent über Dinge bist, die sie beeinflussen können. Sag: 'Ich teile gerne Zahlen, die euch helfen, besser zu arbeiten. Gesamtgewinn ist komplex mit vielen Faktoren, die ihr nicht steuern könnt.'
Sollten Führungskräfte mehr Zahlen bekommen als das normale Team?
Ja, gib mehr Details an Personen mit mehr Verantwortung. Ein Sous-Chef benötigt Food-Cost-Details pro Gericht, ein Spüler nicht. Passe Informationen an die Funktion und Entscheidungsbefugnis an.
Wie oft sollte ich Zahlen mit meinem Team besprechen?
Wöchentlich die wichtigsten operativen Zahlen (Verschwendung, Food-Cost, Kundenzufriedenheit) und monatlich eine ausführlichere Auswertung. Tägliche Zahlen nur bei akuten Problemen oder speziellen Zielen.
Was ist, wenn jemand nach Zahlen fragt, die ich nicht teilen möchte?
Sei ehrlich aber freundlich: 'Diese Information ist zu komplex, um schnell zu erklären, und nicht direkt relevant für deine Arbeit. Lass uns auf das konzentrieren, was du beeinflussen kannst.' Biete an, später zu erklären, warum bestimmte Zahlen wichtig sind.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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