Les intérimaires qui ne respectent pas les règles peuvent mettre le chaos dans ta cuisine en une semaine. Ils pensent souvent qu'ils n'ont pas de responsabilité parce qu'ils partent vite. Dans cet article, tu apprendras comment établir des accords clairs dès le premier jour et les faire respecter, pour que les intérimaires travaillent aussi soigneusement que ton équipe permanente.
Pourquoi les intérimaires ignorent les règles
Le problème ne vient pas toujours de leur attitude. Souvent, les intérimaires reçoivent une visite rapide et sont immédiatement jetés dans le bain. Ils ne connaissent pas tes systèmes, ne comprennent pas les conséquences de leurs actions, et ne se sentent pas faire partie de l'équipe.
⚠️ Attention :
Un intérimaire qui donne des portions trop généreuses peut effacer ton bénéfice quotidien. Avec 50 couverts et 20 grammes de viande supplémentaires par assiette (0,80 € supplémentaires par portion), tu perds 40 € en une soirée.
Établis des accords clairs dès le premier jour
Ne commence pas par une visite générale. Commence par les trois règles les plus importantes pour ta cuisine. Par exemple :
- Tailles de portions : Montre combien de grammes de viande, combien de cuillères de sauce, combien de garniture
- HACCP : Mesurer les températures, se laver les mains, utiliser des torchons propres
- Gaspillage : Ce qui peut être réutilisé, ce qui doit être jeté, comment conserver les restes
Explique pourquoi ces règles sont importantes. Pas « parce qu'il faut », mais « parce qu'on perd de l'argent sinon » ou « parce que les clients pourraient tomber malades ».
💡 Exemple :
« Ce steak fait 200 grammes. Pas 180, pas 220. Pourquoi ? Parce qu'on perd trop ou on gagne trop sinon. À 220 grammes, tu perds 1,60 € par assiette. Sur une soirée avec 30 steaks, c'est 48 € de bénéfice en moins. »
Contrôle après 2 heures de service
Ne laisse pas un intérimaire faire tout le service seul. Vérifie après 2 heures comment ça se passe. Regarde :
- Tailles de portions : Correspondent-elles à ton standard ?
- Vitesse : Peut-il/elle suivre le rythme ?
- Hygiène : Les règles de base sont-elles respectées ?
- Gaspillage : Combien va à la poubelle ?
Si ça ne va pas bien, corrige immédiatement. N'attends pas la fin du service.
Utilise un système de parrainage
Associe chaque intérimaire à un membre expérimenté de l'équipe. Pas pour regarder par-dessus son épaule, mais pour pouvoir poser des questions et recevoir des retours.
💡 Exemple d'accords de parrainage :
- « Vérifie après chaque assiette que la portion est correcte »
- « En cas de doute, demande, ne jette rien sans en parler »
- « Montre comment tu mesures et enregistres les températures »
Conséquences en cas de répétition
Si un intérimaire continue à ignorer les règles après les explications et l'accompagnement, renvoie-le. Ça te coûte plus cher de le garder que de fonctionner avec une personne de moins.
Fais le calcul : si quelqu'un te coûte 100 € par service par négligence et que tu le paies 80 €, tu perds net 20 €. Plus le stress et le mauvais exemple pour ton équipe permanente.
Support numérique
Utilise un système comme KitchenNmbrs pour enregistrer les recettes et les tailles de portions. Chaque intérimaire peut alors consulter sur son téléphone combien de chaque ingrédient doit aller sur l'assiette. Pas de devinettes, pas de « je pensais que c'était comme ça ».
⚠️ Attention :
Un système numérique n'aide que si ton équipe l'utilise aussi. Assure-toi que les intérimaires savent comment consulter les recettes avant de commencer.
Investis dans les bons intérimaires
Si tu trouves un intérimaire qui apprend vite, respecte les règles et s'intègre bien à l'équipe, investis en lui. Propose-lui plus de services, augmente son salaire horaire, ou demande-lui s'il est intéressé par un contrat permanent.
Les bons intérimaires sont rares. Si tu les trouves, garde-les.
Comment présenter efficacement les intérimaires ? (étape par étape)
Explique les trois règles les plus importantes
Ne commence pas par une visite générale. Concentre-toi sur tes trois règles les plus importantes : tailles de portions, hygiène et gaspillage. Explique pourquoi elles sont importantes avec des exemples concrets de coûts.
Associe à un membre expérimenté de l'équipe
Ne laisse pas l'intérimaire travailler seul. Associe-le à quelqu'un qui travaille chez toi depuis longtemps et sait comment tout doit fonctionner. Ce parrain peut répondre aux questions et corriger les erreurs immédiatement.
Contrôle après 2 heures
Vérifie comment ça se passe avant que les problèmes s'agrandissent. Regarde les tailles de portions, la vitesse et l'hygiène. Corrige immédiatement si ça ne va pas bien, n'attends pas la fin du service.
✨ Pro tip
Prends des photos d'assiettes parfaitement présentées et utilise-les comme référence pour les intérimaires. Une photo en dit plus que dix minutes d'explications sur l'apparence qu'un plat doit avoir.
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Questions fréquentes
Et si un intérimaire dit qu'il fait différemment ailleurs ?
Dis clairement : "Ici, on travaille comme ça. Si tu as l'habitude de faire autrement, pas de problème, mais ici ce sont ces règles qui s'appliquent." Explique pourquoi ton système est important pour la qualité et les coûts.
Dois-je payer les intérimaires pour le temps que je consacre aux explications ?
Oui, à partir du moment où ils arrivent et reçoivent les instructions, tu dois leur payer le salaire. Prévois 30 à 60 minutes supplémentaires pour une bonne introduction. Tu récupères cet investissement grâce à moins d'erreurs.
Comment éviter que les intérimaires donnent des portions trop généreuses ?
Fais-les peser les premières assiettes avec une balance de cuisine. Une fois qu'ils ont senti le poids de 200 grammes de viande quelques fois, ils peuvent l'estimer. Contrôle régulièrement en pesant une assiette au hasard.
Et si je n'ai pas le temps pour un accompagnement complet ?
Alors ça te coûte plus cher que ce que tu gagnes. Un intérimaire mal formé peut te coûter 50 à 100 € par service avec des portions incorrectes et du gaspillage. Tu récupères ce temps d'accompagnement en une seule soirée.
Puis-je renvoyer les intérimaires s'ils ne respectent pas les règles ?
Oui, mais donne d'abord des instructions claires et une chance de bien faire. Si quelqu'un continue à travailler de manière négligente après les explications et l'accompagnement, tu peux arrêter la collaboration. Documente bien ce que tu as expliqué.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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