Les chiffres et les calculs peuvent créer de la résistance dans ton équipe. Certains collègues les voient comme « des tracasseries inutiles » ou se plaignent que ça « enlève la passion de la cuisine ». C'est normal, mais c'est quelque chose que tu dois gérer.
Pourquoi les gens résistent aux chiffres
La plupart des cuisiniers sont venus travailler en cuisine par passion pour la nourriture, pas pour les feuilles Excel. Ils voient souvent les chiffres comme :
- Une perte de temps (« je vois bien si c'est cher »)
- Du micro-management (« tu ne me fais pas confiance ? »)
- De l'administration ennuyeuse (« j'ai pas envie »)
- Une menace pour la créativité (« maintenant je ne peux plus rien faire »)
Ces sentiments sont compréhensibles. Mais ils te coûtent de l'argent.
Le vrai coût de la cuisine « au feeling »
💡 Exemple :
Ton sous-chef fait une carbonara « au feeling ». Parfois il utilise 200g de lard, parfois 300g. Différence par portion : 1,80 €.
- 200 carbonara par mois
- En moyenne 50g de lard en trop
- Coûts supplémentaires : 360 € par mois
Par an : 4 320 € au « feeling »
Ce n'est pas une critique envers ton sous-chef. Il cuisine très bien. Mais sans référence, personne ne sait ce qui est « normal ».
Comment transformer la résistance en compréhension
Étape 1 : Rends-le personnellement pertinent
Ne parle pas « de l'établissement » mais « de votre travail ». S'il n'y a pas de profit, il n'y a pas d'augmentations. Si l'établissement va mal, il n'y a pas de bonus.
⚠️ Attention :
Ne dis jamais « vous travaillez trop cher ». Ça ressemble à une attaque. Dis plutôt : « voyons comment nous pouvons travailler plus intelligemment ».
Étape 2 : Commence petit
Ne demande pas de tout noter immédiatement. Commence par une seule chose :
- « Peux-tu noter combien de viande tu utilises pour le steak ? »
- « Suis cette semaine combien de sauce tu jettes »
- « Compte combien de portions tu obtiens avec 1 kg de viande hachée »
Étape 3 : Montre l'impact
Une fois que tu as une semaine de données, montre ce que ça signifie :
💡 Exemple :
« La semaine dernière, nous avons jeté 47 € de sauce. C'est 2 400 € par an. Avec ça, nous pouvons offrir une fête supplémentaire au personnel. »
Ce que tu peux dire face aux plaintes courantes
« Ça enlève la passion de la cuisine »
« Je veux justement que tu cuisines plus. Si nous savons ce que les choses coûtent, nous pouvons acheter de meilleurs ingrédients et expérimenter davantage. »
« Je vois bien ce qui est cher »
« Toi oui, mais pas moi. Et c'est moi qui dois fixer les prix. Aide-moi en me montrant ce que tu vois. »
« C'est du micro-management »
« Ce n'est pas une question de contrôle, mais de visibilité. Je veux savoir où nous gagnons de l'argent et où nous en perdons. »
« Nous n'avons pas le temps pour l'administration »
« 5 minutes par jour nous économisent des centaines d'euros par mois. C'est 20 € par minute. »
Fais-en une affaire d'équipe
Implique ton équipe dans les solutions :
- « Qui a une idée pour réduire le gaspillage ? »
- « Que pensez-vous de ce nouveau fournisseur ? »
- « Pouvons-nous réduire cette portion de 10% sans que les clients le remarquent ? »
Les gens qui participent à la réflexion se plaignent moins.
Utilise des outils qui simplifient les choses
Les feuilles Excel sont effectivement ennuyeuses. Une application comme KitchenNmbrs rend les choses beaucoup plus simples :
- Saisir les recettes sur ton téléphone
- Le coût est calculé automatiquement
- Pas de formules compliquées
Moins de tracas, moins de résistance.
✨ Conseil pro :
Commence avec ton meilleur collaborateur. S'il devient enthousiaste à propos des chiffres, les autres suivront naturellement. La pression des pairs fonctionne mieux que la pression du patron.
Comment aborder la résistance aux chiffres ? (étape par étape)
Choisis ton moment
N'en parle pas pendant la période chargée. Prends du temps pour une conversation calme, par exemple après une bonne soirée. Les gens sont détendus et ouverts au changement.
Explique pourquoi c'est nécessaire
Dis concrètement ce que ça coûte si vous ne suivez pas les chiffres. Utilise des exemples de ta propre cuisine : « Le mois dernier, nous avons dépassé le budget de 800 € sur la viande. Ça aurait pu servir pour votre bonus de Noël. »
Commence par une seule chose simple
Ne demande pas de tout noter en même temps. Commence par un plat ou un ingrédient. Si ça fonctionne, élargis progressivement. Le succès motive plus que la perfection.
Montre les résultats
Partage ce que tu as appris après une semaine. « Nous avons utilisé plus de fromage que je ne le pensais, mais moins d'huile. Maintenant nous savons où nous pouvons économiser. » Fais-en une découverte commune.
Récompense la participation
Si quelqu'un a une bonne idée pour économiser ou travailler plus efficacement, reconnais-le. Un simple « bien vu » ou un verre après le travail motive plus que tu ne le crois.
✨ Pro tip
Commence avec ton meilleur collaborateur. S'il devient enthousiaste à propos des chiffres, les autres suivront naturellement. La pression des pairs fonctionne mieux que la pression du patron.
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Questions fréquentes
Et si mon chef menace de me renvoyer si je continue à me plaindre des chiffres ?
Alors tu as un problème plus grave que le coût alimentaire. Un chef qui ne veut pas réfléchir aux coûts te coûtera plus à long terme qu'il ne te rapportera. Cherche à discuter ou trouve un nouveau chef.
Combien de temps faut-il avant que mon équipe soit habituée à suivre les chiffres ?
Généralement 2-4 semaines pour la routine, 2-3 mois avant qu'ils ne voient la valeur. Commence petit et construis progressivement. Forcer crée de la résistance, le succès crée de l'imitation.
Dois-je obliger tout le monde à suivre les chiffres ?
Commence avec les volontaires et les enthousiastes. Si eux obtiennent des résultats, les autres suivront naturellement. La contrainte crée de la résistance, le succès crée de l'imitation.
Et si les gens prétendent que les chiffres limitent la créativité ?
Explique que les chiffres permettent justement plus de créativité. Si tu sais ce que quelque chose coûte, tu peux choisir consciemment des ingrédients plus chers quand ça compte vraiment.
Comment gérer les arguments « on ne faisait pas ça avant » ?
Avant, les ingrédients étaient moins chers et les marges plus élevées. Maintenant, tu dois travailler plus intelligemment pour survivre. Dis ce que fait la concurrence et pourquoi vous ne pouvez pas rester à la traîne.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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