Een nieuw gerecht kan je totale winst maken of breken. De meeste ondernemers kijken alleen naar foodcost, maar vergeten de bijdrage aan je totale contributiemarge. Zo bereken je stap-voor-stap hoeveel een nieuw gerecht werkelijk bijdraagt aan je winst.
Wat is contributiemarge?
Contributiemarge is wat overblijft van je verkoopprijs nadat je de variabele kosten (ingrediënten) hebt afgetrokken. Dit geld draagt bij aan het dekken van je vaste kosten en winst.
💡 Voorbeeld:
Pasta carbonara op je menukaart:
- Verkoopprijs: €18,50 incl. BTW = €16,97 excl. BTW
- Ingrediëntkosten: €5,10
- Contributiemarge: €16,97 - €5,10 = €11,87 per bord
Bereken de contributiemarge per gerecht
Voor elk nieuw gerecht heb je drie cijfers nodig:
- Verkoopprijs excl. BTW (menukaartprijs / 1,09)
- Totale ingrediëntkosten per portie
- Verwacht aantal verkopen per week/maand
De formule blijft simpel:
Contributiemarge per gerecht = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
💡 Voorbeeld nieuw gerecht:
Gegrilde dorade met groenten:
- Menukaartprijs: €26,00 incl. BTW = €23,85 excl. BTW
- Ingrediëntkosten: €7,80
- Contributiemarge: €23,85 - €7,80 = €16,05 per bord
Bereken de totale bijdrage per periode
Vermenigvuldig de contributiemarge per gerecht met het verwachte aantal verkopen:
Totale bijdrage = Contributiemarge per gerecht × Aantal verkopen
💡 Voorbeeld berekening:
Dorade met €16,05 contributiemarge:
- Verwachting: 25 porties per week
- Bijdrage per week: €16,05 × 25 = €401,25
- Bijdrage per maand: €401,25 × 4,3 = €1.725
Vergelijk met bestaande gerechten
Bereken ook de contributiemarge van je huidige gerechten om te vergelijken:
- Welke gerechten leveren het meest op per bord?
- Welke gerechten verkoop je het vaakst?
- Wat is de gemiddelde contributiemarge van je menu?
⚠️ Let op:
Een hoge contributiemarge per gerecht betekent niks als niemand het bestelt. Bekijk altijd de totale bijdrage (marge × volume).
Impact op je totale menukaart
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik dat een nieuw gerecht je menukaart op drie manieren kan beïnvloeden:
- Vervanging: Gasten bestellen dit in plaats van een ander gerecht
- Toevoeging: Extra verkopen bovenop bestaande omzet
- Kannibalisatie: Het haalt verkoop weg van winstgevendere gerechten
Schat in welk percentage van de verkopen échte toevoeging is versus vervanging van bestaande gerechten.
Houd rekening met extra kosten
Sommige nieuwe gerechten brengen extra kosten met zich mee:
- Nieuwe ingrediënten die je moet gaan inkopen
- Extra voorraad die kan bederven
- Training van je keukenteam
- Tijd voor mise-en-place
💡 Praktijkvoorbeeld:
Restaurant met 200 couverts/week overweegt nieuw gerecht:
- Verwachting: 15% van gasten bestelt nieuw gerecht = 30 porties/week
- Contributiemarge: €14,50 per portie
- Totale bijdrage: €14,50 × 30 = €435/week = €1.870/maand
Hoe bereken je de bijdrage van een nieuw gerecht? (stap voor stap)
Bereken de contributiemarge per portie
Trek de totale ingrediëntkosten af van je verkoopprijs excl. BTW. Tel alle ingrediënten op: hoofdproduct, garnituur, sauzen, olie, alles wat op het bord komt.
Schat het verwachte aantal verkopen
Bepaal hoeveel porties je verwacht te verkopen per week of maand. Kijk naar vergelijkbare gerechten op je huidige menukaart als referentie.
Bereken de totale maandelijkse bijdrage
Vermenigvuldig contributiemarge per portie met het aantal verkopen. Dit geeft je de totale bijdrage aan je vaste kosten en winst.
Vergelijk met bestaande gerechten
Check of dit nieuwe gerecht meer oplevert dan je huidige gerechten. Kijk naar zowel marge per portie als totale bijdrage per maand.
Houd rekening met vervangingseffect
Schat in hoeveel verkoop van dit gerecht échte toevoeging is versus vervanging van andere gerechten. Pas je berekening hierop aan.
✨ Pro tip
Test je nieuwe gerecht 3 maanden en vergelijk de werkelijke contributiemarge met je 2 best presterende bestaande gerechten. Alleen als het nieuwe gerecht binnen 10% van hun prestatie komt, verdient het een permanente plek.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat als ik het aantal verkopen verkeerd inschat?
Start conservatief met je schatting. Na 4-6 weken zie je de werkelijke verkoopcijfers en kun je bijstellen. Het is beter om positief verrast te worden dan teleurgesteld.
Moet ik personeel- en energiekosten meenemen?
Nee, contributiemarge kijkt alleen naar variabele kosten (ingrediënten). Personeels- en energiekosten zijn vaste kosten die je toch al hebt, onafhankelijk van dit gerecht.
Hoe weet ik of een nieuwe contributiemarge goed is?
Vergelijk met je huidige gerechten. Als het nieuwe gerecht een hogere contributiemarge heeft dan je gemiddelde, is dat een goed teken. Let ook op de totale bijdrage, niet alleen per portie.
Wat als het nieuwe gerecht verkoop weghaalt van winstgevende gerechten?
Bereken het netto-effect: (nieuwe bijdrage) minus (verlies aan bijdrage van andere gerechten). Als het netto-effect positief is, voegt het gerecht waarde toe.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Разрабатывайте рецепты с мгновенным расчётом затрат
Каждый новый рецепт имеет себестоимость. KitchenNmbrs считает её при создании — чтобы знать, выгодно ли блюдо до добавления в меню. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →