Een nieuw gerecht kan je totale winst maken of breken. De meeste ondernemers kijken alleen naar foodcost, maar vergeten de bijdrage aan je totale contributiemarge. Zo bereken je stap-voor-stap hoeveel een nieuw gerecht werkelijk bijdraagt aan je winst.
Wat is contributiemarge?
Contributiemarge is wat overblijft van je verkoopprijs nadat je de variabele kosten (ingrediënten) hebt afgetrokken. Dit geld draagt bij aan het dekken van je vaste kosten en winst.
💡 Voorbeeld:
Pasta carbonara op je menukaart:
- Verkoopprijs: €18,50 incl. BTW = €16,97 excl. BTW
- Ingrediëntkosten: €5,10
- Contributiemarge: €16,97 - €5,10 = €11,87 per bord
Bereken de contributiemarge per gerecht
Voor elk nieuw gerecht heb je drie cijfers nodig:
- Verkoopprijs excl. BTW (menukaartprijs / 1,09)
- Totale ingrediëntkosten per portie
- Verwacht aantal verkopen per week/maand
De formule blijft simpel:
Contributiemarge per gerecht = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
💡 Voorbeeld nieuw gerecht:
Gegrilde dorade met groenten:
- Menukaartprijs: €26,00 incl. BTW = €23,85 excl. BTW
- Ingrediëntkosten: €7,80
- Contributiemarge: €23,85 - €7,80 = €16,05 per bord
Bereken de totale bijdrage per periode
Vermenigvuldig de contributiemarge per gerecht met het verwachte aantal verkopen:
Totale bijdrage = Contributiemarge per gerecht × Aantal verkopen
💡 Voorbeeld berekening:
Dorade met €16,05 contributiemarge:
- Verwachting: 25 porties per week
- Bijdrage per week: €16,05 × 25 = €401,25
- Bijdrage per maand: €401,25 × 4,3 = €1.725
Vergelijk met bestaande gerechten
Bereken ook de contributiemarge van je huidige gerechten om te vergelijken:
- Welke gerechten leveren het meest op per bord?
- Welke gerechten verkoop je het vaakst?
- Wat is de gemiddelde contributiemarge van je menu?
⚠️ Let op:
Een hoge contributiemarge per gerecht betekent niks als niemand het bestelt. Bekijk altijd de totale bijdrage (marge × volume).
Impact op je totale menukaart
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik dat een nieuw gerecht je menukaart op drie manieren kan beïnvloeden:
- Vervanging: Gasten bestellen dit in plaats van een ander gerecht
- Toevoeging: Extra verkopen bovenop bestaande omzet
- Kannibalisatie: Het haalt verkoop weg van winstgevendere gerechten
Schat in welk percentage van de verkopen échte toevoeging is versus vervanging van bestaande gerechten.
Houd rekening met extra kosten
Sommige nieuwe gerechten brengen extra kosten met zich mee:
- Nieuwe ingrediënten die je moet gaan inkopen
- Extra voorraad die kan bederven
- Training van je keukenteam
- Tijd voor mise-en-place
💡 Praktijkvoorbeeld:
Restaurant met 200 couverts/week overweegt nieuw gerecht:
- Verwachting: 15% van gasten bestelt nieuw gerecht = 30 porties/week
- Contributiemarge: €14,50 per portie
- Totale bijdrage: €14,50 × 30 = €435/week = €1.870/maand
Hoe bereken je de bijdrage van een nieuw gerecht? (stap voor stap)
Bereken de contributiemarge per portie
Trek de totale ingrediëntkosten af van je verkoopprijs excl. BTW. Tel alle ingrediënten op: hoofdproduct, garnituur, sauzen, olie, alles wat op het bord komt.
Schat het verwachte aantal verkopen
Bepaal hoeveel porties je verwacht te verkopen per week of maand. Kijk naar vergelijkbare gerechten op je huidige menukaart als referentie.
Bereken de totale maandelijkse bijdrage
Vermenigvuldig contributiemarge per portie met het aantal verkopen. Dit geeft je de totale bijdrage aan je vaste kosten en winst.
Vergelijk met bestaande gerechten
Check of dit nieuwe gerecht meer oplevert dan je huidige gerechten. Kijk naar zowel marge per portie als totale bijdrage per maand.
Houd rekening met vervangingseffect
Schat in hoeveel verkoop van dit gerecht échte toevoeging is versus vervanging van andere gerechten. Pas je berekening hierop aan.
✨ Pro tip
Test je nieuwe gerecht 3 maanden en vergelijk de werkelijke contributiemarge met je 2 best presterende bestaande gerechten. Alleen als het nieuwe gerecht binnen 10% van hun prestatie komt, verdient het een permanente plek.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Wat als ik het aantal verkopen verkeerd inschat?
Start conservatief met je schatting. Na 4-6 weken zie je de werkelijke verkoopcijfers en kun je bijstellen. Het is beter om positief verrast te worden dan teleurgesteld.
Moet ik personeel- en energiekosten meenemen?
Nee, contributiemarge kijkt alleen naar variabele kosten (ingrediënten). Personeels- en energiekosten zijn vaste kosten die je toch al hebt, onafhankelijk van dit gerecht.
Hoe weet ik of een nieuwe contributiemarge goed is?
Vergelijk met je huidige gerechten. Als het nieuwe gerecht een hogere contributiemarge heeft dan je gemiddelde, is dat een goed teken. Let ook op de totale bijdrage, niet alleen per portie.
Wat als het nieuwe gerecht verkoop weghaalt van winstgevende gerechten?
Bereken het netto-effect: (nieuwe bijdrage) minus (verlies aan bijdrage van andere gerechten). Als het netto-effect positief is, voegt het gerecht waarde toe.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Rozwijaj przepisy z natychmiastową kalkulacją kosztów
Każdy nowy przepis ma koszt. KitchenNmbrs oblicza go podczas tworzenia — byś wiedział czy jest opłacalny przed umieszczeniem w menu. Wypróbuj za darmo.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →