Votre première carte de menu détermine si votre établissement sera rentable. De nombreux nouveaux entrepreneurs estiment les prix ou regardent la concurrence, ce qui les fait perdre de l'argent dès le premier jour. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer les prix de votre carte en fonction des coûts réels.
Pourquoi le calcul des coûts est la base
Pour chaque prix sur votre carte, c'est simple : si vous ne savez pas ce qu'un plat coûte, vous ne pouvez pas savoir si vous en tirez un profit. De nombreux jeunes entrepreneurs regardent la concurrence et pensent : « Ils demandent 18 € pour les pâtes, je vais demander 17 €. » Mais et si ce concurrent perd aussi de l'argent?
⚠️ Attention :
Un coût alimentaire courant pour les restaurants se situe entre 28 % et 35 %. Si vous dépassez 35 %, vous gagnez probablement trop peu sur ce plat.
Rassemblez tous les coûts des ingrédients par plat
Commencez par vos 5 à 10 plats les plus importants. Pour chaque plat, notez TOUS les ingrédients qui arrivent dans l'assiette :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Garnitures et accompagnements
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, épices
- Pain, décoration, tout
💡 Exemple : Pâtes à la Carbonara
Ingrédients pour 1 portion :
- Pâtes : 125g = 0,35 €
- Lard : 40g = 1,20 €
- Œufs : 1 pièce = 0,25 €
- Parmesan : 25g = 0,80 €
- Beurre, poivre, persil = 0,15 €
Coût total : 2,75 €
Calculez votre prix de vente minimum
Avec le coût, vous pouvez calculer votre prix de vente minimum. La formule est :
Prix de vente minimum HT = Coût / (Coût alimentaire souhaité % / 100)
Pour les restaurants, 30 % de coût alimentaire est un bon point de départ. Ensuite, vous ajoutez la TVA :
💡 Exemple : Tarification des pâtes à la Carbonara
Coût : 2,75 € | Coût alimentaire souhaité : 30 %
- Prix minimum HT : 2,75 € / 0,30 = 9,17 €
- Prix TTC 9 % : 9,17 € × 1,09 = 10,00 €
Vous pouvez vendre ce plat de manière rentable à partir de 10,00 €.
Vérifiez vos prix par rapport au marché
Maintenant, vous comparez vos prix calculés avec ce que demande le marché. Si votre prix calculé est beaucoup plus élevé que celui de la concurrence, vous avez trois options :
- Acceptez une marge plus faible : Vendez au prix du marché mais sachez que vous gagnez moins
- Modifiez la recette : Ingrédients moins chers ou portions plus petites
- Positionnez-vous différemment : Meilleure qualité, plus grande assiette, autre clientèle
⚠️ Attention :
Ne descendez jamais en dessous de votre coût pour être « compétitif ». Vous perdrez de l'argent sur chaque portion vendue.
Construisez votre carte complète
Commencez par 5 à 10 plats de base et développez progressivement. Respectez ces règles empiriques :
- Mix de marges : Certains plats peuvent avoir 25 % de coût alimentaire, d'autres 35 %
- Prix psychologiques : 9,95 € au lieu de 10,00 €
- Effet d'ancrage : Un plat cher rend les autres raisonnables
💡 Exemple : Équilibre de la carte
Pour une bistro avec 12 plats principaux :
- 2 plats avec 25 % de coût alimentaire (marge élevée)
- 6 plats avec 30 % de coût alimentaire (standard)
- 3 plats avec 35 % de coût alimentaire (populaires mais moins rentables)
- 1 plat avec 40 % de coût alimentaire (signature, attire les clients)
Coût alimentaire moyen : environ 31 %
Mettez à jour régulièrement vos prix
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Vérifiez au minimum tous les 3 mois si vos coûts sont toujours corrects. Si votre fournisseur augmente de 10 %, votre coût alimentaire augmente automatiquement aussi.
Un système comme KitchenNmbrs aide à calculer et suivre automatiquement les coûts, afin que vous voyiez immédiatement quand un plat devient trop cher.
Comment assembler votre première carte de menu ? (étape par étape)
Faites une liste de vos 8 à 12 plats principaux
Ne commencez pas trop grand. Choisissez des plats que vous maîtrisez bien et dont vous pouvez facilement vous approvisionner en ingrédients. Notez pour chaque plat tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette.
Calculez le coût par plat
Additionnez tous les coûts des ingrédients : ingrédient principal, garniture, sauces, huile, épices. N'oubliez rien. Ce coût est votre point de départ pour le prix de vente.
Calculez le prix de vente minimum par plat
Utilisez la formule : coût / (coût alimentaire souhaité % / 100). À 30 % de coût alimentaire, vous divisez par 0,30. Ensuite, ajoutez 9 % de TVA pour le prix de la carte.
Comparez avec les prix du marché dans votre région
Vérifiez ce que demandent les établissements similaires pour des plats comparables. Si votre prix est beaucoup plus élevé, envisagez des ajustements de recette ou acceptez une marge plus faible.
Équilibrez votre carte
Assurez-vous d'avoir un mix : quelques plats à marge élevée (25 % de coût alimentaire), des plats standard (30 %) et des plats populaires qui rapportent moins (35 %). En moyenne, vous vous en sortirez bien.
✨ Pro tip
Commencez par 5 plats que vous maîtrisez parfaitement et calculez-en le coût. Une fois que c'est bon, développez progressivement. Préférez une petite carte rentable à une grande carte où vous perdez de l'argent.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure tous les ingrédients dans le coût ?
Oui, absolument tout ce qui arrive dans l'assiette. Aussi l'huile pour cuire, le beurre sur l'assiette, les épices, la décoration. C'est seulement comme ça que vous obtenez le coût réel.
Quel pourcentage de coût alimentaire dois-je appliquer ?
Pour les restaurants, 28-35 % est courant. Commencez par 30 % comme point de départ. En fine dining, cela peut être plus élevé (35 %), en fast casual plus bas (25-28 %).
Que faire si mon prix calculé est plus élevé que celui du concurrent ?
Vous avez trois options : acceptez une marge plus faible, adaptez la recette (ingrédients moins chers), ou positionnez-vous différemment (meilleure qualité). Ne descendez jamais en dessous de votre coût.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix ?
Vérifiez au minimum tous les 3 mois si vos coûts sont toujours corrects. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Si votre coût alimentaire dépasse 35 %, il est temps d'ajuster les prix.
Puis-je appliquer des marges différentes par plat ?
Oui, c'est même judicieux. Les plats populaires peuvent avoir 35 % de coût alimentaire, les moins populaires 25 %. Assurez-vous que votre coût alimentaire moyen reste autour de 30 %.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût ?
Non, calculez toujours avec les prix HT. Calculez d'abord votre prix minimum HT, puis ajoutez 9 % de TVA pour le prix de la carte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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