Je eerste menukaart bepaalt of je zaak winstgevend wordt. Veel nieuwe ondernemers schatten prijzen in of kijken naar de concurrent, waardoor ze vanaf dag één geld verliezen. Hier leer je stap voor stap hoe je menukaartprijzen berekent op basis van werkelijke kostprijzen.
Waarom kostprijsberekening de basis is
Voor elke prijs op je menukaart geldt: weet je niet wat een gerecht kost, dan weet je ook niet of je er geld aan verdient. Veel startende ondernemers kijken naar de concurrent en denken: "Zij vragen €18 voor pasta, dan doe ik €17." Maar wat als die concurrent ook verlies draait?
⚠️ Let op:
Een gangbare foodcost voor restaurants ligt tussen 28% en 35%. Kom je boven de 35% uit, dan verdien je waarschijnlijk te weinig op dat gerecht.
Verzamel alle ingrediëntkosten per gerecht
Begin met je 5-10 belangrijkste gerechten. Voor elk gerecht noteer je ALLE ingrediënten die op het bord komen:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groente)
- Garnituren en bijgerechten
- Sauzen en dressings
- Olie, boter, kruiden
- Brood, decoratie, alles
💡 Voorbeeld: Pasta Carbonara
Ingrediënten voor 1 portie:
- Pasta: 125g = €0,35
- Spek: 40g = €1,20
- Eieren: 1 stuk = €0,25
- Parmezaan: 25g = €0,80
- Boter, peper, peterselie = €0,15
Totale kostprijs: €2,75
Bereken je minimale verkoopprijs
Met de kostprijs kun je je minimale verkoopprijs berekenen. De formule is:
Minimale verkoopprijs excl. BTW = Kostprijs / (Gewenste foodcost % / 100)
Voor restaurants is 30% foodcost een goed uitgangspunt. Daarna reken je BTW erbij op:
💡 Voorbeeld: Pasta Carbonara prijsstelling
Kostprijs: €2,75 | Gewenste foodcost: 30%
- Minimale prijs excl. BTW: €2,75 / 0,30 = €9,17
- Prijs incl. 9% BTW: €9,17 × 1,09 = €10,00
Je kunt dit gerecht vanaf €10,00 winstgevend verkopen.
Check je prijzen tegen de markt
Nu vergelijk je jouw berekende prijzen met wat er in de markt wordt gevraagd. Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - je denkt dat je goed zit omdat je concurrent ook €15 vraagt, maar beide partijen kunnen verlies draaien. Als jouw berekende prijs veel hoger is dan de concurrent, heb je drie opties:
- Accepteer lagere marge: Verkoop tegen marktprijs maar weet dat je minder verdient
- Verander het recept: Goedkopere ingrediënten of kleinere porties
- Positioneer anders: Betere kwaliteit, groter bord, andere doelgroep
⚠️ Let op:
Ga nooit onder je kostprijs zitten om "competitief" te zijn. Dan verlies je geld op elke verkochte portie.
Bouw je complete menukaart op
Start met 5-10 basisgerechten en bouw langzaam uit. Let op deze vuistregels:
- Mix van marges: Sommige gerechten mogen 25% foodcost hebben, andere 35%
- Psychologische prijzen: €9,95 in plaats van €10,00
- Anker-effect: Eén duur gerecht maakt de rest redelijk lijken
💡 Voorbeeld: Menukaart balans
Voor een bistro met 12 hoofdgerechten:
- 2 gerechten met 25% foodcost (high margin)
- 6 gerechten met 30% foodcost (standaard)
- 3 gerechten met 35% foodcost (populair maar minder winstgevend)
- 1 gerecht met 40% foodcost (signature dish, trekt klanten)
Gemiddelde foodcost: ongeveer 31%
Update regelmatig je prijzen
Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen. Check minimaal elke 3 maanden of je kostprijzen nog kloppen. Als je leverancier 10% duurder wordt, stijgt jouw foodcost automatisch mee.
Een food cost calculator helpt om kostprijzen automatisch te berekenen en bij te houden, zodat je direct ziet wanneer een gerecht te duur wordt.
Hoe stel je je eerste menukaart samen? (stap voor stap)
Maak een lijst van je 8-12 hoofdgerechten
Begin niet te groot. Kies gerechten die je goed kunt maken en waarvan je de ingrediënten makkelijk kunt inkopen. Noteer per gerecht alle ingrediënten die op het bord komen.
Bereken de kostprijs per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op: hoofdingrediënt, garnituur, sauzen, olie, kruiden. Vergeet niets. Deze kostprijs is je uitgangspunt voor de verkoopprijs.
Bereken minimale verkoopprijs per gerecht
Gebruik de formule: kostprijs / (gewenste foodcost % / 100). Bij 30% foodcost deel je door 0,30. Reken daarna 9% BTW erbij voor de menukaartprijs.
Vergelijk met marktprijzen in je buurt
Check wat vergelijkbare zaken vragen voor soortgelijke gerechten. Als jouw prijs veel hoger is, overweeg dan receptaanpassingen of accepteer een lagere marge.
Balanceer je menukaart
Zorg voor een mix: enkele high-margin gerechten (25% foodcost), standaard gerechten (30%) en populaire gerechten die minder opleveren (35%). Gemiddeld kom je dan goed uit.
✨ Pro tip
Test je eerste 3 gerechten gedurende 2 weken intensief: bereken de kostprijs, controleer je portiegroottes en meet hoeveel je er daadwerkelijk van verkoopt. Pas daarna je volgende gerechten toe.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik alle ingrediënten meenemen in de kostprijs?
Ja, absoluut alles wat op het bord komt. Ook de olie om te bakken, de boter op het bord, kruiden, decoratie. Alleen zo krijg je de werkelijke kostprijs.
Welke foodcost percentage moet ik aanhouden?
Voor restaurants is 28-35% gangbaar. Begin met 30% als uitgangspunt. Bij fine dining kan het hoger (35%), bij fast casual lager (25-28%).
Wat als mijn berekende prijs hoger is dan de concurrent?
Je hebt drie opties: accepteer lagere marge, pas het recept aan (goedkopere ingrediënten), of positioneer anders (betere kwaliteit). Ga nooit onder je kostprijs.
Hoe vaak moet ik mijn prijzen updaten?
Check minimaal elke 3 maanden of je kostprijzen nog kloppen. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen. Als je foodcost boven 35% uitkomt, is het tijd om prijzen aan te passen.
Kan ik verschillende marges per gerecht hanteren?
Ja, dat is juist slim. Populaire gerechten kunnen 35% foodcost hebben, minder populaire 25%. Zorg dat je gemiddelde foodcost rond de 30% blijft.
Hoe bereken ik de kostprijs van sauzen en dressings?
Maak 1 liter saus, noteer alle ingrediëntkosten en deel door het aantal porties dat je eruit haalt. Een hollandaise van €3,50 per liter geeft 20 porties = €0,18 per portie.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →