Deine erste Speisekarte bestimmt, ob dein Betrieb rentabel wird. Viele neue Unternehmer schätzen Preise oder schauen auf die Konkurrenz, wodurch sie vom ersten Tag an Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Speisekartpreise basierend auf echten Kosten berechnest.
Warum Kostenkalkulation die Grundlage ist
Für jeden Preis auf deiner Speisekarte gilt: Wenn du nicht weißt, was ein Gericht kostet, kannst du nicht wissen, ob du damit Geld verdienst. Viele angehende Unternehmer schauen auf die Konkurrenz und denken: "Sie verlangen €18 für Pasta, dann mache ich €17." Aber was ist, wenn dieser Konkurrent auch Verlust macht?
⚠️ Achtung:
Eine übliche Lebensmittelkostenquote für Restaurants liegt zwischen 28% und 35%. Wenn du über 35% kommst, verdienst du wahrscheinlich zu wenig mit diesem Gericht.
Sammle alle Ingredienzenkosten pro Gericht
Beginne mit deinen 5-10 wichtigsten Gerichten. Für jedes Gericht notierst du ALLE Ingredienzen, die auf den Teller kommen:
- Hauptingredienzien (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen und Garnituren
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Gewürze
- Brot, Dekoration, alles
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Ingredienzen für 1 Portion:
- Pasta: 125g = €0,35
- Speck: 40g = €1,20
- Eier: 1 Stück = €0,25
- Parmesan: 25g = €0,80
- Butter, Pfeffer, Petersilie = €0,15
Gesamtkostpreis: €2,75
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Mit der Kostpreis kannst du deinen Mindestverkaufspreis berechnen. Die Formel lautet:
Mindestverkaufspreis ohne MwSt. = Kostpreis / (Gewünschte Lebensmittelkostenquote % / 100)
Für Restaurants ist eine Lebensmittelkostenquote von 30% ein guter Ausgangspunkt. Danach rechnest du die MwSt. hinzu:
💡 Beispiel: Pasta Carbonara Preisgestaltung
Kostpreis: €2,75 | Gewünschte Lebensmittelkostenquote: 30%
- Mindestpreis ohne MwSt.: €2,75 / 0,30 = €9,17
- Preis inkl. 19% MwSt.: €9,17 × 1,19 = €10,91
Du kannst dieses Gericht ab €10,91 rentabel verkaufen.
Vergleiche deine Preise mit dem Markt
Jetzt vergleichst du deine berechneten Preise mit dem, was auf dem Markt verlangt wird. Wenn dein berechneter Preis viel höher ist als bei der Konkurrenz, hast du drei Optionen:
- Akzeptiere niedrigere Marge: Verkaufe zum Marktpreis, aber wisse, dass du weniger verdienst
- Ändere das Rezept: Günstigere Ingredienzen oder kleinere Portionen
- Positioniere dich anders: Bessere Qualität, größerer Teller, andere Zielgruppe
⚠️ Achtung:
Gehe niemals unter deine Kostpreis, um "wettbewerbsfähig" zu sein. Dann verlierst du Geld bei jeder verkauften Portion.
Baue deine komplette Speisekarte auf
Beginne mit 5-10 Basisgerichten und baue langsam aus. Beachte diese Faustregel:
- Mischung von Margen: Einige Gerichte können 25% Lebensmittelkostenquote haben, andere 35%
- Psychologische Preise: €9,95 statt €10,00
- Anker-Effekt: Ein teures Gericht macht den Rest angemessen wirken
💡 Beispiel: Speisekarten-Balance
Für ein Bistro mit 12 Hauptgerichten:
- 2 Gerichte mit 25% Lebensmittelkostenquote (hohe Marge)
- 6 Gerichte mit 30% Lebensmittelkostenquote (Standard)
- 3 Gerichte mit 35% Lebensmittelkostenquote (beliebt aber weniger rentabel)
- 1 Gericht mit 40% Lebensmittelkostenquote (Signature Dish, zieht Kunden an)
Durchschnittliche Lebensmittelkostenquote: etwa 31%
Aktualisiere deine Preise regelmäßig
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Kostpreise noch stimmen. Wenn dein Lieferant 10% teurer wird, steigt deine Lebensmittelkostenquote automatisch mit.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, Kostpreise automatisch zu berechnen und zu verfolgen, damit du sofort siehst, wenn ein Gericht zu teuer wird.
Wie stellst du deine erste Speisekarte zusammen? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste deiner 8-12 Hauptgerichte
Beginne nicht zu groß. Wähle Gerichte, die du gut zubereiten kannst und deren Ingredienzen du leicht einkaufen kannst. Notiere pro Gericht alle Ingredienzen, die auf den Teller kommen.
Berechne die Kostpreis pro Gericht
Addiere alle Ingredienzenkosten: Hauptingredienzen, Beilagen, Saucen, Öl, Gewürze. Vergesse nichts. Diese Kostpreis ist dein Ausgangspunkt für den Verkaufspreis.
Berechne Mindestverkaufspreis pro Gericht
Verwende die Formel: Kostpreis / (gewünschte Lebensmittelkostenquote % / 100). Bei 30% Lebensmittelkostenquote teilst du durch 0,30. Rechne danach 19% MwSt. hinzu für den Speisekartpreis.
Vergleiche mit Marktpreisen in deiner Gegend
Überprüfe, was ähnliche Betriebe für vergleichbare Gerichte verlangen. Wenn dein Preis viel höher ist, erwäge dann Rezeptanpassungen oder akzeptiere eine niedrigere Marge.
Balanciere deine Speisekarte
Sorge für eine Mischung: einige Gerichte mit hoher Marge (25% Lebensmittelkostenquote), Standard-Gerichte (30%) und beliebte Gerichte, die weniger einbringen (35%). Im Durchschnitt kommst du dann gut aus.
✨ Pro tip
Beginne mit 5 Gerichten, die du perfekt zubereiten kannst, und berechne deren Kostpreis. Wenn diese stimmen, baue langsam aus. Lieber eine kleine Speisekarte, die rentabel ist, als eine große Speisekarte, mit der du Geld verlierst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Ingredienzen in die Kostpreis einbeziehen?
Ja, absolut alles, was auf den Teller kommt. Auch das Öl zum Braten, die Butter auf dem Teller, Gewürze, Dekoration. Nur so bekommst du die echte Kostpreis.
Welche Lebensmittelkostenquote sollte ich anstreben?
Für Restaurants sind 28-35% üblich. Beginne mit 30% als Ausgangspunkt. Bei Fine Dining kann es höher sein (35%), bei Fast Casual niedriger (25-28%).
Was ist, wenn mein berechneter Preis höher ist als bei der Konkurrenz?
Du hast drei Optionen: akzeptiere niedrigere Marge, passe das Rezept an (günstigere Ingredienzen), oder positioniere dich anders (bessere Qualität). Gehe niemals unter deine Kostpreis.
Wie oft sollte ich meine Preise aktualisieren?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Kostpreise noch stimmen. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise. Wenn deine Lebensmittelkostenquote über 35% steigt, ist es Zeit, Preise anzupassen.
Kann ich unterschiedliche Margen pro Gericht verwenden?
Ja, das ist sogar klug. Beliebte Gerichte können 35% Lebensmittelkostenquote haben, weniger beliebte 25%. Achte darauf, dass deine durchschnittliche Lebensmittelkostenquote um die 30% bleibt.
Muss ich MwSt. in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Berechne erst deinen Mindestpreis ohne MwSt., und rechne danach 19% MwSt. für den Speisekartpreis hinzu.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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