La durabilité de ton restaurant coûte de l'argent, mais peut rapporter beaucoup à long terme. Beaucoup d'entrepreneurs commencent sans savoir si l'investissement sera rentabilisé. En calculant l'impact financier dans ton compte de résultat, tu vois exactement ce que la durabilité signifie pour ton profit et ta trésorerie.
Pourquoi calculer la durabilité dans ton compte de résultat ?
La durabilité est plus qu'un idéal - elle doit aussi être financièrement viable. En calculant les coûts et les bénéfices dans ton compte de résultat, tu vois si un investissement est réalisable. Sans ce calcul, tu risques que de bonnes intentions mettent ton entreprise en difficulté financière.
💡 Exemple :
Tu envisages un éclairage LED pour 8 000 €. Cela économise 150 € par mois sur ta facture énergétique :
- Investissement : 8 000 € unique
- Économie : 150 € par mois = 1 800 € par an
- Délai de récupération : 8 000 € / 1 800 € = 4,4 ans
Après 4,4 ans, tu gagnes 1 800 € de profit supplémentaire par an.
Étape 1 : Inventoriez les mesures de durabilité possibles
Commence par une liste de mesures concrètes que tu peux prendre. Concentre-toi sur les choses qui peuvent être à la fois durables et financièrement intéressantes :
- Économies d'énergie : éclairage LED, équipements plus efficaces, meilleure isolation
- Gaspillage alimentaire : meilleure planification, portions plus petites, réutilisation des restes
- Eau : robinets économes en eau, lave-vaisselle plus efficace
- Déchets : moins d'emballage, compostage, recyclage
- Approvisionnement local : transport plus court, menu saisonnier
Choisis 2-3 mesures pour commencer. Trop à la fois rend le calcul complexe et l'exécution irréalisable.
Étape 2 : Calculez les coûts d'investissement
Pour chaque mesure, tu as des coûts d'investissement. Ceux-ci peuvent être uniques (équipement) ou structurels (ingrédients plus chers). Fais la distinction entre les deux.
💡 Exemple friteuse économe en énergie :
Une nouvelle friteuse coûte 4 500 €, l'ancienne a une valeur résiduelle de 800 € :
- Prix d'achat : 4 500 €
- Valeur résiduelle ancienne : -800 €
- Investissement net : 3 700 €
Plus les frais d'installation éventuels et la formation du personnel.
N'oublie pas les coûts « doux » : temps pour comparer les devis, formation du personnel, perte de chiffre d'affaires éventuelle pendant l'installation.
Étape 3 : Calculez les économies de coûts structurels
Maintenant vient l'essentiel : combien vas-tu économiser par mois ? Calcule de manière conservatrice - ne surestime pas les économies.
- Économies d'énergie : compare ta facture énergétique actuelle avec la consommation attendue
- Gaspillage alimentaire : additionne ce que tu jettes maintenant × prix d'achat
- Approvisionnement plus efficace : différence entre le prix actuel et le nouveau prix du fournisseur
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec 80 % de l'économie théorique. En pratique, c'est souvent moins à cause du changement de comportement du personnel ou de problèmes techniques.
Étape 4 : Travaillez l'impact dans ton compte de résultat
Maintenant, tu vas calculer les chiffres dans ton compte de résultat. Fais une comparaison entre ton compte de résultat actuel et la situation après durabilité.
💡 Exemple d'impact sur le compte de résultat :
Restaurant avec 50 000 € de chiffre d'affaires mensuel investit dans la réduction du gaspillage alimentaire :
- Gaspillage actuel : 1 500 €/mois (3 % du chiffre d'affaires)
- Après mesures : 750 €/mois (1,5 % du chiffre d'affaires)
- Économie mensuelle : 750 €
- Augmentation annuelle du profit : 9 000 €
Cela augmente ta marge nette de 1,5 point de pourcentage.
Fais attention aux différentes catégories de ton compte de résultat où la durabilité a un impact :
- Food cost : moins de gaspillage, approvisionnement plus efficace
- Coûts énergétiques : facture de gaz/électricité plus basse
- Amortissements : le nouvel équipement augmente les amortissements
- Maintenance : coûts de maintenance possiblement plus bas avec le nouvel équipement
Étape 5 : Calculez le délai de récupération (ROI)
Le délai de récupération indique quand ton investissement s'est amorti. C'est crucial pour ta planification de trésorerie.
Formule : Délai de récupération = Investissement total / Économie nette mensuelle
💡 Calcul du ROI :
Investissement de 15 000 € dans des mesures d'économies d'énergie :
- Économie énergétique mensuelle : 400 €
- Amortissement supplémentaire par mois : 125 € (15 000 € / 10 ans / 12 mois)
- Économie nette mensuelle : 275 €
- Délai de récupération : 15 000 € / 275 € = 54,5 mois (4,5 ans)
Après 4,5 ans, cela génère 3 300 € de profit supplémentaire par an.
Étape 6 : Analysez la viabilité financière
Maintenant, tu peux évaluer si la durabilité est financièrement viable. Regarde différents aspects :
- Impact sur la trésorerie : peux-tu payer l'investissement sans problèmes de liquidité ?
- Délai de récupération : 3-5 ans est-ce acceptable pour ta situation ?
- Risques : que se passe-t-il si les économies sont moins importantes que prévu ?
- Alternatives : y a-t-il des façons moins chères d'atteindre le même objectif ?
⚠️ Attention :
Un délai de récupération supérieur à 7 ans est souvent trop risqué pour la restauration. L'équipement peut tomber en panne, ton concept peut changer, ou le marché peut évoluer différemment.
Plan d'action pour la pratique
Commence petit et construis progressivement. Choisis d'abord les mesures avec le délai de récupération le plus court. Si celles-ci réussissent, tu peux envisager des investissements plus importants.
Suis ton compte de résultat mensuellement pour voir si les économies attendues se concrétisent. Ainsi, tu peux ajuster rapidement si les résultats sont décevants.
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux suivre précisément ton food cost et tes coûts énergétiques, afin que tu vois exactement ce que la durabilité te rapporte.
Comment calculer la viabilité financière de la durabilité ?
Fais une liste de mesures de durabilité concrètes
Choisis 2-3 mesures comme l'éclairage LED, la réduction du gaspillage alimentaire ou des équipements économes en énergie. Concentre-toi sur les mesures qui peuvent être à la fois durables et potentiellement rentables.
Calcule tous les coûts d'investissement y compris les coûts 'doux'
Additionne : prix d'achat, installation, formation du personnel et perte de chiffre d'affaires éventuelle. Déduis la valeur résiduelle de l'ancien équipement pour l'investissement net.
Calcule de manière conservatrice les économies mensuelles
Utilise 80 % de l'économie théorique. Compare tes coûts actuels (énergie, gaspillage, approvisionnement) avec les coûts attendus après la mesure.
Travaille l'impact dans ton compte de résultat et calcule le ROI
Divise l'investissement total par l'économie nette mensuelle pour obtenir le délai de récupération. Un délai de récupération inférieur à 5 ans est généralement réalisable pour la restauration.
✨ Pro tip
Commence par mesurer ton gaspillage actuel et tes coûts énergétiques pendant un mois. Sans cette base de référence, tu ne peux pas calculer si la durabilité apporte vraiment des économies.
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Questions fréquentes
Comment sais-je si un délai de récupération de 4 ans est acceptable ?
Pour la restauration, 3-5 ans sont courants pour les investissements en durabilité. Plus de 7 ans devient risqué car l'équipement peut tomber en panne ou ton concept peut changer. Regarde aussi ta trésorerie - peux-tu te permettre l'investissement sans problèmes de liquidité ?
Dois-je mettre en œuvre toutes les mesures de durabilité en même temps ?
Non, commence par 1-2 mesures avec le délai de récupération le plus court. Si celles-ci réussissent et que ta trésorerie le permet, tu peux étendre. Trop à la fois rend l'exécution complexe et l'impact financier difficile à mesurer.
Comment convertis-je le gaspillage alimentaire en euros d'économies ?
Compte pendant une semaine ce que tu jettes et multiplie par le prix d'achat de ces ingrédients. Par exemple : 2 kg de légumes par semaine × 4 €/kg × 52 semaines = 416 € par an de gaspillage que tu peux économiser.
Que se passe-t-il si les économies sont moins importantes que prévu en pratique ?
C'est pourquoi tu calcules de manière conservatrice avec 80 % de l'économie théorique. Suis mensuellement si tu atteins les résultats attendus. Ainsi, tu peux ajuster rapidement ou arrêter l'investissement s'il y a des problèmes structurels.
Puis-je inclure les subventions dans mon calcul ?
Seulement si tu es sûr d'obtenir la subvention. Calcule d'abord sans subvention - si c'est déjà viable, la subvention est un bonus. Les subventions sont souvent incertaines et ont des conditions que tu pourrais ne pas remplir.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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