Le point d'équilibre te dit combien de clients tu dois servir au minimum par jour pour atteindre l'équilibre. Beaucoup de restaurateurs l'estiment, ce qui fait qu'ils ne savent pas s'ils font assez de chiffre d'affaires pour couvrir tous les coûts. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer combien de couverts tu dois servir quotidiennement.
Qu'est-ce que le point d'équilibre ?
Le point d'équilibre est le moment où ton chiffre d'affaires est exactement égal à tes coûts totaux. Tu ne fais ni profit ni perte. Tous tes coûts fixes (loyer, personnel, énergie) et coûts variables (ingrédients, vaisselle) sont couverts.
💡 Exemple :
Restaurant avec des coûts mensuels de €15.000 :
- Coûts fixes : €10.000 (loyer, personnel, assurances)
- Coûts variables : €5.000 (ingrédients, énergie)
- Ticket moyen : €25,00 par client
Équilibre : €15.000 ÷ €25 = 600 couverts par mois
Rassemble tes coûts mensuels
Pour un calcul correct, tu as besoin de tous les coûts que ton restaurant fait chaque mois. Divise-les en deux catégories :
Coûts fixes (restent les mêmes, quel que soit le nombre de clients) :
- Loyer et hypothèque
- Coûts de personnel fixes
- Assurances
- Comptable et administration
- Téléphone et internet
- Amortissements du matériel
Coûts variables (augmentent avec plus de clients) :
- Ingrédients (food cost)
- Personnel supplémentaire en cas d'affluence
- Énergie et eau
- Vaisselle et nettoyage
- Frais de service
⚠️ Attention :
Calcule avec tes coûts réels, pas avec ce que tu espères dépenser. Vérifie tes 3 derniers mois et prends la moyenne.
Calcule ta valeur moyenne du ticket
Ta valeur moyenne du ticket est ton chiffre d'affaires total divisé par le nombre de couverts. Ce chiffre te dit combien chaque client dépense en moyenne.
💡 Exemple :
Le mois dernier :
- Chiffre d'affaires total : €18.500
- Nombre de couverts : 740
Ticket moyen : €18.500 ÷ 740 = €25,00
Vérifie ce chiffre sur plusieurs mois. Les saisons, les jours fériés et les promotions peuvent affecter ta moyenne.
Applique la formule
Maintenant tu peux calculer le point d'équilibre avec cette formule :
Couverts seuil de rentabilité par mois = Coûts mensuels totaux ÷ Valeur moyenne du ticket
Pour le seuil de rentabilité quotidien, divise cela par le nombre de jours d'ouverture.
💡 Exemple :
Restaurant ouvert 6 jours par semaine :
- Coûts mensuels : €15.000
- Ticket moyen : €25,00
- Jours de travail par mois : 26
Équilibre par mois : €15.000 ÷ €25 = 600 couverts
Équilibre par jour : 600 ÷ 26 = 23 couverts
Interprète le résultat
Ton point d'équilibre te donne trois informations importantes :
- Chiffre d'affaires minimum : Combien tu dois faire au minimum
- Évaluation des risques : Comme tu es vulnérable avec moins de clients
- Objectif de croissance : Combien tu as besoin de plus pour faire du profit
Si tu es régulièrement en dessous de ton point d'équilibre, tu as trois options : attirer plus de clients, augmenter ta valeur moyenne du ticket, ou réduire tes coûts.
⚠️ Attention :
Le point d'équilibre est le minimum pour survivre, pas pour grandir. Compte au minimum 20-30% de couverts supplémentaires pour une marge bénéficiaire saine.
Suis ta progression
Recalcule ton point d'équilibre chaque mois. Les coûts changent à cause de l'inflation, des augmentations de salaires et des nouveaux fournisseurs. Ta valeur moyenne du ticket peut aussi fluctuer en fonction des saisons ou des changements de menu.
Beaucoup d'entrepreneurs utilisent un système comme KitchenNmbrs pour suivre automatiquement leurs coûts et leur valeur moyenne du ticket, afin de toujours savoir où ils en sont par rapport à leur point d'équilibre.
Comment calculer le nombre de couverts seuil de rentabilité ? (étape par étape)
Rassemble tous tes coûts mensuels
Additionne tous tes coûts fixes (loyer, personnel, assurances) et tous tes coûts variables (ingrédients, énergie). Utilise les chiffres de tes 3 derniers mois pour une moyenne réaliste.
Calcule ta valeur moyenne du ticket
Divise ton chiffre d'affaires mensuel total par le nombre de couverts de ce mois. Cela te donne la dépense moyenne par client, y compris les boissons et les accompagnements.
Applique la formule d'équilibre
Divise tes coûts mensuels totaux par ta valeur moyenne du ticket. Le résultat est le nombre de couverts que tu dois servir au minimum par mois pour atteindre l'équilibre.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement ton équilibre mensuel, mais aussi ton équilibre quotidien. Si tu es ouvert 6 jours, tu as besoin d'au minimum 1/26e de ton équilibre mensuel chaque jour pour rester sur la bonne voie.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul d'équilibre ?
Oui, calcule avec ton chiffre d'affaires TTC et tes coûts TTC. La TVA que tu collectes auprès des clients sert à payer la TVA sur tes coûts, donc l'effet s'annule.
Que faire si ma valeur moyenne du ticket varie beaucoup selon les jours ?
Calcule alors un point d'équilibre séparé par jour ou par période. Le vendredi et le samedi ont souvent une valeur moyenne du ticket plus élevée qu'en semaine, donc tu as besoin de moins de couverts.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon point d'équilibre ?
Au minimum chaque mois, ou immédiatement après de grands changements comme une augmentation de loyer, de nouveaux coûts de personnel ou des modifications de menu. Ton point d'équilibre n'est pas un chiffre fixe.
Que faire si je suis au-dessus de mon point d'équilibre mais que je n'ai pas d'argent ?
Tu as probablement oublié des coûts dans ton calcul, ou tes coûts réels sont plus élevés que tu ne le pensais. Vérifie particulièrement ton food cost et tes coûts variables.
Le point d'équilibre est-il le même pour le déjeuner et le dîner ?
Non, généralement pas. Le déjeuner a souvent une valeur moyenne du ticket plus basse, donc tu as besoin de plus de couverts. Calcule des points d'équilibre séparés par période si les différences sont importantes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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