Der Break-Even-Punkt zeigt dir, wie viele Gäste du mindestens pro Tag brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Viele Restaurantbetreiber schätzen dies, ohne zu wissen, ob sie genug Umsatz machen, um alle Kosten zu decken. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, wie viele Deckungen du täglich brauchst.
Was ist der Break-Even-Punkt?
Der Break-Even-Punkt ist der Moment, in dem dein Umsatz genau deinen Gesamtkosten entspricht. Du machst keinen Gewinn, aber auch keinen Verlust. Alle Fixkosten (Miete, Personal, Energie) und variablen Kosten (Zutaten, Spülservice) sind gedeckt.
💡 Beispiel:
Restaurant mit monatlichen Kosten von €15.000:
- Fixkosten: €10.000 (Miete, Personal, Versicherungen)
- Variable Kosten: €5.000 (Zutaten, Energie)
- Durchschnittliche Rechnung: €25,00 pro Gast
Break-Even: €15.000 ÷ €25 = 600 Deckungen pro Monat
Sammle deine monatlichen Kosten
Für eine genaue Berechnung brauchst du alle Kosten, die dein Restaurant jeden Monat macht. Teile diese in zwei Kategorien auf:
Fixkosten (bleiben gleich, unabhängig von der Anzahl der Gäste):
- Miete und Hypothek
- Fixe Personalkosten
- Versicherungen
- Buchhalter und Verwaltung
- Telefon und Internet
- Abschreibungen von Geräten
Variable Kosten (steigen mit mehr Gästen):
- Zutaten (Lebensmittelkosten)
- Zusatzpersonal bei Hochbetrieb
- Energie und Wasser
- Spülservice und Reinigung
- Servicekosten
⚠️ Achtung:
Rechne mit deinen tatsächlichen Kosten, nicht mit dem, was du ausgeben möchtest. Überprüfe deine letzten 3 Monate und nimm den Durchschnitt.
Berechne deinen durchschnittlichen Rechnungswert
Dein durchschnittlicher Rechnungswert ist dein Gesamtumsatz geteilt durch die Anzahl der Deckungen. Diese Zahl brauchst du, um zu wissen, wie viel jeder Gast im Durchschnitt ausgibt.
💡 Beispiel:
Letzter Monat:
- Gesamtumsatz: €18.500
- Anzahl der Deckungen: 740
Durchschnittliche Rechnung: €18.500 ÷ 740 = €25,00
Überprüfe diese Zahl über mehrere Monate. Jahreszeiten, Feiertage und Aktionen können deinen Durchschnitt beeinflussen.
Wende die Formel an
Jetzt kannst du den Break-Even-Punkt mit dieser Formel berechnen:
Break-Even-Deckungen pro Monat = Gesamtmonatliche Kosten ÷ Durchschnittlicher Rechnungswert
Für den täglichen Break-Even teilst du dies durch die Anzahl der Tage, an denen du offen bist.
💡 Beispiel:
Restaurant offen 6 Tage pro Woche:
- Monatliche Kosten: €15.000
- Durchschnittliche Rechnung: €25,00
- Arbeitstage pro Monat: 26
Break-Even pro Monat: €15.000 ÷ €25 = 600 Deckungen
Break-Even pro Tag: 600 ÷ 26 = 23 Deckungen
Interpretiere das Ergebnis
Dein Break-Even-Punkt gibt dir drei wichtige Erkenntnisse:
- Mindestumsatz: Wie viel du mindestens machen musst
- Risikoeinschätzung: Wie anfällig du bei weniger Gästen bist
- Wachstumsziel: Wie viel mehr du für Gewinn brauchst
Wenn du regelmäßig unter deinem Break-Even-Punkt liegst, hast du drei Optionen: mehr Gäste anlocken, deinen durchschnittlichen Rechnungswert erhöhen oder deine Kosten senken.
⚠️ Achtung:
Der Break-Even-Punkt ist das Minimum zum Überleben, nicht zum Wachsen. Rechne mindestens 20-30% mehr Deckungen für eine gesunde Gewinnmarge ein.
Verfolge deinen Fortschritt
Berechne deinen Break-Even-Punkt jeden Monat neu. Kosten ändern sich durch Inflation, Lohnerhöhungen und neue Lieferanten. Auch dein durchschnittlicher Rechnungswert kann durch Jahreszeiten oder Menüänderungen schwanken.
Viele Unternehmer nutzen ein System wie KitchenNmbrs, um ihre Kosten und ihren durchschnittlichen Rechnungswert automatisch zu verfolgen, damit sie immer wissen, wo sie im Vergleich zu ihrem Break-Even-Punkt stehen.
Wie berechnest du die Break-Even-Anzahl von Deckungen? (Schritt für Schritt)
Sammle alle deine monatlichen Kosten
Addiere alle Fixkosten (Miete, Personal, Versicherungen) und alle variablen Kosten (Zutaten, Energie). Verwende Zahlen aus deinen letzten 3 Monaten für einen realistischen Durchschnitt.
Berechne deinen durchschnittlichen Rechnungswert
Teile deinen Gesamtmonatsumsatz durch die Anzahl der Deckungen dieses Monats. Dies gibt dir die durchschnittliche Ausgabe pro Gast, einschließlich Getränke und Beilagen.
Wende die Break-Even-Formel an
Teile deine Gesamtmonatkosten durch deinen durchschnittlichen Rechnungswert. Das Ergebnis ist die Anzahl der Deckungen, die du mindestens pro Monat brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deinen monatlichen Break-Even, sondern auch deinen täglichen. Wenn du 6 Tage offen bist, brauchst du jeden Tag mindestens 1/26 deines monatlichen Break-Even, um im Plan zu bleiben.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich die Mehrwertsteuer in meine Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Ja, rechne mit deinem Umsatz inklusive Mehrwertsteuer und Kosten inklusive Mehrwertsteuer. Die Mehrwertsteuer, die du von Gästen einnimmst, verwendest du, um die Mehrwertsteuer auf deine Kosten zu zahlen, also heben sich die Auswirkungen gegenseitig auf.
Was ist, wenn mein durchschnittlicher Rechnungswert stark zwischen den Tagen variiert?
Berechne dann pro Tag oder Tageszeit einen separaten Break-Even-Punkt. Freitag und Samstag haben oft einen höheren Rechnungswert als unter der Woche, daher brauchst du dann weniger Deckungen.
Wie oft sollte ich meinen Break-Even-Punkt neu berechnen?
Mindestens jeden Monat oder sofort nach großen Veränderungen wie Mieterhöhung, neuen Personalkosten oder Menüänderungen. Dein Break-Even-Punkt ist keine feste Zahl.
Was ist, wenn ich über meinem Break-Even-Punkt liege, aber trotzdem kein Geld übrig habe?
Dann hast du wahrscheinlich Kosten in deiner Berechnung übersehen, oder deine tatsächlichen Kosten sind höher als gedacht. Überprüfe deine Lebensmittelkosten und variablen Kosten besonders kritisch.
Ist der Break-Even-Punkt für Mittag und Abend gleich?
Nein, normalerweise nicht. Mittag hat oft einen niedrigeren durchschnittlichen Rechnungswert, daher brauchst du mehr Deckungen. Berechne bei großen Unterschieden separate Break-Even-Punkte pro Tageszeit.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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