Composer un menu au feeling, c'est jouer avec votre profit. Beaucoup de restaurateurs choisissent des plats en fonction de leurs préférences, mais oublient de vérifier les chiffres. Dans cet article, vous apprendrez comment composer votre menu en fonction de données concrètes : rentabilité, popularité et positionnement stratégique.
Commencez par une analyse de votre menu actuel
Avant d'ajouter de nouveaux plats, vous devez savoir lesquels fonctionnent bien. Rassemblez ces chiffres des 3 derniers mois :
- Nombre de portions vendues par plat
- Pourcentage de coût alimentaire par plat
- Bénéfice brut par portion (prix de vente moins coûts des ingrédients)
- Bénéfice total par plat (portions × bénéfice par portion)
💡 Exemple :
Analyse du menu steak sur 3 mois :
- Vendu : 240 portions
- Prix de vente : €32,00 (€29,36 HT)
- Coûts des ingrédients : €9,50
- Bénéfice par portion : €19,86
Bénéfice total : €4.766 en 3 mois
Utilisez la matrice d'ingénierie de menu
Classez vos plats en quatre catégories selon leur popularité et rentabilité :
- Stars : Populaires et rentables - promouvez ces plats
- Plowhorses : Populaires mais peu rentables - augmentez le prix ou réduisez les coûts
- Puzzles : Rentables mais peu populaires - améliorez la présentation ou le marketing
- Dogs : Peu populaires et peu rentables - envisagez la suppression
⚠️ Attention :
Un plat peut être populaire mais dévorer votre profit. Vérifiez toujours les deux chiffres : nombre de ventes et rentabilité par portion.
Déterminez votre coût alimentaire idéal par catégorie
Tous les plats n'ont pas besoin d'avoir le même coût alimentaire. Utilisez ces directives :
- Plats signature : 25-30% de coût alimentaire (marge plus élevée pour l'unicité)
- Plats principaux à base de viande : 28-33% de coût alimentaire
- Plats principaux à base de poisson : 30-35% de coût alimentaire
- Plats végétariens : 20-28% de coût alimentaire (ingrédients moins chers)
- Accompagnements : 15-25% de coût alimentaire (articles à marge élevée)
💡 Exemple de calcul :
Développer une nouvelle pâte avec 28% de coût alimentaire :
- Prix de menu souhaité : €18,50 (€16,97 HT)
- 28% de coût alimentaire signifie : max €4,75 de coûts d'ingrédients
- Développez la recette dans ce budget
Bénéfice brut par portion : €12,22
Équilibrez la composition de votre menu
Un bon menu a une répartition stratégique des plats :
- 30% d'articles à marge élevée : Accompagnements, végétarien, plats signature
- 50% d'articles à marge moyenne : Plats principaux standard
- 20% d'articles à marge faible : Générateurs de volume, basiques populaires
Cette répartition garantit que votre coût alimentaire moyen reste autour de 30%, même si les clients font des choix différents.
Testez les nouveaux plats avec des critères concrets
Avant d'ajouter un nouveau plat à votre menu permanent, testez-le avec ces critères :
- Coût alimentaire inférieur à 35%
- Minimum 15 ventes par semaine pour être rentable
- Ingrédients que vous utilisez également pour d'autres plats
- Suffisamment stable pour éviter le gaspillage
💡 Exemple de période de test :
Nouveau risotto pendant 4 semaines comme spécialité :
- Semaine 1-2 : 8 ventes par semaine (insuffisant)
- Semaine 3-4 : Prix réduit de €19 à €17
- Résultat : 18 ventes par semaine
Décision : Ajouter au menu permanent
Surveillez et ajustez en fonction des données
Un menu n'est jamais terminé. Vérifiez mensuellement :
- Quels plats perdent en popularité
- Si les prix des ingrédients affectent votre coût alimentaire
- Si les nouveaux plats atteignent les chiffres de vente attendus
- Si votre valeur moyenne du ticket augmente ou diminue
Les plats qui restent sous 10 ventes par semaine pendant 3 mois méritent une évaluation approfondie. Souvent, il est préférable de les remplacer par des formules éprouvées.
Comment composer un menu basé sur les données ?
Analysez la performance de votre menu actuel
Rassemblez pour chaque plat : nombre de ventes, pourcentage de coût alimentaire et bénéfice total sur les 3 derniers mois. Créez un aperçu de vos articles les plus et les moins performants.
Classez les plats dans la matrice d'ingénierie de menu
Divisez vos plats en Stars (populaires + rentables), Plowhorses (populaires + peu rentables), Puzzles (rentables + peu populaires) et Dogs (peu populaires + peu rentables).
Déterminez les objectifs de coût alimentaire par catégorie
Fixez des pourcentages de coût alimentaire réalistes : plats signature 25-30%, viande 28-33%, poisson 30-35%, végétarien 20-28%. Utilisez ceci comme point de départ pour les nouveaux plats.
Équilibrez stratégiquement la composition de votre menu
Assurez-vous d'avoir 30% d'articles à marge élevée, 50% à marge moyenne et 20% à marge faible. Cette répartition maintient votre coût alimentaire moyen sain autour de 30%.
Testez les nouveaux plats avec des critères concrets
Chaque ajout doit respecter : coût alimentaire inférieur à 35%, minimum 15 ventes par semaine, ingrédients réutilisables pour d'autres plats, et stabilité suffisante.
✨ Pro tip
Identifiez les 3 plats qui génèrent le plus d'argent et assurez-vous que votre personnel les recommande activement. Une bonne recommandation peut augmenter votre valeur moyenne du ticket de 10-15%.
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Questions fréquentes
Combien de plats maximum dois-je avoir sur mon menu ?
Pour la plupart des restaurants, 6-8 entrées, 12-15 plats principaux et 4-6 desserts fonctionnent mieux. Plus de choix entraîne des délais de décision plus longs, des coûts de stock plus élevés et plus de gaspillage.
Chaque plat doit-il avoir le même coût alimentaire ?
Non, la variation du coût alimentaire est normale et stratégique. Les plats signature peuvent avoir 25-30%, tandis que les accompagnements atteignent souvent 15-25%. La moyenne sur tout votre menu doit être autour de 30%.
À quelle fréquence dois-je ajuster mon menu ?
Vérifiez vos chiffres de vente et coût alimentaire mensuellement, mais modifiez votre menu au maximum tous les trimestres. Trop de changements confondent les clients et augmentent vos coûts opérationnels avec de nouvelles recettes et formations.
Que faire si un plat est populaire mais peu rentable ?
Ce sont des 'Plowhorses' en ingénierie de menu. Essayez d'abord de réduire le coût en utilisant des ingrédients moins chers ou des portions plus petites. Si cela ne fonctionne pas, augmentez prudemment le prix de €1-2.
Dois-je choisir les plats saisonniers en fonction des chiffres ?
Oui, même les plats saisonniers doivent être rentables. Calculez le coût alimentaire en fonction des prix saisonniers et assurez-vous d'avoir au minimum 8-10 semaines de chiffres de vente pour récupérer les coûts de développement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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