Viele Gastronomen treffen Entscheidungen aus dem Bauch heraus. Das funktioniert, bis dein Betrieb wächst oder die Margen unter Druck geraten. Dann brauchst du Zahlen zum Steuern. In diesem Artikel lernst du, wie du von 'das fühlt sich gut an' zu 'die Zahlen beweisen es' kommst.
Warum Bauchgefühl nicht ausreicht
Dein Chef sagt, dass das Steak gut läuft. Stimmt das? Dein Gefühl sagt dir, dass du zu viel einkaufst. Aber wie viel denn? Ohne Zahlen weißt du es nicht sicher.
⚠️ Achtung:
Bauchgefühl kann dich täuschen. Ein voller Abend fühlt sich profitabel an, aber wenn deine food cost zu hoch ist, verlierst du trotzdem Geld.
Die 3 Säulen einer fundierten Küchenpolitik
Um vom Gefühl zu den Fakten zu kommen, brauchst du 3 Dinge:
- Zahlen sammeln: food cost, Umsatz, Couverts
- Muster erkennen: welche Gerichte laufen, wann, warum
- Entscheidungen treffen: basierend auf Daten, nicht Gefühl
Von Vermutung zur Messung
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Messe die tatsächlichen Kosten. Vergleiche mit deinem Gefühl.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara - was du dachtest vs. Wirklichkeit:
- Gefühl: "Billiges Gericht, hohe Marge"
- Wirklichkeit: €6,80 Zutaten auf €18,50 exkl. MwSt.
- Food cost: 36,8% (zu hoch für Pasta!)
Fazit: Portion zu groß oder Preis zu niedrig
Wöchentliche Kontrollroutine aufbauen
Mach es zur Gewohnheit. Jeden Montagmorgen 30 Minuten:
- Überprüfe food cost der Top-Seller
- Vergleiche Umsatz mit der Vorwoche
- Schau, welche Gerichte am wenigsten verkauft werden
- Notiere, was dir auffällt
💡 Beispiel Routine:
Montag 9:00 - 9:30:
- Kassensystem öffnen: wie viele Couverts letzte Woche?
- Einkaufszahlen checken: wie viel bei Lieferanten bestellt?
- Berechnen: stimmt das Verhältnis Einkauf/Umsatz?
- Abweichungen in Notizbuch oder App notieren
Von Messung zur Steuerung
Zahlen zu sammeln ist Schritt 1. Schritt 2 ist, etwas damit zu tun. Wenn deine food cost zu hoch ist, hast du 3 Optionen:
- Portion verkleinern: weniger Zutaten verwenden
- Preis erhöhen: gleiche Kosten, mehr Umsatz
- Günstiger einkaufen: anderer Lieferant oder Produkt
Wähle basierend auf deiner Position und Konkurrenz. Nicht aus Gefühl.
Digitale Tools vs. Excel
Du kannst mit Excel anfangen, aber das wird schnell unübersichtlich. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch und behält alles im Blick.
💡 Beispiel Zeitersparnis:
Kostpreis berechnen manuell vs. digital:
- Excel: 15 Minuten pro Gericht
- App: 2 Minuten pro Gericht
- Bei 20 Gerichten: 4,5 Stunden vs. 40 Minuten
Ersparnis: 3 Stunden 50 Minuten pro Update
Das Team in zahlengestütztes Denken mitnehmen
Du bist überzeugt, aber dein Team noch nicht. Erkläre, warum Zahlen wichtig sind:
- Mehr Gewinn = mehr Sicherheit für alle
- Bessere Preise = zufriedene Gäste
- Weniger Verschwendung = nachhaltiger arbeiten
Fang klein an. Lass deinen Sous-Chef die food cost von 1 Gericht überwachen. Baue langsam auf.
Wie wechselst du vom Gefühl zu Zahlen? (Schritt für Schritt)
Wähle deine 5 Top-Seller
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte. Das sind deine wichtigsten Gewinnbringer. Wenn diese stimmen, hast du bereits 80% deines Problems gelöst.
Berechne exakte Kostpreis
Addiere alle Zutaten: Hauptprodukt, Beilage, Sauce, Öl, Butter. Vergiss nichts. Rechne mit aktuellen Einkaufspreisen deines Lieferanten.
Überprüfe dein food cost Prozentsatz
Teile Zutatenkosten durch Verkaufspreis exkl. MwSt., mal 100. Über 35%? Dann machst du Verlust. Unter 25%? Vielleicht kannst du die Portion größer machen.
Erstelle eine wöchentliche Routine
Plane jede Woche 30 Minuten, um deine Zahlen zu checken. Gleicher Tag, gleiche Zeit. So wird es zur Gewohnheit und du vermeidest Überraschungen.
Triff Entscheidungen basierend auf Daten
Wenn ein Gericht schlecht läuft, passe es an. Nicht weil es sich 'anfühlt' als müsse es, sondern weil die Zahlen es beweisen.
✨ Pro tip
Starte mit deinem meistverkauften Gericht. Wenn das bei der food cost stimmt, gibt dir das Vertrauen, um mit dem Rest deiner Speisekarte weiterzumachen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie weiß ich, ob mein Gefühl mit den Zahlen übereinstimmt?
Berechne die food cost von deinen 3 Gerichten, von denen du denkst, dass sie am meisten bringen. Wenn diese unter 30% liegen, stimmt dein Gefühl. Liegen sie über 35%? Dann täuscht dich dein Bauch.
Was ist, wenn ich keine Zeit für all diese Berechnungen habe?
Fang mit 1 Gericht pro Woche an. In 2 Monaten hast du deine ganze Speisekarte. Oder nutze eine App, die automatisch berechnet - das spart 80% der Zeit.
Soll ich Excel verwenden oder gibt es etwas Besseres?
Excel geht, wird aber schnell unübersichtlich. Eine Gastronomie-App wie KitchenNmbrs ist speziell für Kostpreise gemacht und spart viel Zeit.
Wie bekomme ich mein Team ins zahlengestützte Denken?
Erkläre, was es bringt: Mehr Gewinn bedeutet mehr Sicherheit für alle. Fang mit deinem Sous-Chef an und lass ihn/sie 1 Gericht als Test überwachen.
Was ist, wenn die Zahlen enttäuschend sind und viele Gerichte verlustbringend sind?
Keine Panik. Du weißt jetzt wenigstens, wo das Problem liegt. Packe die 3 schlechtesten Gerichte zuerst an: Portion kleiner, Preis höher, oder günstiger einkaufen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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