Les changements de prix des fournisseurs peuvent être un cauchemar. Tu dois rapidement calculer les nouveaux prix de menu, informer ton équipe et expliquer aux clients pourquoi tout devient plus cher. Dans cet article, tu apprendras comment préparer les changements de prix, les mettre en œuvre systématiquement et éliminer le stress de ce processus.
Crée un protocole de changement de prix
La plupart du stress provient de réactions non préparées. Avec un protocole fixe, tu sais exactement quoi faire quand ton fournisseur t'appelle avec de nouveaux prix.
💡 Exemple de protocole :
- Le fournisseur augmente le bœuf de €18 à €22 par kilo
- Vérifie quels plats sont concernés (steak, ragoût, tartare)
- Calcule le nouveau coût alimentaire par plat
- Détermine le nouveau prix de menu ou accepte un coût alimentaire plus élevé
- Communique le changement à l'équipe dans les 24 heures
Calcule l'impact avant de décider
Chaque augmentation de prix ne doit pas nécessairement se répercuter sur ton menu. Calcule d'abord le coût réel.
💡 Exemple de calcul :
Steak de €32 (TVA incluse) avec 200g de viande :
- Ancien coût de viande : €18/kg = €3,60 par portion
- Nouveau coût de viande : €22/kg = €4,40 par portion
- Différence : €0,80 par steak
- À 20 steaks par semaine : €832 par an supplémentaires
Peux-tu absorber cela ou dois-tu augmenter le prix ?
Utilise la règle des 3 mois
Vérifie tes prix d'achat tous les 3 mois de manière structurée. Cela t'évite les chocs soudains et te permet d'étaler les changements tout au long de l'année.
- Janvier : vérifie les prix de la viande et du poisson
- Avril : vérifie les prix des légumes et des produits laitiers
- Juillet : vérifie les prix des produits secs et des épices
- Octobre : vérifie les prix des produits de saison
⚠️ Attention :
N'attends pas que ton fournisseur t'appelle. Demande proactivement les changements de prix à venir, surtout en janvier et septembre.
Communique clairement avec ton équipe
Ton équipe doit savoir pourquoi les prix changent. Explique ce qui se passe et pourquoi, afin qu'elle puisse informer correctement les clients.
💡 Exemple de communication d'équipe :
« À partir de lundi, le steak coûte €34 au lieu de €32. Notre fournisseur de viande a augmenté ses prix de 20% en raison de la hausse des coûts d'alimentation. Si les clients demandent : nous maintenons notre qualité, mais l'achat devient plus cher. »
Utilise des outils numériques
Recalculer manuellement toutes les recettes prend des heures. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu ajustes un prix d'ingrédient et tu vois immédiatement l'impact sur tous les plats.
- Base de données d'ingrédients centralisée : modifie un prix, mets à jour toutes les recettes
- Recalcul automatique du coût alimentaire
- Aperçu de tous les plats concernés en un seul écran
- Calcul automatique des nouveaux prix de vente
Planifie intelligemment les mises à jour de ton menu
Ne change pas ton menu chaque mois. Les clients s'habituent aux prix et sont irrités par les changements constants.
⚠️ Attention :
Change les prix du menu maximum 2 fois par an. Les petites augmentations de coûts peuvent souvent être absorbées en ajustant légèrement les portions ou en utilisant des garnitures moins chères.
Comment mettre en œuvre un changement de prix sans stress ?
Calcule l'impact réel
Détermine quels plats sont concernés et combien de coûts supplémentaires cela représente par portion. Multiplie par tes ventes hebdomadaires pour voir l'impact annuel.
Détermine ta stratégie par plat
Les petites augmentations peuvent être absorbées, les grandes augmentations doivent se répercuter sur ton prix de menu. Utilise 35% de coût alimentaire comme limite maximale.
Communique de manière proactive
Informe ton équipe avant que les clients ne s'en aperçoivent. Explique pourquoi les prix augmentent et entraîne-la à répondre aux questions à ce sujet.
✨ Pro tip
Vérifie tous les 3 mois de manière proactive auprès de tes fournisseurs s'il y a des changements de prix à venir. Ainsi, tu peux te préparer et tu n'as pas besoin de réagir en panique.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence puis-je ajuster les prix de mon menu ?
Maximum 2 fois par an pour ne pas irriter les clients. Les petites augmentations de coûts peuvent souvent être absorbées par des ajustements de portions ou d'autres ingrédients.
Dois-je répercuter chaque augmentation de prix sur les clients ?
Non, les petites augmentations (jusqu'à 5-10% de tes coûts d'ingrédients) peuvent souvent être absorbées. Calcule d'abord l'impact sur ton pourcentage de coût alimentaire.
Comment explique-je les augmentations de prix aux clients ?
Sois honnête sur les augmentations des prix d'achat et souligne que ta qualité reste la même. Les clients comprennent généralement bien si tu l'expliques calmement.
Puis-je éviter les changements de prix en changeant de fournisseur ?
Compare toujours les prix de plusieurs fournisseurs, mais ne change pas trop souvent. La qualité et la fiabilité sont souvent plus importantes qu'une différence de quelques centimes.
Quand mon coût alimentaire est-il devenu trop élevé ?
Si tu dépasses 35% de coût alimentaire, tu perds probablement de l'argent. Tu dois vraiment augmenter le prix de ton menu ou remplacer le plat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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