Les plats qui se vendent mal et rapportent peu te coûtent le double. Ils prennent de la place au menu, tu achètes des ingrédients qui s'abîment, et tu rates les occasions de promouvoir des plats rentables. Avec cette analyse, découvre quels plats polluent ton menu.
Les quatre quadrants de ton menu
Chaque plat rentre dans l'une de quatre catégories. En croisant popularité et rentabilité, tu vois directement quels plats ont besoin d'action.
💡 Les quatre types :
- Stars : Populaire + rentable (à conserver !)
- Plowhorses : Populaire + non rentable (augmenter les prix)
- Puzzles : Non populaire + rentable (mieux promouvoir)
- Dogs : Non populaire + non rentable (à retirer !)
Rassemble tes données de ventes et de coûts
Pour cette analyse, tu as besoin de deux chiffres par plat : combien tu en vends et combien ça rapporte. Récupère tes données de caisse des 3 derniers mois.
⚠️ Attention :
Prends au minimum 3 mois de données. Une mauvaise semaine peut fausser ton analyse. Les plats saisonniers, analyse-les séparément.
Calcule la popularité par plat
Popularité = quel pourcentage de tes ventes totales ce plat représente. Additionne toutes les portions vendues de tous les plats. Divise les portions par plat par ce total.
💡 Exemple de calcul :
Les 3 derniers mois :
- Carbonara : 450 portions
- Steak : 320 portions
- Saumon : 180 portions
- Total tous les plats : 2 400 portions
Popularité Carbonara : 450 ÷ 2 400 = 18,8%
Calcule la rentabilité par plat
Rentabilité = marge brute par portion. Soustrais le coût des ingrédients de ton prix de vente (HT TVA). Les plats avec une marge brute plus élevée sont plus rentables.
💡 Exemple de calcul de marge :
- Carbonara : €18,50 ÷ 1,09 = €16,97 HT TVA
- Coût des ingrédients : €5,10
- Marge brute : €16,97 - €5,10 = €11,87
Compare ces €11,87 avec les autres plats.
Trace ta matrice menu
Place la popularité sur l'axe X et la rentabilité sur l'axe Y. Utilise la moyenne des deux comme ligne de démarcation. Les plats en bas à gauche sont tes « dogs » - ils doivent partir.
- Haut à droite (Stars) : Promeut-les encore plus
- Bas à droite (Plowhorses) : Augmente le prix ou réduis les coûts
- Haut à gauche (Puzzles) : Mieux promouvoir ou adapter la description
- Bas à gauche (Dogs) : Retirer de la carte
Signaux qu'un plat doit partir
Au-delà d'une faible popularité et rentabilité, il y a d'autres signaux qu'un plat pollue ton menu :
- Des ingrédients achetés uniquement pour ce plat (et qui s'abîment souvent)
- Une préparation complexe qui ralentit la cuisine
- Des plaintes sur le goût ou la présentation
- Des plats saisonniers qui restent à la carte toute l'année
⚠️ Attention :
Ne retire jamais plus de 2-3 plats à la fois. Tes clients ont besoin de temps pour s'adapter aux changements.
Le coût des mauvais plats
Un plat qui se vend mal te coûte plus que tu ne le penses. Tu achètes des ingrédients qui s'abîment, ton menu devient confus, et tu rates de la place pour des alternatives rentables.
💡 Exemple de coûts :
Plat vendu 2 fois par semaine, ingrédients coûtent €8 par portion :
- Ventes : 2 × 52 = 104 portions/an
- Gaspillage par détérioration : 20 portions/an (€160)
- Occasion manquée pour meilleur plat : €5 marge supplémentaire × 104 = €520
Marge totale manquée : €680 par an
Remplace les plats peu performants
Quand tu retires un plat, remplace-le par quelque chose qui s'aligne avec tes plats populaires. Regarde quels profils de saveur et gammes de prix fonctionnent bien.
Teste les nouveaux plats d'abord comme spécialité du jour avant de les ajouter définitivement à la carte. Comme ça, tu évites d'ajouter un nouveau « dog ».
Comment analyser ton menu de manière systématique ?
Rassemble les données de ventes et de coûts par plat
Récupère les données de caisse de 3 mois. Compte par plat : nombre de portions vendues, prix de vente, coûts des ingrédients. Ce sont tes données de base pour l'analyse.
Calcule la popularité et la rentabilité
Popularité = portions du plat ÷ total portions × 100%. Rentabilité = prix de vente HT TVA - coûts des ingrédients. Classe tous les plats selon ces deux critères.
Identifie tes « dogs » et crée un plan d'action
Les plats sous la popularité moyenne ET la rentabilité moyenne sont candidats au retrait. Commence par les moins performants et remplace au maximum 2-3 plats à la fois.
✨ Pro tip
Vérifie quels ingrédients tu achètes uniquement pour un plat peu vendeur. Ils te coûtent extra par gaspillage et risque de stock.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je analyser mon menu ?
Fais cette analyse complète tous les 6 mois. Vérifie mensuellement tes 5 plats les plus et les moins vendus pour repérer les tendances tôt.
Et si un plat a une valeur sentimentale ?
D'un point de vue commercial, chaque plat doit mériter sa place. S'il doit vraiment rester, augmente le prix ou réduis les coûts pour le rendre rentable.
Puis-je sauver les mauvais plats avec un meilleur marketing ?
Seulement si le problème est la faible popularité, pas la faible rentabilité. D'abord, règle les chiffres (prix ou coûts), ensuite fais le marketing.
Combien de plats maximum sur ma carte ?
Pour la plupart des restaurants : 15-25 plats. Plus devient confus et augmente ton risque de stock. Moins limite trop le choix.
Dois-je évaluer différemment les plats saisonniers ?
Oui, analyse les plats saisonniers séparément dans leur saison. Un dessert glacé qui se vend mal en hiver peut être une « star » en été.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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