Passer du ressenti aux chiffres concrets, c'est la transition qui fait la différence entre deviner et savoir. Beaucoup de restaurateurs sentent bien que quelque chose ne va pas avec leurs marges, mais ne peuvent pas dire exactement quoi. Dans cet article, tu apprendras en 5 étapes pratiques comment passer de vagues soupçons à des données concrètes qui t'aident vraiment à piloter.
Pourquoi le ressenti ne suffit pas
Tu sens que tu gagnes trop peu. L'affaire marche bien, mais il ne reste rien. Ton chef dit que les portions sont 'normales', mais qu'est-ce qui est normal ? Et ce nouveau fournisseur semble moins cher, mais c'est vraiment le cas ?
Le ressenti est un bon début, mais les chiffres donnent la certitude. Et le plus important : les chiffres montrent où tu peux agir.
💡 Exemple :
Tu vends 100 pâtes par semaine pour €16,50. Ton ressenti dit : 'Ça doit bien rapporter.' Mais les chiffres :
- Ingrédients : €5,80 par portion
- Prix de vente HT : €15,14
- Food cost : 38,3%
Tu perds €200 par semaine sur ce seul plat.
Les 3 chiffres les plus importants pour commencer
Ne commence pas avec tous les chiffres à la fois. Commence par ces trois :
- Food cost par plat : Que coûtent les ingrédients par rapport à ce que tu gagnes ?
- Chiffre d'affaires par jour : Pas seulement le total, mais aussi par plat
- Gaspillage par semaine : Qu'est-ce que tu jettes et pourquoi ?
Ces trois chiffres te donnent déjà 80% des informations dont tu as besoin pour prendre de meilleures décisions.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix HT. Le prix sur ta carte (€16,50) doit être divisé par 1,09 = €15,14. Sinon, ton food cost semble plus bas qu'il ne l'est réellement.
De l'estimation à la mesure
La différence entre deviner et savoir, c'est mesurer. Mais mesurer n'a pas besoin d'être parfait pour être utile.
Ce que tu DOIS mesurer :
- Quantités exactes des ingrédients chers (viande, poisson, fromage)
- Vraies tailles de portions (pèse 5 assiettes du même plat)
- Prix d'achat par kilogramme ou litre
Ce que tu PEUX estimer :
- Ingrédients bon marché (épices, sel, poivre)
- Garniture si elle reste sous €0,50 par portion
- Huile et beurre (sauf si tu fais beaucoup de friture)
💡 Exemple de mesure :
Tu penses servir 200 grammes de steak. Tu pèses 5 assiettes :
- Assiette 1 : 220 grammes
- Assiette 2 : 240 grammes
- Assiette 3 : 210 grammes
- Assiette 4 : 235 grammes
- Assiette 5 : 225 grammes
Moyenne : 226 grammes. Tu donnes 26 grammes de trop = €3,12 de coûts supplémentaires par portion.
D'Excel à un système qui fonctionne
Excel, c'est mieux que rien, mais ça a des inconvénients :
- Tu dois tout calculer toi-même
- Les formules peuvent se tromper
- C'est sur un seul ordinateur
- Ton équipe ne peut pas y accéder
Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ce que coûte chaque plat. Tu entres les ingrédients, le système calcule le food cost. Simple.
Le plus grand avantage : tu vois immédiatement l'effet si tu changes quelque chose. Portion 25 grammes plus petite ? Tu vois tout de suite ce que ça économise par mois.
La première semaine : du ressenti aux faits
La semaine 1 est cruciale. Tu passes de 'je pense que...' à 'je sais que...'. Concentre-toi sur tes 3 plats les plus vendus. Rien de plus.
Mesure tout pendant une semaine. Note tout. Calcule. À la fin de la semaine, tu as des faits au lieu de soupçons.
💡 Résultat de la semaine 1 :
Le restaurant De Buurman a mesuré ses 3 best-sellers :
- Steak : food cost 42% (trop haut !)
- Saumon : food cost 29% (parfait)
- Pâtes : food cost 31% (acceptable)
Action : portion de steak 25 grammes plus petite → food cost à 35% → €180 supplémentaires par semaine.
Du ressenti aux chiffres en 5 étapes
Choisis tes 3 plats les plus vendus
Commence petit. Prends tes 3 plats les plus populaires et concentre-toi seulement sur ceux-ci. Ce sont souvent aussi tes plus gros générateurs de profit, donc c'est là que tu auras le plus d'impact.
Mesure les tailles de portions exactes pendant une semaine
Pèse 5 assiettes de chaque plat chaque jour. Note-le. Après une semaine, tu sais exactement combien tu servs réellement (souvent plus que tu ne le penses).
Rassemble tous les prix d'achat
Parcours tes factures et note le prix par kilo ou litre de tous les ingrédients. Convertis en prix par portion. C'est la base de ton calcul de coût.
Calcule le food cost par plat
Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par ton prix de vente HT. Multiplie par 100 pour le pourcentage. Au-dessus de 35%, c'est généralement trop haut.
Fais un changement concret
Choisis le plat avec le food cost le plus élevé et change quelque chose : portion plus petite, autre garniture, ou prix plus élevé. Mesure l'effet la semaine suivante.
✨ Pro tip
Commence par le plat sur lequel tu as le plus de doutes. Ce ressenti est souvent juste - et c'est généralement là que tu trouveras le plus gros potentiel d'économies.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes chiffres ?
Commence par vérifier chaque semaine tes plats importants. Une fois que tu as une routine, tu peux passer au mensuel. Mais vérifie toujours après les changements de prix de tes fournisseurs.
Et si je n'ai pas le temps de tout suivre ?
Commence par tes 3 plats les plus vendus. Ça te donne déjà 70% des informations. La perfection n'est pas nécessaire, l'amélioration oui.
Je ne peux pas simplement estimer ce que ça coûte ?
L'estimation est mieux que rien, mais souvent 20-30% fausse. Sur un steak de €25, c'est €5-7,50 de différence. Ça s'accumule sur toute une année.
Dois-je vraiment tout peser au gramme près ?
Non. Concentre-toi sur les ingrédients chers (viande, poisson, fromage). Tu peux estimer les épices et les garnitures bon marché si elles restent sous €0,50 par portion.
Et si mon food cost est plus haut que 35% ?
Alors tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Options : portion plus petite, ingrédients moins chers, ou prix de vente plus élevé. Commence par le changement le plus facile.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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