Een uitgebreid ontbijtbord heeft vaak 5-8 verschillende componenten, van eieren tot brood tot garnituur. Veel horecaondernemers schatten de kostprijs in, maar vergeten kleine ingrediënten zoals boter, jam of kruiden. Hierdoor lijkt je ontbijt winstgevend, terwijl je eigenlijk geld verliest per bord.
Waarom ontbijtcalculatie lastig is
Een ontbijtbord lijkt simpel, maar heeft vaak meer ingrediënten dan je denkt. Denk aan:
- Hoofdcomponenten (eieren, spek, worst)
- Brood en beleg (boter, jam, kaas)
- Garnituur (tomaat, komkommer, salade)
- Dranken (jus d'orange, koffie)
- Verborgen kosten (olie om te bakken, zout, peper)
Elk ingrediënt kost geld. Ook die plak tomaat van €0,15.
⚠️ Let op:
Vergeet de portiegrootte niet. Geef je 2 eieren in plaats van 1? Dan verdubbel je die kostenpost. Bij 50 ontbijtjes per week scheelt dat €130 per maand.
Stap-voor-stap berekening
De truc is om systematisch alle componenten te inventariseren en de exacte hoeveelheden per portie vast te stellen.
? Voorbeeld: Uitgebreid ontbijtbord
Menukaartprijs: €12,50 incl. 9% BTW
- 2 eieren (120g): €0,85
- 2 plakken spek (60g): €1,20
- 1 worst (80g): €0,95
- 2 sneetjes brood: €0,40
- Boter (15g): €0,18
- Jam portieverpakking: €0,25
- Kaas (30g): €0,65
- Tomaat (50g): €0,15
- Komkommer (30g): €0,08
- Salade (10g): €0,05
- Olie om te bakken: €0,10
Totale ingrediëntkosten: €4,86
Foodcost berekenen
Nu je de totale ingrediëntkosten hebt, bereken je de foodcost percentage:
Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Berekening:
- Verkoopprijs excl. BTW: €12,50 / 1,09 = €11,47
- Foodcost: (€4,86 / €11,47) × 100 = 42,4%
Dit is aan de hoge kant. Gangbaar voor ontbijt is 28-35%.
Waar de kosten vaak weglekken
Bij ontbijt gaat het vaak mis op deze punten:
- Te ruime porties: 3 eieren in plaats van 2
- Dure ingrediënten: biologisch spek kost 40% meer
- Vergeten toevoegingen: extra boter, tweede kopje koffie
- Verspilling: brood dat over de datum gaat
⚠️ Let op:
Koffie en thee zijn vaak 'onbeperkt'. Reken met gemiddeld 1,5 kopje per gast. Bij €0,35 per kopje voeg je €0,53 toe aan je kostprijs.
Optimalisatie tips
Om je foodcost te verlagen zonder kwaliteit in te leveren:
- Standaardiseer porties: gebruik een weegschaal voor spek en kaas
- Kies slimme leveranciers: eieren in bulk zijn 20% goedkoper
- Minimaliseer verspilling: gebruik brood van gisteren voor wentelteefjes
- Herwaarder je prijs: bij 42% foodcost moet je naar €13,95
? Prijsaanpassing:
Voor 30% foodcost bij €4,86 ingrediëntkosten:
- Minimale prijs excl. BTW: €4,86 / 0,30 = €16,20
- Menukaartprijs incl. BTW: €16,20 × 1,09 = €17,66
- Afgerond: €17,95
Digitale hulpmiddelen
Handmatig alle ingrediënten bijhouden in Excel wordt snel onoverzichtelijk. Vooral als je leveranciers hun prijzen aanpassen.
Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je kostprijs per ontbijtbord. Je hoeft alleen de ingrediënten en hoeveelheden in te voeren. De app houdt bij wat alles kost en waarschuwt als je foodcost te hoog wordt.
Hoe bereken je de kostprijs van een ontbijtbord?
Maak een ingrediëntenlijst
Schrijf ALLE ingrediënten op die op het bord komen. Ook kleine dingen zoals boter, jam, olie om te bakken. Vergeet dranken niet als die bij de prijs inbegrepen zijn.
Weeg de exacte porties
Meet precies hoeveel van elk ingrediënt je gebruikt. 2 eieren = 120 gram, 2 plakken spek = 60 gram. Gebruik een keukenweegschaal voor consistentie.
Bereken de kosten per portie
Deel de inkoopprijs door het aantal porties dat je uit één verpakking haalt. Een doos van 30 eieren voor €9,00 = €0,30 per ei. Tel alle ingrediëntkosten bij elkaar op.
Bereken je foodcost percentage
Deel je totale ingrediëntkosten door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Voor ontbijt streef je naar 28-35% foodcost.
✨ Pro tip
Check je 3 populairste ontbijtgerechten eerst. Als die winstgevend zijn, heb je 80% van je probleem opgelost. De rest kun je later optimaliseren.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik koffie en thee meenemen in de kostprijs?
Ja, als het bij de prijs inbegrepen is. Reken met gemiddeld 1,5 kopje per gast. Koffie kost ongeveer €0,35 per kopje, thee €0,25.
Hoe vaak moet ik mijn ontbijtcostprijs herberekenen?
Minimaal elke 3 maanden, of direct als een leverancier zijn prijzen verhoogt. Eieren en zuivel fluctueren het meest in prijs.
Wat als mijn foodcost boven de 35% uitkomt?
Dan verlies je geld op elk ontbijtbord. Verklein de porties, zoek goedkopere leveranciers, of verhoog je menuprijs. Bij 40% foodcost moet je actie ondernemen.
Kan ik verschillende ontbijtborden tegen dezelfde prijs aanbieden?
Dat kan, maar bereken dan de gemiddelde kostprijs. Als één variant veel duurder is, subsidieert die de goedkope varianten. Zorg dat het gemiddeld uitkomt.
Hoe reken ik met seizoensproducten in mijn ontbijt?
Gebruik het gemiddelde van de hoogste en laagste prijs door het jaar. Of pas je menukaart seizoensgebonden aan met verschillende prijzen.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Точно рассчитайте маржу завтраков и бранчей
Завтрак и бранч кажутся дешёвыми, но потери буфета усложняют дело. KitchenNmbrs считает реальные затраты на гостя. Начните бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →