Ingekocht brood en croissants hebben een andere kostprijsberekening dan zelfgemaakte producten. Je koopt per stuk of per kilo en moet rekenen met verpakkingsverlies en uitval. Veel ontbijtlocaties schatten dit in, waardoor ze hun werkelijke foodcost niet kennen.
Kostprijs berekenen voor ingekocht brood
Bij ingekocht brood reken je niet met ingrediënten, maar met inkoopprijs per stuk plus alle toevoegingen die je zelf doet.
? Voorbeeld croissant:
Je koopt croissants voor €0,85 per stuk en serveert ze met jam en boter.
- Croissant: €0,85
- Boter (10g): €0,12
- Jam (15g): €0,08
- Bordje en servies: €0,05
Totale kostprijs: €1,10
Reken met uitval en verpakkingsverlies
Niet alle ingekochte producten gaan over de toonbank. Reken met 3-8% uitval door beschadiging, ouderdom of verkeerd bewaren.
⚠️ Let op:
Tel uitval op bij je kostprijs. Als 5% van je croissants niet verkocht wordt, kost elke verkochte croissant €0,85 / 0,95 = €0,89 in plaats van €0,85.
Verschillende inkoopvormen
Brood en gebak koop je op verschillende manieren in, elk met eigen berekeningswijze:
- Per stuk: Directe kostprijs, reken uitval erbij
- Per kilo: Deel kiloprijs door aantal stuks per kilo
- Diepvries (af te bakken): Reken bakkosten (energie + tijd) erbij
- Voorgebakken: Alleen opwarmkosten meenemen
? Voorbeeld per kilo:
Je koopt pistolets voor €4,20 per kilo. Per kilo zitten 8 pistolets.
- Kostprijs per pistool: €4,20 / 8 = €0,53
- Met 5% uitval: €0,53 / 0,95 = €0,56
- Plus boter en beleg: €0,25
Totale kostprijs: €0,81
Extra kosten meenemen
Vergeet deze kosten niet in je berekening:
- Energie: Voor afbakken of opwarmen
- Verpakking: Zakjes, servetten, bestek
- Toevoegingen: Boter, jam, kaas, vleeswaren
- Arbeid: Tijd voor afbakken en opmaak
Foodcost percentage berekenen
Voor ontbijt ligt de gangbare foodcost tussen 25-35%. Bereken je foodcost met deze formule:
Foodcost % = (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld foodcost:
Je verkoopt een croissant met jam voor €3,50 incl. 9% BTW.
- Verkoopprijs excl. BTW: €3,50 / 1,09 = €3,21
- Kostprijs: €1,10
- Foodcost: (€1,10 / €3,21) × 100 = 34,3%
Dit valt binnen de normale range voor ontbijt.
Houdbaarheid en voorraad
Vers brood heeft korte houdbaarheid. Plan je inkoop op basis van verwachte verkoop om verspilling te minimaliseren.
⚠️ Let op:
Brood dat je weggooit kost je de volledige inkoopprijs. Bij 10% verspilling stijgt je werkelijke kostprijs met 11%. Plan daarom conservatief.
Hoe bereken je de kostprijs van ingekocht brood? (stap voor stap)
Bepaal de basis inkoopprijs
Noteer wat je betaalt per stuk of per kilo. Bij inkoop per kilo: deel door het aantal stuks per kilo om de prijs per stuk te krijgen.
Reken uitval en verspilling erbij
Tel 3-8% uitval op bij je kostprijs. Deel je inkoopprijs door (100% - uitval%). Bij 5% uitval: deel door 0,95.
Tel alle toevoegingen op
Voeg de kosten toe van boter, jam, beleg, verpakking en eventuele bakkosten. Dit is je totale kostprijs per portie.
Bereken je foodcost percentage
Deel je kostprijs door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Streef naar 25-35% voor ontbijtproducten.
✨ Pro tip
Check je foodcost op je 3 best-verkopende ontbijtproducten. Als die goed zitten, heb je 80% van je ontbijt-winstgevendheid onder controle.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. Voor ontbijt is dat 9% BTW, dus deel je menukaartprijs door 1,09.
Hoe reken ik afbakkosten voor diepvriesproducten?
Reken ongeveer €0,05-€0,15 per stuk voor energie en arbeid, afhankelijk van baktijd en ovengrootte. Meet dit een paar weken om een gemiddelde te krijgen.
Wat is een normale foodcost voor ontbijt?
Voor ontbijt en brunch ligt de gangbare foodcost tussen 25-35%. Brood en gebak hebben vaak lagere foodcost dan warme gerechten.
Hoe voorkom ik te veel verspilling bij vers brood?
Houd bij hoeveel je dagelijks verkoopt per soort. Bestel conservatief en heb liever een uitverkocht product dan veel verspilling.
Moet ik arbeidstijd meenemen in de kostprijs?
Arbeid zit niet in de foodcost, maar wel in je totale kostprijs. Voor ingekocht brood is de arbeidstijd meestal minimaal (alleen opwarmen en opmaak).
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcola i tuoi margini colazione e brunch esattamente
Colazione e brunch sembrano economici, ma le perdite di buffet li complicano. KitchenNmbrs calcola i costi reali per coperto. Inizia gratis.
Inizia la prova gratuita →