El mes pasado un restaurador de Madrid recalculó su plato de salmón y se llevó un susto. Lo que creía que costaba €8,50 por ración resultó ser €12,30. La diferencia: nunca había incluido la merma de corte, las salsas fallidas ni el desperdicio alimentario.
Por qué el coste real es más alto de lo esperado
La mayoría de los hosteleros se centra solo en lo que llega al plato. Pero cada cocina tiene pérdidas ocultas:
- Merma de corte en pescado y carne (30-50% del producto)
- Elaboraciones fallidas que hay que repetir
- Alimentos caducados
- Pérdida de ración por personal sin experiencia
- Degustación y control de calidad por el jefe de cocina
Estos costes pueden ascender a entre un 15 y un 25% adicional sobre el coste de los ingredientes.
⚠️ Atención:
¿No incluís estos costes? Entonces el food cost parece inferior al real. Creéis que operáis al 30%, pero en realidad estáis en el 35-40%.
Tres tipos de pérdida que se comen vuestros beneficios
Para un coste realista, sumaréis tres categorías de pérdida:
1. Merma de corte y de elaboración
Se produce durante la preparación. Por ejemplo:
- Filetear pescado: 40-50% de merma
- Deshuesar un pollo entero: 25-30% de merma
- Pelar verduras: 15-25% de merma
- Pelar y deshuesar fruta: 20-30% de merma
? Ejemplo de merma de corte:
El salmón entero cuesta €18,00 por kilo. Tras filetearlo, queda un 55% de pescado aprovechable.
- Precio de compra: €18,00/kg
- Rendimiento: 55%
- Precio real del filete: €18,00 ÷ 0,55 = €32,73/kg
¡Vuestro pescado sale €14,73 por kilo más caro de lo esperado!
2. Pérdidas por elaboración y fallos
No todas las elaboraciones salen perfectas. Calculad con:
- Salsas fallidas que hay que repetir: 5-10%
- Quemado o mal sazonado: 3-8%
- Caídas o cortes incorrectos: 2-5%
- Control de calidad y degustación: 2-3%
3. Pérdidas de stock y desperdicio
Alimentos que se tiran antes de ser utilizados:
- Caducados: 3-8% de vuestra compra
- Mal almacenados: 2-5%
- Comprado en exceso: 5-15%
- Dañados en la entrega: 1-3%
Este tipo de conocimiento solo se adquiere tras el primer mes trabajando con pérdidas. Una lección que se aprende la primera vez que cerráis el mes en negativo. Entonces os dais cuenta de que cada euro que desaparece repercute directamente en vuestro margen.
Fórmula del coste real incluyendo pérdidas
Utilizad esta fórmula para incluir todas las pérdidas:
Coste real = (Ingredientes base + Merma de corte + Pérdida de elaboración + Pérdida de stock)
O en porcentaje:
Coste total = Costes base × (1 + Porcentaje total de pérdida)
? Ejemplo de cálculo completo:
Plato de filete de salmón con todas las pérdidas:
- Ingredientes base en el plato: €8,50
- Merma de corte del salmón: +€2,40 (45% de pérdida)
- Pérdida de elaboración: +€0,60 (7% del total)
- Pérdida de stock: +€0,80 (9% de la compra)
Coste real: €12,30 (en lugar de €8,50)
¡Es un 45% más caro de lo esperado!
Cómo registrar las pérdidas en la práctica
Para obtener cifras realistas, debéis empezar a medir las pérdidas:
Semanas 1-2: Medidlo todo
- Pesad los productos antes y después de la elaboración
- Anotad lo que sale mal y lo que se desecha
- Contabilizad lo que caduca
Semanas 3-4: Calculad los promedios
- Merma de corte por producto (en %)
- Pérdida de elaboración por plato (en %)
- Pérdida de stock por semana (en % de la compra)
Mes 2 en adelante: Utilizad porcentajes fijos
¿Habéis determinado que tenéis una pérdida media del 12%? Calculad entonces de forma estructural con:
Coste = Ingredientes base × 1,12
⚠️ Atención:
Los porcentajes de pérdida varían por temporada y proveedor. Revisad vuestras cifras cada 3 meses y ajustad donde sea necesario.
Impacto en el precio de la carta
¿Incluís las pérdidas en el coste? Entonces el precio de la carta debe subir. Con un food cost deseado del 30%:
? Ejemplo de impacto en el precio:
El mismo plato de salmón, con y sin pérdidas:
- Sin pérdidas: €8,50 ÷ 0,30 = €28,33 sin IVA
- Con pérdidas: €12,30 ÷ 0,30 = €41,00 sin IVA
- Diferencia: €12,67 por ración
El precio en carta debe ser €13,94 más alto (IVA del 10% incluido)
Apoyo digital para el registro de pérdidas
Llevar un registro manual de todas las pérdidas consume mucho tiempo. Un sistema ayuda al:
- Establecer porcentajes de pérdida fijos por ingrediente
- Calcular automáticamente el coste real
- Registrar las mermas de corte por producto
- Contabilizar el desperdicio diario
Así obtenéis una imagen realista de lo que cuestan vuestros platos sin horas de trabajo en hojas de cálculo.
Artículos relacionados
¿Cómo calcular el coste incluyendo desperdicio y pérdidas?
Medid los porcentajes de pérdida durante 2 semanas
Pesad todos los productos antes y después de la elaboración. Anotad lo que sale mal, lo que se desecha o lo que caduca. Calculad el porcentaje de pérdida por categoría (merma de corte, pérdida de elaboración, pérdida de stock).
Calculad la pérdida total promedio
Sumad todos los porcentajes de pérdida. Por ejemplo: 8% de merma de corte + 5% de pérdida de elaboración + 7% de pérdida de stock = 20% de pérdida total. Este porcentaje lo usaréis para vuestros cálculos.
Ajustad la fórmula del coste
Multiplicad el coste base de los ingredientes por (1 + porcentaje de pérdida). Con un 20% de pérdida: coste = costes base × 1,20. Utilizad este coste real para el cálculo del food cost.
✨ Pro tip
Calculad durante 3 semanas exactamente cuántos gramos de salmón crudo necesitáis para 100 raciones de filete servido. Esto os dará el porcentaje de pérdida más preciso para vuestro ingrediente más caro.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de pérdida es normal en un restaurante?
¿Debo incluir las pérdidas en el cálculo del food cost?
¿Con qué frecuencia debo actualizar los porcentajes de pérdida?
¿Puedo reducir las pérdidas comprando de forma más inteligente?
¿Cómo convierto la merma de corte en coste?
¿Qué productos tienen mayor merma de corte?
¿Cómo registro las pérdidas de elaboración sin desmotivar al equipo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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