El mes pasado mi risotto de calabaza tenía un food cost perfecto del 28 %, pero este mes la versión de guisantes de primavera sangra dinero con un 41 %. Los menús de temporada crean exactamente este dolor de cabeza a los restauradores. Ingredientes frescos implican precios en constante cambio, y sin un buen seguimiento tus márgenes de beneficio desaparecen más rápido que los tomates maduros en pleno agosto.
El problema de los menús de temporada
Los menús de temporada son geniales para los comensales: productos frescos, variedad, una historia detrás de la comida. ¿Pero para tu food cost? Puro caos. Donde con una carta fija calculas el coste una vez, ahora debes hacerlo cada mes.
⚠️ Cuidado:
Muchos empresarios estiman los platos de temporada a ojo. «Los espárragos están baratos ahora, así que esa pasta será rentable.» Pero olvidan el tiempo de pelado o que solo aprovechas el 60 % del espárrago.
Construye un sistema de coste por temporada
El secreto no está en hacer menos platos de temporada, sino en tener un sistema que soporte los cambios. Necesitas tres elementos fijos:
- Base de datos de ingredientes fijos - aceite, mantequilla, sal, especias que no cambian
- Seguimiento de precios de temporada - ¿cuánto cuestan los tomates en marzo vs. agosto?
- Estructura estándar de recetas - siempre la misma forma de calcular el coste
💡 Ejemplo de coste de plato de temporada:
Risotto de calabaza (carta de octubre):
- Arroz arborio: 1,20 €
- Calabaza (temporada): 0,80 €
- Parmesano: 2,10 €
- Caldo, aceite, cebolla: 0,90 €
Total: 5,00 € por ración
Con precio en carta de 18,50 € (16,97 € sin IVA) = 29,5 % de food cost
La regla 80/20 para menús de temporada
No todos los platos tienen que ser de temporada. Muchos restaurantes de éxito trabajan con un 80 % de carta fija y un 20 % de especiales de temporada. Esto te da:
- Food cost estable en tus platos principales
- Margen para experimentar con productos de temporada
- Menos administración y cálculos de coste
Tus platos de temporada pueden tener un food cost algo más alto (hasta el 35 %) porque sabes que tus platos fijos están alrededor del 28 %.
Algo que la mayoría de los jefes de cocina descubren demasiado tarde: los ingredientes de temporada no solo fluctúan en precio, su calidad varía drásticamente a lo largo de la temporada. Los espárragos tempranos cuestan más pero se cocinan más rápido, mientras que los tardíos necesitan más tiempo de preparación, lo que afecta a tus costes laborales.
Predecir precios de temporada y compra
Los chefs experimentados lo saben: el calabacín es barato en julio, caro en febrero. Pero «barato» puede seguir siendo demasiado caro para tu margen. Por eso:
💡 Ejemplo de planificación de precios por temporada:
Coste del tomate por mes:
- Enero: 4,50 €/kg (invernadero, caro)
- Julio: 2,20 €/kg (temporada, barato)
- Octubre: 3,80 €/kg (empieza invernadero)
Planifica tus platos con tomate para junio-septiembre, no en invierno.
Establece relaciones con productores locales. Ellos pueden decirte con meses de antelación qué habrá disponible y a qué precios. Algunos restaurantes hacen acuerdos: «Me quedo con todos vuestros calabacines en julio a precio fijo.»
Herramientas digitales para menús de temporada
Excel se convierte rápidamente en un caos con precios que cambian cada mes. Alternativas mejores:
- Base de datos de ingredientes - con historial de precios por temporada
- Calculadora de recetas - que recalcula automáticamente cuando cambian los precios
- Panel de márgenes - para ver de un vistazo si los nuevos platos son rentables
Las calculadoras de food cost ayudan registrando los precios de ingredientes por fecha, de modo que puedes consultar: ¿cuánto costaron los espárragos en mayo pasado? ¿Y qué significa eso para tu nuevo plato de espárragos?
⚠️ Cuidado:
Ajusta tus precios en carta cuando los ingredientes se encarecen. Muchos restaurantes mantienen el mismo precio de venta mientras la compra sube un 30 %. Eso devora tu margen.
Mermas y productos de temporada
Las verduras de temporada suelen tener más merma de lo que imaginas. Las alcachofas frescas parecen baratas a 3 €/kg, pero tras el pelado te queda un 40 %. Precio real: 7,50 €/kg.
💡 Ejemplo de merma en temporada:
Guisantes frescos (mayo-junio):
- Precio de compra: 4,00 €/kg (con vaina)
- Merma: 65 % (vainas + guisantes no aprovechables)
- Rendimiento: 35 %
- Precio real: 4,00 € ÷ 0,35 = 11,43 €/kg
Compara con guisantes congelados: 3,20 €/kg, sin merma.
Prueba siempre la merma con productos de temporada nuevos. Haz que tu chef procese 1 kg y pesa lo aprovechable. Usa ese porcentaje para todos los cálculos de coste.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo recalcular todas las recetas cada mes?
¿Cómo evito que los platos de temporada dejen de ser rentables?
¿Puedo predecir los precios de temporada para el año que viene?
¿Debo recurrir a proveedores locales para productos de temporada?
¿Cómo gestiono una subida repentina de precios a mitad de temporada?
¿Cuál es el error más frecuente de los restaurantes con menús de temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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