¿Tu segundo local es viable? Análisis de KPIs

Analiza primero el rendimiento actual

Antes de valorar si un segundo local es viable, necesitas saber con exactitud cómo funciona el que ya tienes. Estos KPIs son los que mando revisar siempre:

• EBITDA mensual: Beneficio antes de intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones
• Facturación por metro cuadrado: Qué tan eficientemente usas el espacio
• Porcentaje medio de coste de alimentos: Cuánto de tu facturación va a materias primas
• Porcentaje de costes de personal: Mano de obra como porcentaje de la facturación
• Costes fijos mensuales: Alquiler, energía, seguros, etc.

Calcula los costes de inversión para el segundo local

Abrir un segundo local exige una inversión inicial considerable. Súmalo todo sin dejar cabos sueltos:

• Equipamiento e interiorismo: Maquinaria de cocina, mobiliario, decoración
• Depósito de garantía del alquiler: Habitualmente 3-6 meses por adelantado
• Licencias y permisos: Licencia de actividad, apertura, etc.
• Marketing y apertura: Promoción, evento de inauguración
• Capital circulante: Stock inicial y costes operativos del primer mes

Proyecta los costes operativos del segundo local

Usa las ratios de tu negocio actual como punto de partida, pero ten en cuenta las diferencias de escala. He trabajado con decenas de restaurantes y he visto sistemáticamente cómo los hosteleros son demasiado optimistas sobre el ahorro de costes al escalar.

• Alquiler: Depende de la ubicación y el tamaño
• Personal: Como mínimo un encargado o jefe de cocina, posiblemente más
• Porcentaje de coste de alimentos: Puede ser mayor por menor volumen de compra al proveedor
• Energía: La maquinaria nueva puede ser más eficiente
• Otros costes fijos: Seguros, administración, marketing

Calcula el punto de equilibrio

Con los costes estimados puedes calcular qué facturación mínima necesita el segundo local para no perder dinero:

Facturación de equilibrio = Costes fijos totales / (1 - Porcentaje de costes variables)

Analiza el potencial del mercado

Compara el punto de equilibrio con el potencial real de la nueva ubicación:

• Análisis de competencia: Cuánto facturan locales similares en la zona
• Factores de ubicación: Tráfico peatonal, aparcamiento, visibilidad
• Público objetivo: ¿Encaja con tu concepto y nivel de precios?
• Facturación por m²: ¿Son alcanzables 300-400€/m² en esa ubicación?

Calcula el plazo de recuperación de la inversión

Si el segundo local puede ser rentable, calcula cuánto tardarás en recuperar lo invertido. Según KitchenNmbrs, herramientas de seguimiento de KPIs permiten monitorizar estos datos en tiempo real y ajustar la estrategia antes de que los problemas se agraven.

Plazo de recuperación = Inversión total / EBITDA mensual esperado

Incluye los factores de riesgo

Añade un colchón de riesgo a todos tus cálculos:

• Período de arranque: Los primeros 6 meses suelen registrar menor facturación
• Estacionalidad: Ambos locales pueden sufrir una bajada al mismo tiempo
• Tiempo de gestión adicional: Tu tiempo también tiene un precio
• Costes de financiación: Intereses del préstamo para la inversión

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Fuentes consultadas

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

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