Muchos hosteleros van a ver a su asesor sin preparar, mientras otros llevan los números perfectamente organizados. La diferencia la marcan los KPIs concretos: con ellos consigues consejos específicos y aplicables en vez de recomendaciones genéricas. Con las cifras correctas, cada reunión tiene impacto directo en tu beneficio.
¿Qué KPIs necesitas para una buena reunión?
Un asesor de hostelería solo puede ayudarte si entiende dónde estás. Estos números tienes que llevar preparados:
- Porcentaje de coste de alimentos por plato y de media
- Porcentaje de coste de personal sobre la facturación
- Ticket medio por comensal
- Punto de equilibrio en cubiertos al día
- Facturación por metro cuadrado de tu local
💡 Ejemplo:
Restaurante con 60 asientos, facturación anual €450.000:
- Coste de alimentos: 32% (demasiado alto)
- Coste de personal: 38% (demasiado alto)
- Ticket medio: €28,50
- Punto de equilibrio: 45 cubiertos/día
- Facturación por m²: €3.200/año
El asesor ve al instante: coste de alimentos y de personal deben bajar.
¿Cómo presentas tus cifras de forma clara?
No sueltes todos los números de golpe. Organízalos por tema:
Resultados financieros (últimos 12 meses):
- Facturación anual y tendencia (¿sube o baja?)
- Media mensual
- Mejor y peor mes
- Porcentaje de coste de alimentos global
- Porcentaje de coste de personal
Cifras operativas:
- Media de cubiertos al día/semana
- Ticket medio
- Días de apertura por semana
- Número de empleados equivalentes a jornada completa
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con importes sin IVA cuando hables de márgenes. Tu carta lleva IVA incluido, pero el coste de alimentos se calcula sin IVA.
¿Qué preguntas le haces a tu asesor?
Con tus KPIs sobre la mesa puedes hacer preguntas directas:
Sobre coste de alimentos:
- "Mi coste de alimentos está en el 32%, ¿qué pasos realistas puedo dar para bajarlo al 28%?"
- "¿Cuáles son los 3 platos que debería revisar primero?"
- "¿Con qué frecuencia debería ajustar mis precios?"
Sobre coste de personal:
- "38% de coste de personal, ¿dónde puedo ser más eficiente?"
- "¿Necesito menos personal o más facturación?"
- "¿Cómo planifico mejor los turnos según la afluencia?"
💡 Ejemplo de conversación:
"Asesor, mis cifras del último año:"
- Facturación: €380.000
- Coste de alimentos: 34%
- Coste de personal: 42%
- Ticket medio: €24
"¿Dónde ves las mayores oportunidades? ¿Y qué objetivos son realistas para el año que viene?"
¿Cómo te preparas para reuniones de seguimiento?
Después de la primera reunión recibes recomendaciones. Mide el impacto:
- Haz seguimiento mensual de tus KPIs
- Apunta qué acciones has tomado
- Calcula el efecto de cada acción
- Lleva resultados concretos a la siguiente reunión
Mira, en mis 22 años al frente de cocinas he visto que los asesores rinden mucho mejor cuando demuestras que vas en serio con resultados concretos. Me acuerdo de un compañero en Zaragoza que llevaba los informes de KitchenNmbrs impresos a cada reunión trimestral con su consultor. El asesor le dijo que era el único cliente que llegaba con datos reales en vez de sensaciones.
Seguimiento digital de KPIs para reuniones con tu asesor
Llevar todo esto a mano cuesta mucho tiempo. Según KitchenNmbrs, su sistema calcula automáticamente el coste de alimentos por plato, hace seguimiento del ticket medio y muestra tendencias a lo largo del tiempo.
Así llegas siempre bien preparado a tus reuniones y recibes consejos que encajan de verdad con tu situación.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los KPIs más importantes para la primera reunión?
¿Debo llevar también datos de benchmarking?
¿Y si no puedo calcular todos los KPIs?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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