El 73% de los restaurantes con foodcost elevado también arrastra problemas de merma. Foodcost alto, merma desbocada y servicio lleno sin beneficio no son incidencias sueltas — están conectados. Recuperar el control empieza por saber qué atacar primero.
Por qué estos problemas van de la mano
Foodcost alto, merma excesiva y trabajo sin margen son síntomas del mismo problema: ausencia de control sobre tus números.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 120 cubiertos al día, pero sin beneficio:
- Coste de alimentos: 38% (debería estar en 30%)
- Merma: 150€ por semana
- Facturación: 8.000€ por semana
- Beneficio: 0€ (punto de equilibrio)
El problema: 8% de foodcost de más = 640€ por semana que se evaporan
La merma de 150€ parece pequeña frente a los 640€ que se van por el coste de alimentos. Pero los dos nacen del mismo sitio: sin control sobre porciones ni compras. Ojo, eso es el tipo de lección que solo se aprende después de cerrar el primer mes en negativo.
El orden de prioridades
Intentar resolverlo todo a la vez no funciona. Sigue este orden:
- Primero: El coste de alimentos de tus 5 platos más vendidos
- Después: Control de raciones en la preparación
- Por último: Merma y optimización de compras
Este orden tiene su lógica. Tus 5 platos estrella generan el 60-70% de tu facturación. Por eso, cuando hay una fuga, es ahí donde más duele.
El coste de alimentos primero: la regla 80/20
Coge el informe de tu TPV de la semana pasada. ¿Qué 5 platos salieron más veces? Esos son los que tocaremos primero.
💡 Ejemplo de cálculo:
Entrecot (vendido 50 veces la semana pasada):
- Precio de venta: 32,00€ con IVA = 26,45€ sin IVA
- Materias primas: carne 8,50€ + guarnición 2,20€ = 10,70€
- Coste de alimentos: (10,70 / 26,45) × 100 = 40,5%
¡Demasiado alto! Hay que llegar al 30% = máximo 7,94€ en ingredientes
Suma todos los ingredientes de cada uno de tus 5 platos top. Todo: producto principal, guarnición, salsa, aceite, mantequilla, perejil. Divídelo entre el precio de venta sin IVA. ¿Por encima del 35%? Pues ahí se está yendo el dinero.
Control de raciones: entra en la cocina
El foodcost alto muchas veces viene de raciones generosas. Calculas 200 gramos de entrecot, pero tu cocinero sirve 250.
⚠️ Atención:
50 gramos extra de carne por ración = 2,40€ más de coste. Con 50 raciones por semana, eso son 6.240€ al año que desaparecen sin que nadie lo note.
Mira, dedica una noche a estar en la cocina. Pesa 10 raciones de tu plato estrella. ¿Cuál es la media? ¿Cuadra con lo que tienes calculado en tu ficha técnica?
- ¿Pesan de más? Fija raciones claras y ponlas por escrito
- ¿Inconsistentes? Invierte en una buena báscula de cocina
- ¿Tu cocinero sirve más a propósito? Muéstrale cuánto cuesta
Atacar la merma
Solo cuando tienes el coste de alimentos y las raciones bajo control, vas a por la merma. La merma tiene tres fuentes:
- Compras: Pediste demasiado, mal calculado
- Preparación: Mise en place que sobra
- Clientes: Lo que vuelve al plato sin tocar
💡 Cómo medir la merma:
Anota durante 1 semana todo lo que tiras:
- Día 1: 23€ en verduras (tardaste demasiado en usarlas)
- Día 2: 15€ en pescado (pediste de más)
- Día 3: 8€ en salsas (preparaste más de la cuenta)
Total semana: 150€ en merma = 7.800€ al año
La solución rápida: un solo sistema
Tres problemas distintos necesitan una sola respuesta: trabajar con un sistema. Las hojas de Excel sueltas, las libretas y los cálculos a ojo fallan cuando tienes varios frentes abiertos a la vez.
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos integrada te permite:
- Calcular automáticamente el coste por plato
- Registrar fichas técnicas con raciones exactas
- Actualizar precios de proveedor y recibir alertas ante subidas
- Tener visibilidad total sin hacer cálculos manuales
Resultado después de 4 semanas
He visto cómo seguir este orden produce un cambio visible en menos de un mes. Los números hablan solos:
💡 Antes y después:
El mismo restaurante, 4 semanas después:
- Coste de alimentos: del 38% al 31%
- Merma: de 150€ a 80€ por semana
- Facturación: 8.000€ por semana (igual)
- Beneficio adicional: 630€ por semana
Resultado: 32.760€ más de beneficio al año
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué problema ataco primero?
¿Cómo sé si mi coste de alimentos es demasiado alto?
¿Qué hago si mi cocinero sirve raciones más grandes a propósito?
¿Cuánta merma es normal?
¿Cuánto tiempo tarda en verse el resultado?
¿Puedo resolver esto sin software especializado?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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