Más del 70 % de los restaurantes tienen desviaciones sistemáticas de ración sin saberlo. Un chef que de forma habitual pone 25 gramos extra de solomillo te cuesta 2.080 € al año en un solo plato. Un buen registro hace que puedas hablarlo sin dramas.
¿Por qué registrar las desviaciones de ración?
Las desviaciones de ración nacen de la costumbre, no de la mala intención. Tu chef piensa que 250 gramos de solomillo es lo normal, mientras tu escandallar parte de 200 gramos. Por ración pierdes 3,20 €. Con 50 raciones a la semana, eso son 8.320 € al año.
💡 Ejemplo:
Calculas 200 g de solomillo a 16 €/kg = 3,20 € por ración
- El chef pone 250 g = 4,00 € por ración
- Diferencia por plato: 0,80 €
- 50 raciones/semana × 52 semanas = 2.080 €/año extra
Impacto: 2.080 € al año en un solo plato
¿Cómo registrar las desviaciones?
Registra sin acusar. Céntrate en las cifras, no en las personas. Usa un sistema sencillo que tu equipo no viva como un control policial.
- Muestreo: Pesa 5 platos al azar al día
- Tono neutro: "Estamos comprobando que nuestras raciones sean consistentes"
- Momentos fijos: Por ejemplo, cada martes y viernes
- Distintos turnos: También el servicio de noche y los fines de semana
⚠️ Atención:
Registra también quién preparó la ración, pero no lo hagas público. Úsalo solo para coaching individual.
¿Qué registrar exactamente?
Mantenlo sencillo pero completo. Demasiado detalle hace el sistema demasiado pesado para el día a día. Según KitchenNmbrs, después de casi una década de gestión de cocina en hostelería, la sencillez es la clave.
- Plato: Qué plato se controló
- Peso componente principal: Carne, pescado o ingrediente principal
- Guarniciones: Verduras, patatas, salsa (volumen estimado)
- Momento: Comida/cena, momento de mucho/poco volumen
- Porcentaje de desviación: Cuánto más o menos respecto al estándar
💡 Ejemplo de registro:
Solomillo, martes 19:30 (momento de mucho volumen)
- Estándar: 200 g solomillo
- Medido: 235 g solomillo
- Desviación: +17,5 %
- Impacto en coste: +0,56 € por plato
Iniciar la conversación
Usa los datos para hablar de forma constructiva, no para castigar. Céntrate en el impacto en el negocio, no en el fallo personal.
- Empieza en positivo: "Cocinas de maravilla, y quiero ayudarte"
- Muestra las cifras: "Nuestras raciones son de media un 15 % más grandes"
- Explica el impacto: "Esto nos cuesta X € al mes"
- Resuelve juntos: "¿Cómo podemos facilitarlo?"
💡 Ejemplo de conversación:
"Nuestras raciones de solomillo están en una media de 235 g, cuando calculamos sobre 200 g."
- "Esto nos cuesta 2.000 € al año en este plato"
- "¿Ponemos una báscula junto al fogón?"
- "¿O usamos un dosificador para las guarniciones?"
Registro digital vs. papel
Las listas en papel se pierden y son difíciles de analizar. El registro digital facilita reconocer patrones y seguir tendencias.
- Ventajas digital: Cálculos automáticos, tendencias visibles
- Ventajas papel: Siempre disponible, no necesitas móvil
- Híbrido: Anota en papel, introduce semanalmente en sistema digital
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo controlar las raciones?
¿Qué hago si mi chef se siente controlado?
¿Qué desviación es aún aceptable?
¿Tengo que medir todos los platos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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