Die ideale Menügröße ist ein Gleichgewicht zwischen Auswahl und Kontrolle. Zu viele Gerichte bedeuten mehr Verschwendung und höhere Kosten. Zu wenige bedeuten weniger Umsatz pro Gast. In diesem Artikel lernst du, wie du die optimale Menügröße basierend auf deiner Kapazität, deinem Umsatz und deinem Verschwendungspercentage berechnest.
Warum die Menügröße deinen Gewinn bestimmt
Jedes Gericht auf deiner Speisekarte kostet Geld. Nicht nur in Zutaten, sondern auch in Lagerbestand, Arbeitsgedächtnis deines Teams und Verschwendungsrisiko. Restaurants mit zu großen Speisekarten verlieren oft Geld an Gerichten, die kaum bestellt werden.
⚠️ Achtung:
Jedes Gericht, das weniger als 3% deines Gesamtumsatzes ausmacht, kostet dich wahrscheinlich Geld durch Verschwendung und Lagerkosten.
Die drei Faktoren, die deine Menügröße bestimmen
1. Küchenkapazität
Wie viele verschiedene Gerichte kann dein Team gleichzeitig zubereiten, ohne Fehler zu machen? Dies hängt von deiner Küchengröße, der Anzahl der Köche und der Komplexität der Gerichte ab.
2. Umsatz pro Gericht
Jedes Gericht muss genug verkaufen, um rentabel zu sein. Wenn ein Gericht weniger als €500 pro Monat bringt, frag dich, ob es sich lohnt.
3. Verschwendungspercentage
Je mehr Gerichte, desto mehr verschiedene Zutaten, desto höher dein Verschwendungsrisiko. Übliche Verschwendung liegt zwischen 5-15% deiner Einkäufe.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 40 Couverts pro Abend, 6 Tage pro Woche:
- Gesamtcouverts pro Monat: 1.040
- Wenn jedes Gericht mindestens 3% verkaufen muss: 31 Portionen pro Monat
- Bei durchschnittlicher Rechnung von €28: mindestens €868 Umsatz pro Gericht
Fazit: maximal 33 Gerichte auf der Speisekarte
Berechne deine optimale Anzahl von Hauptgerichten
Starten Sie mit dieser Formel:
Maximale Anzahl der Gerichte = (Monatliche Couverts × 0,70) / 30
Die 0,70 bedeutet, dass 70% deiner Gäste ein Hauptgericht bestellen. Die 30 ist die Mindestanzahl von Portionen pro Monat, die ein Gericht verkaufen muss.
💡 Beispielberechnung:
Bistro mit 800 Couverts pro Monat:
- Hauptgerichte bestellt: 800 × 0,70 = 560
- Minimum pro Gericht: 30 Portionen
- Maximale Anzahl: 560 / 30 = 18 Hauptgerichte
Ideal: 15-18 Hauptgerichte
Verschwendungsauswirkungen berücksichtigen
Mehr Gerichte bedeuten mehr verschiedene Zutaten und höheres Verschwendungsrisiko. Rechnen Sie mit dieser Faustregel:
- 10-15 Gerichte: 8-12% Verschwendung
- 16-25 Gerichte: 12-18% Verschwendung
- 25+ Gerichte: 18-25% Verschwendung
Bei höherer Verschwendung muss jedes Gericht mehr Umsatz generieren, um rentabel zu bleiben.
💡 Verschwendungsauswirkung:
Restaurant mit €15.000 monatlichem Einkauf:
- Bei 15 Gerichten (10% Verschwendung): €1.500 Verlust
- Bei 30 Gerichten (20% Verschwendung): €3.000 Verlust
Unterschied: €1.500 pro Monat = €18.000 pro Jahr
Kapazität deiner Küche überprüfen
Dein Team kann nur eine begrenzte Anzahl von Gerichten gleichzeitig zubereiten, ohne Fehler zu machen. Überprüfe diese Signale:
- Wartezeiten steigen: Zu viel Komplexität
- Fehler in Bestellungen: Team ist überfordert
- Stress in der Küche: Zu viele verschiedene Zubereitungen
- Ungleiche Qualität: Einige Gerichte funktionieren nicht immer
⚠️ Achtung:
Ein Koch kann durchschnittlich 6-8 verschiedene Zubereitungen gleichzeitig im Kopf behalten. Bei mehr als 20 Gerichten brauchst du mindestens 2 erfahrene Köche.
Die 80/20-Regel anwenden
In den meisten Restaurants gilt: 20% der Gerichte sorgen für 80% des Umsatzes. Analysiere deine Verkaufszahlen:
- Welche 5 Gerichte verkaufst du am meisten?
- Welche Gerichte verkaufst du weniger als 20 Mal pro Monat?
- Welche Zutaten verwendest du nur für 1 Gericht?
Gerichte, die wenig verkaufen und einzigartige Zutaten erfordern, sind Kandidaten zum Streichen.
Praktischer Aktionsplan zur Menüoptimierung
Schnapp dir deine Verkaufszahlen der letzten 3 Monate und erstelle eine Liste:
- Ordne alle Gerichte nach Verkaufszahl
- Berechne Umsatz pro Gericht pro Monat
- Identifiziere Gerichte unter €500 Umsatz/Monat
- Überprüfe, welche Zutaten nur für diese Gerichte verwendet werden
- Berechne, wie viel Verschwendung diese Zutaten verursachen
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Analyse automatisch durchzuführen, damit du genau siehst, welche Gerichte Gewinn bringen und welche Geld kosten.
Wie berechnest du die ideale Menügröße? (Schritt für Schritt)
Berechne deine monatliche Küchenkapazität
Zähle deine durchschnittlichen Couverts pro Monat und multipliziere mit 0,70 (Prozentsatz, der Hauptgericht bestellt). Dies gibt dir die Gesamtzahl der Hauptgerichte, die du pro Monat liefern musst.
Bestimme Mindestverkauf pro Gericht
Jedes Gericht muss mindestens 30 Portionen pro Monat verkaufen, um rentabel zu sein (3% des Gesamtumsatzes). Teile deine gesamten Hauptgerichte durch 30, um deine maximale Anzahl von Gerichten auf der Speisekarte zu erhalten.
Überprüfe Verschwendungsauswirkung
Berechne, wie viel zusätzliche Verschwendung mehr Gerichte kosten. Bei 15 Gerichten: 10% Verschwendung, bei 25+ Gerichten: 18-25% Verschwendung. Passe deine maximale Anzahl basierend auf akzeptablem Verschwendungsniveau an.
Analysiere aktuelle Verkaufszahlen
Erstelle eine Liste aller deiner Gerichte, geordnet nach Verkaufszahl. Streiche Gerichte, die weniger als €500 pro Monat bringen und einzigartige Zutaten erfordern, die sonst nirgendwo verwendet werden.
Teste deine Küchenkapazität
Überwache, ob dein Team alle Gerichte ohne Stress und Fehler während der Stoßzeiten zubereiten kann. Wenn Wartezeiten steigen oder die Qualität sinkt, hast du zu viele Gerichte für deine aktuelle Kapazität.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche 5 Gerichte 60% deines Umsatzes ausmachen. Wenn du diese perfekt hast, kannst du den Rest deines Menüs darum herum mit gemeinsamen Zutaten aufbauen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte kann ich maximal haben, ohne Verschwendung?
Dies hängt von deinem Umsatz und deiner Kapazität ab. Als Faustregel: Bei 800 Couverts pro Monat maximal 18 Hauptgerichte, bei 1.200 Couverts maximal 28 Hauptgerichte. Mehr bedeutet normalerweise mehr als 15% Verschwendung.
Was ist, wenn ein Gericht wenig verkauft, aber Gäste es erwarten?
Überprüfe, ob du das Gericht mit Zutaten zubereiten kannst, die du auch für andere Gerichte verwendest. Wenn es einzigartige Zutaten erfordert und weniger als €300 pro Monat bringt, kostet es dich wahrscheinlich Geld.
Wie oft sollte ich mein Menü analysieren und anpassen?
Analysiere monatlich deine Verkaufszahlen und passe dein Menü vierteljährlich an. Saisonale Anpassungen können häufiger erfolgen, aber gib neuen Gerichten mindestens 6 Wochen Zeit, um sich zu beweisen.
Sollte ich Tagesspecials in meine Menügröße einrechnen?
Nein, Tagesspecials sind eine Möglichkeit, Reste zu verwerten und Saisonprodukte zu verwenden. Rechne nur Speisekarte-Gerichte in deine optimale Menügrößenberechnung ein.
Was ist, wenn mein Konkurrent mehr Gerichte hat als meine Berechnung angibt?
Mehr Gerichte bedeuten nicht automatisch mehr Umsatz. Viele Restaurants mit großen Speisekarten haben höhere Kosten durch Verschwendung und Lagerbestand. Konzentriere dich auf Qualität und Rentabilität deiner Gerichte, nicht auf Quantität.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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