El 73% de los restaurantes desconoce el coste exacto de sus nuevos platos. Eso significa que están perdiendo dinero en cada cubierto sin darse cuenta. El posicionamiento correcto basado en coste de alimentos y margen bruto marca la diferencia entre ganar y perder.
Calcula primero el coste exacto
Antes de fijar un precio, necesitas saber lo que te cuesta realmente el plato. Suma todos los ingredientes: guarniciones, salsas, aceite y todo lo que llega al plato del comensal.
💡 Ejemplo:
Pasta nueva con trufa:
- Pasta: €0,80
- Aceite de trufa: €1,20
- Parmesano: €1,50
- Nata: €0,60
- Ajo y perejil: €0,40
- Mantequilla para la sartén: €0,30
Coste total: €4,80
Ojo, nunca olvides la merma. Con materias primas frescas como verduras o carne, siempre pierdes una parte al pelar, limpiar y recortar. Ese porcentaje tiene que entrar en tu cálculo.
Define el porcentaje de food cost que quieres
Un food cost saludable en hostelería se mueve entre el 28% y el 35%. Para un plato nuevo puedes optar por un food cost más bajo si quieres más margen, o uno más alto si prefieres un precio de venta competitivo para la introducción.
- Conservador: 28-30% food cost (más margen, precio de venta más alto)
- Estándar de mercado: 30-33% food cost
- Estrategia de lanzamiento: 33-35% food cost (precio más ajustado)
⚠️ Atención:
No superes el 35% de food cost. Si lo haces, probablemente no estás cubriendo el resto de costes: personal, alquiler, energía.
Calcula el precio de venta mínimo
Con el coste y el food cost deseado, la fórmula es directa:
Fórmula: Precio mínimo = Coste ÷ (Food cost % ÷ 100)
💡 Ejemplo de cálculo:
Coste pasta: €4,80
Food cost deseado: 30%
Precio mínimo sin IVA: €4,80 ÷ 0,30 = €16,00
Precio en carta con IVA al 10%: €16,00 × 1,10 = €17,60
Redondea a un precio lógico. €17,60 puede quedar en €17,50 o subir a €18,50 según tu posicionamiento de restaurante.
Compara con los platos existentes
Mira los platos similares que ya tienes en carta. El nuevo plato tiene que encajar de forma coherente en tu estructura de precios.
- ¿Es más caro que otras pastas? ¿Por qué?
- ¿Justifican los ingredientes —como la trufa— un precio superior?
- ¿Encaja con el nivel de tu restaurante?
Prueba la aceptación del mercado
Antes de fijarlo definitivamente en carta, vale la pena testearlo:
- Como plato del día: Mide la reacción del cliente ante el precio y el sabor
- Periodo limitado: Ponlo 2-3 semanas como especial
- Controla las ventas: ¿Vende suficiente para justificar su permanencia en carta?
💡 Ejemplo real:
Un restaurante probó su pasta con trufa 3 semanas como especial a €18,50. Vendía una media de 12 raciones por servicio con 80 cubiertos: el 15% de los comensales lo elegía.
Eso es más que suficiente para incorporarlo a la carta fija.
Vigila la rentabilidad después del lanzamiento
En mi experiencia trabajando con cocinas profesionales durante más de una década, he visto cómo los proveedores suben precios de forma silenciosa. El food cost se dispara sin que nadie lo note hasta que el margen ya ha desaparecido.
Revisa cada mes:
- ¿Han subido los precios de compra de las materias primas?
- ¿El gramaje de la ración sigue siendo el que calculaste?
- ¿El plato vende lo suficiente?
- ¿El food cost sigue por debajo del 35%?
Según KitchenNmbrs, automatizar este seguimiento es lo que separa a los restaurantes que detectan el problema a tiempo de los que lo descubren cuando ya han perdido margen durante semanas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si el precio calculado parece demasiado alto para mi restaurante?
¿Tengo que tener en cuenta la estacionalidad en los nuevos platos?
¿Cómo sé si un plato nuevo vende suficiente?
¿Puedo cambiar el precio después del lanzamiento?
¿Cómo trabajo con ingredientes caros como la trufa o el wagyu?
¿Qué hago si los proveedores suben precios después del lanzamiento?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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