Tu carta determina tu beneficio. Muchos hosteleros eligen platos por intuición o porque les gusta cocinarlos. Pero los que tienen éxito se centran en lo que genera caja de verdad.
Por qué la intuición te cuesta dinero
Tienes un plato que todo el mundo pide. Mesas llenas cada noche. Va bien, ¿no? No necesariamente. Si esa pasta carbonara tan popular tiene un coste de alimentos del 42 %, pierdes dinero con cada ración que vendes.
⚠️ Ojo:
Popularidad no significa rentabilidad. Un plato que se pide mucho pero no da buen margen te acaba costando dinero.
Los datos muestran lo que pasa de verdad. Qué platos dan dinero. Cuáles no. Y dónde tienes oportunidades de ganar más sin perder clientes.
Los 4 tipos de plato en tu carta
Cada plato cae en una de estas categorías:
- Estrellas: Popular Y rentable (quieres más de estos)
- Caballos de tiro: Popular pero NO rentable (sube el precio o baja el coste)
- Rompecabezas: No popular pero SÍ rentable (promociónalo)
- Perros: Ni popular ni rentable (fuera de la carta)
💡 Ejemplo:
El restaurante El Gourmet analiza sus 10 platos principales:
- Entrecot: 40 raciones/semana, 28 % coste de alimentos = ESTRELLA
- Pasta carbonara: 60 raciones/semana, 42 % coste de alimentos = CABALLO DE TIRO
- Paletilla de cordero: 8 raciones/semana, 25 % coste de alimentos = ROMPECABEZAS
- Lasaña vegetal: 5 raciones/semana, 38 % coste de alimentos = PERRO
Acción: subir el precio de la carbonara, promocionar la paletilla, quitar la lasaña.
Qué datos necesitas
Para basar tu carta en datos, recoge estas cifras por plato:
- Raciones vendidas: Cuántas por semana/mes
- Porcentaje de coste de alimentos: Coste de ingredientes entre precio de venta (sin IVA)
- Margen bruto por ración: Precio de venta menos coste de ingredientes
- Beneficio total: Margen bruto por ración × raciones vendidas
Estas cifras las sacas de tu TPV (datos de venta) y de tus cálculos de coste (coste de alimentos). Es el tipo de lección que solo aprendes después de tu primer mes cerrando en pérdidas: la popularidad puede enmascarar problemas de rentabilidad durante semanas.
💡 Ejemplo de cálculo:
Salmón con verduras - 28,00 € con IVA (25,45 € sin IVA):
- Coste de ingredientes: 8,50 €
- Coste de alimentos: (8,50 € / 25,45 €) × 100 = 33,4 %
- Margen bruto por ración: 25,45 € - 8,50 € = 16,95 €
- Vendidas: 25 raciones/semana
- Beneficio total/semana: 16,95 € × 25 = 423,75 €
Cómo tomar decisiones
Con estos datos puedes tomar decisiones concretas:
Para los Caballos de tiro (populares, no rentables):
- Sube el precio 1-2 €
- Reduce la guarnición (sobre todo acompañamientos)
- Busca ingredientes más baratos sin perder calidad
- Haz la elaboración más eficiente
Para los Rompecabezas (rentables, no populares):
- Colócalos más arriba en la carta
- Que tu equipo los recomiende
- Hazlos plato del día
- Promociónalo en redes sociales
⚠️ Ojo:
No quites más de 2-3 platos de golpe. Los clientes necesitan tiempo para acostumbrarse a los cambios.
Herramientas que ayudan
Los cálculos manuales llevan mucho tiempo. Estas herramientas lo hacen más fácil:
- TPV: Proporciona cifras de venta por plato
- Excel/Google Sheets: Para cálculos y resúmenes
- Software de coste de alimentos: Calcula automáticamente coste y rentabilidad por plato
Con sistemas especializados ves de un vistazo qué platos son Estrellas, Caballos de tiro, Rompecabezas o Perros. Sin cálculos manuales.
💡 Ejemplo práctico:
La Brasserie El Ancla subió el precio de su hamburguesa popular (Caballo de tiro) de 16,50 € a 17,50 €. Resultado:
- Las ventas bajaron de 45 a 42 raciones/semana
- El coste de alimentos bajó del 38 % al 33 %
- Beneficio extra: 126 € por semana = 6.552 € al año
Empieza por tus 10 platos más vendidos
Analiza primero tus 10 platos más vendidos. Eso te da el 80 % del resultado con el 20 % del esfuerzo.
Para cada plato comprueba:
- ¿Cuántas raciones vendes a la semana?
- ¿Cuál es el coste de alimentos exacto?
- ¿Cuánto beneficio genera por ración?
- ¿En qué categoría cae?
Así sabrás dónde están tus oportunidades para ganar más sin trabajar más.
Cómo montar una carta basada en datos (paso a paso)
Recopila datos de venta por plato
Saca de tu TPV cuántas raciones vendes por plato a la semana. Céntrate en tus 15 platos más vendidos. Eso te da la base para todo el análisis.
Calcula el coste de alimentos exacto por plato
Suma todos los costes de ingredientes: principal, guarnición, salsa, aceite, todo lo que va en el plato. Divide entre el precio de venta sin IVA y multiplica por 100 para obtener el porcentaje.
Clasifica cada plato en su categoría
Determina si cada plato es una Estrella (popular + rentable), un Caballo de tiro (popular + no rentable), un Rompecabezas (poco popular + rentable) o un Perro (poco popular + no rentable).
Haz ajustes concretos
Sube precios de los Caballos de tiro, promociona los Rompecabezas, plantéate quitar los Perros. Prueba un cambio a la vez y mide el efecto en 2-4 semanas.
Monitoriza y ajusta cada mes
Revisa cada mes tus datos de venta y porcentajes de coste de alimentos. Los precios de ingredientes cambian, la popularidad se mueve. Adapta tu carta basándote en datos nuevos.
✨ Pro tip
Según KitchenNmbrs, saca los datos de tu TPV de las últimas 8 semanas e identifica tus 5 platos más vendidos. Calcula su coste de alimentos exacto con precios actualizados de proveedor. Este ejercicio de 90 minutos suele revelar entre 200 y 500 euros de oportunidades mensuales de beneficio.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mi plato más popular no es rentable?
¿Qué porcentaje de coste de alimentos es aceptable?
¿Cómo calculo el coste de platos con ingredientes compartidos?
¿Cada cuánto debo revisar la clasificación de mis platos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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