Vincular tus precios de compra a tus platos de forma inteligente es la base de un escandallar preciso. Muchos restaurantes estiman su coste de alimentos y pierden dinero sin darse cuenta. Con un sistema paso a paso siempre sabes exactamente lo que te cuesta cada plato.
Por que vincular precios de compra es vital
Sin precios de compra vinculados vuelas a ciegas. Tu chef usa 200 gramos de solomillo, pero tu calculas con el precio del mes pasado. Mientras tanto la carne ha subido un 15%. Cada solomillo que vendes te sale demasiado caro.
⚠️ Ojo:
Los proveedores suben precios con regularidad. Si no lo actualizas en tu escandallar, crees que ganas dinero cuando en realidad pierdes.
La base: una lista centralizada de ingredientes
Empieza reuniendo todos los ingredientes de toda tu cocina en un solo sitio. No por plato, sino todo lo que usas:
- Ingredientes principales (carne, pescado, verdura)
- Productos basicos (aceite, mantequilla, sal, pimienta)
- Salsas y aliños
- Guarnicion y decoracion
Muchas cocinas olvidan las cosas pequenas. Esos 5 gramos de mantequilla por plato parecen nada. Pero con 100 cubiertos al dia son €1.872 al ano solo en mantequilla.
💡 Ejemplo:
Pasta carbonara - ingredientes olvidados:
- Aceite de oliva para cocinar: €0,15
- Mantequilla en el plato: €0,18
- Perejil de decoracion: €0,08
- Sal, pimienta, especias: €0,05
Coste extra por plato: €0,46
Manten los precios de compra al dia
Tus precios de compra cambian constantemente. Cada semana te llegan nuevas listas de precios de proveedores. Revisalo semanalmente, no mensualmente.
Centrate en tus 10 ingredientes principales, que determinan el 80% de tu coste de alimentos total. Segun KitchenNmbrs, tras analizar datos reales de compra de diferentes tipos de hosteleria, la revision semanal es critica:
- Ha habido cambios de precio del proveedor?
- Cuadra el precio con tu ultima factura?
- Tiene un proveedor alternativo mejores precios?
💡 Ejemplo:
Actualizacion de precio de ternera:
- Mes anterior: €28,00/kg
- Esta semana: €32,20/kg
- Diferencia: +15%
Por solomillo (250g): €1,05 de coste extra. Con 50 solomillos por semana = €2.730 de impacto al ano.
Vinculacion entre ingrediente y plato
Ahora viene lo mas importante: registrar para cada plato exactamente que ingredientes lleva y cuanto. No estimar, sino pesar y medir.
Por cada plato anotas:
- Que ingrediente (vinculado a tu lista central)
- Cuantos gramos/ml/unidades por racion
- Precio de compra actual por unidad
- Coste por racion (calculado automaticamente)
⚠️ Ojo:
Calcula con peso neto, no bruto. Si compras 300g de pescado entero pero te quedan 180g de filete, calcula con el precio del filete, no del pescado entero.
Configura el recalculo automatico
Un buen sistema funciona asi: cambias el precio de compra de un ingrediente y automaticamente se recalculan todos los platos que lo llevan. Se acabo el ajuste manual.
💡 Ejemplo:
El salmon sube de €24/kg a €28/kg:
- Ensalada de salmon: +€0,80 por racion
- Terrina de salmon: +€1,20 por racion
- Salmon a la plancha: +€1,00 por racion
Con un clic ves el impacto en todos tus platos de salmon.
Digital vs. Excel: por que un unico sistema tiene mas logica
Excel puede hacerlo, pero te cuesta horas a la semana. Y con cada cambio de precio tienes que ajustar todas las formulas a mano. Herramientas como KitchenNmbrs lo hacen automaticamente.
Ventajas de un unico sistema digital:
- Biblioteca centralizada de ingredientes
- Recalculo automatico ante cambios de precio
- Movil: actualiza precios desde tu telefono
- Sin errores de formula
- Copia de seguridad en la nube
Muchos restauradores empiezan con Excel y se pasan a una app en cuanto ven cuanto tiempo ahorran.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
Debo pesar todos los ingredientes o puedo estimar?
Cada cuanto debo actualizar mis precios de compra?
Que pasa si mi proveedor sube el precio?
Debo incluir tambien especias y aceite en el coste?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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