Deine Speisekarte bestimmt deinen Gewinn. Viele Restaurantbesitzer wählen Gerichte nach Gefühl oder danach, was sie gerne kochen. Aber welche Gerichte bringen wirklich Geld ein? Und welche kosten dich eigentlich Gewinn? In diesem Artikel lernst du, wie du Daten nutzt, um eine profitable Speisekarte zusammenzustellen.
Warum Gefühl dich Geld kostet
Du hast ein Gericht, das jeder bestellt. Volle Bude, jeden Abend. Also läuft es gut, oder? Nicht unbedingt. Wenn diese beliebte Pasta Carbonara eine Foodcost von 42% hat, verlierst du Geld mit jeder Portion, die du verkaufst.
⚠️ Achtung:
Beliebtheit bedeutet nicht Rentabilität. Ein Gericht, das oft bestellt wird, aber schlecht verdient, kostet dich am Ende Geld.
Daten zeigen, was wirklich passiert. Welche Gerichte Geld verdienen. Welche nicht. Und wo deine Chancen liegen, um mehr Gewinn zu machen, ohne deine Gäste zu verlieren.
Die 4 Arten von Gerichten auf deiner Karte
Jedes Gericht fällt in eine dieser Kategorien:
- Stars: Beliebt UND rentabel (davon willst du mehr)
- Plowhorses: Beliebt aber NICHT rentabel (erhöhe den Preis oder senke die Kosten)
- Puzzles: Nicht beliebt aber DOCH rentabel (bewirb diese)
- Dogs: Nicht beliebt und NICHT rentabel (weg damit)
💡 Beispiel:
Restaurant De Smulhoek analysiert ihre Top 10 Gerichte:
- Steak: 40 Portionen/Woche, 28% Foodcost = STAR
- Pasta Carbonara: 60 Portionen/Woche, 42% Foodcost = PLOWHORSE
- Lammrücken: 8 Portionen/Woche, 25% Foodcost = PUZZLE
- Vegetarische Lasagne: 5 Portionen/Woche, 38% Foodcost = DOG
Maßnahme: Carbonara teurer machen, Lammrücken bewerben, Lasagne von der Karte nehmen.
Welche Daten brauchst du
Um deine Speisekarte auf Daten zu basieren, sammelst du diese Zahlen pro Gericht:
- Anzahl verkauft: Wie viele Portionen pro Woche/Monat
- Foodcost-Prozentsatz: Zutatenkosten geteilt durch Verkaufspreis (ohne MwSt.)
- Bruttogewinn pro Portion: Verkaufspreis minus Zutatenkosten
- Gesamtgewinn: Bruttogewinn pro Portion × Anzahl verkauft
Diese Zahlen bekommst du aus deinem Kassensystem (Verkaufsmengen) und Kostenkalkulation (Foodcost).
💡 Beispielberechnung:
Lachs mit Gemüse - €28,00 inkl. MwSt. (€25,69 ohne MwSt.):
- Zutatenkosten: €8,50
- Foodcost: (€8,50 / €25,69) × 100 = 33,1%
- Bruttogewinn pro Portion: €25,69 - €8,50 = €17,19
- Verkauft: 25 Portionen/Woche
- Gesamtgewinn/Woche: €17,19 × 25 = €429,75
Wie du Entscheidungen triffst
Mit diesen Daten kannst du gezielte Entscheidungen treffen:
Für Plowhorses (beliebt, nicht rentabel):
- Erhöhe den Preis um €1-2
- Verkleinere die Portion (besonders bei Beilagen)
- Suche günstigere Zutaten ohne Qualitätsverlust
- Mache die Zubereitung effizienter
Für Puzzles (rentabel, nicht beliebt):
- Platziere es höher auf der Speisekarte
- Lass dein Service es empfehlen
- Mache es zum Tagesgericht
- Bewirb es in den sozialen Medien
⚠️ Achtung:
Entferne nie mehr als 2-3 Gerichte gleichzeitig von deiner Karte. Gäste müssen sich an Veränderungen gewöhnen.
Tools, die helfen
Manuelle Berechnungen kosten viel Zeit. Diese Tools machen es einfacher:
- Kassensystem: Liefert Verkaufszahlen pro Gericht
- Excel/Google Sheets: Für Berechnungen und Übersichten
- KitchenNmbrs: Berechnet automatisch Foodcost und Rentabilität pro Gericht
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte Stars, Plowhorses, Puzzles oder Dogs sind. Ohne manuelle Berechnungen.
💡 Praktisches Beispiel:
Brasserie Het Anker erhöhte den Preis ihres beliebten Burgers (Plowhorse) von €16,50 auf €17,50. Ergebnis:
- Verkauf sank von 45 auf 42 Portionen/Woche
- Foodcost sank von 38% auf 33%
- Zusätzlicher Gewinn: €126 pro Woche = €6.552 pro Jahr
Starten Sie mit Ihren Top 10
Analysiere zunächst deine 10 best-verkauften Gerichte. Das liefert 80% deines Ergebnisses mit 20% deiner Zeit.
Überprüfe für jedes Gericht:
- Wie viele Portionen verkaufst du pro Woche?
- Was ist die genaue Foodcost?
- Wie viel Gewinn bringt es pro Portion?
- In welche Kategorie fällt es?
Dann weißt du, wo deine Chancen liegen, um mehr zu verdienen, ohne härter zu arbeiten.
Wie baust du eine datengesteuerte Speisekarte auf? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufszahlen pro Gericht
Hole aus deinem Kassensystem, wie viele Portionen du pro Gericht pro Woche verkaufst. Konzentriere dich auf deine Top 15 best-verkauften Gerichte. Das gibt dir die Grundlage für alle weiteren Analysen.
Berechne die genaue Foodcost pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten: Hauptzutat, Garnitur, Sauce, Öl, alles was auf den Teller kommt. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Ordne jedes Gericht in die richtige Kategorie ein
Bestimme, ob jedes Gericht ein Star (beliebt + rentabel), Plowhorse (beliebt + nicht rentabel), Puzzle (nicht beliebt + rentabel) oder Dog (nicht beliebt + nicht rentabel) ist.
Mache gezielte Anpassungen
Erhöhe Preise von Plowhorses, bewirb Puzzles, erwäge Dogs zu streichen. Teste eine Anpassung nach der anderen und messe die Auswirkung nach 2-4 Wochen.
Überwache und passe monatlich an
Überprüfe jeden Monat deine Verkaufszahlen und Foodcost-Prozentsätze. Zutatenprise ändern sich regelmäßig und die Beliebtheit von Gerichten verschiebt sich je nach Jahreszeit. Passe deine Speisekarte basierend auf neuen Daten an.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 best-verkauften Gerichten. Wenn diese gut verdienen, hast du 60% deines Problems gelöst. Perfektion kommt später, Ergebnisse kommen jetzt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Speisekarte analysieren?
Analysiere monatlich deine Verkaufszahlen und Foodcost. Zutatenprise ändern sich regelmäßig und die Beliebtheit von Gerichten verschiebt sich je nach Jahreszeit. So bleibst du mit der Realität auf dem Laufenden.
Was ist, wenn mein populärstes Gericht nicht rentabel ist?
Erhöhe den Preis schrittweise (€0,50 - €1,00 pro Mal) oder verkleinere die Portion. Überwache, ob der Verkauf sinkt. Oft kannst du 5-10% Preiserhöhung durchführen, ohne viele Kunden zu verlieren.
Welcher Foodcost-Prozentsatz ist akzeptabel?
Für Restaurants sind 28-35% üblich. Über 35% wird es schwierig, Gewinn zu machen. Unter 25% kann bedeuten, dass du zu teuer bist oder zu kleine Portionen servierst.
Sollte ich unpopuläre aber rentable Gerichte streichen?
Nein, bewirb sie zuerst. Platziere sie höher auf der Speisekarte, lass dein Service sie empfehlen, oder mache sie zum Tagesgericht. Rentable Gerichte sind Gold wert.
Wie bekomme ich zuverlässige Verkaufszahlen?
Aus deinem Kassensystem oder POS. Alle modernen Systeme können Berichte pro Gericht erstellen. Wenn du noch manuell arbeitest, zähle mindestens 2 Wochen lang alle Verkäufe pro Gericht.
Kann ich das auch für Getränke machen?
Ja, das gleiche Prinzip gilt. Berechne die 'Pour Cost' für Getränke (Zutatenkosten geteilt durch Verkaufspreis). Beachte: Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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