Votre menu détermine votre profit. Beaucoup de restaurateurs choisissent les plats sur le feeling ou ce qu'ils aiment cuisiner. Mais quels plats rapportent vraiment de l'argent ? Et lesquels te coûtent justement du profit ? Dans cet article, tu apprendras comment utiliser les données pour composer un menu rentable.
Pourquoi le feeling te coûte de l'argent
Tu as un plat que tout le monde commande. Complet, chaque soir. Donc ça marche bien, non ? Pas nécessairement. Si cette populaire pâtes carbonara a un coût alimentaire de 42%, tu perds de l'argent sur chaque portion que tu vends.
⚠️ Attention :
La popularité ne signifie pas rentabilité. Un plat qui est souvent commandé mais qui rapporte mal, te coûte finalement de l'argent.
Les données montrent ce qui se passe réellement. Quels plats rapportent de l'argent. Lesquels non. Et où tu as des opportunités pour faire plus de profit sans perdre tes clients.
Les 4 types de plats sur ton menu
Chaque plat tombe dans l'une de ces catégories :
- Stars : Populaire ET rentable (tu en veux plus)
- Plowhorses : Populaire mais PAS rentable (augmente le prix ou baisse les coûts)
- Puzzles : Pas populaire mais BIEN rentable (promeut-les)
- Dogs : Pas populaire et PAS rentable (supprime-les)
💡 Exemple :
Restaurant De Smulhoek analyse ses 10 meilleurs plats :
- Steak : 40 portions/semaine, 28% coût alimentaire = STAR
- Pâtes carbonara : 60 portions/semaine, 42% coût alimentaire = PLOWHORSE
- Carré d'agneau : 8 portions/semaine, 25% coût alimentaire = PUZZLE
- Lasagne végétarienne : 5 portions/semaine, 38% coût alimentaire = DOG
Action : Rendre la carbonara plus chère, promouvoir le carré d'agneau, retirer la lasagne du menu.
Quelles données tu as besoin
Pour baser ton menu sur les données, tu rassembles ces chiffres par plat :
- Nombre vendu : Combien de portions par semaine/mois
- Pourcentage de coût alimentaire : Coûts des ingrédients divisés par le prix de vente (HT)
- Marge brute par portion : Prix de vente moins coûts des ingrédients
- Profit total : Marge brute par portion × nombre vendu
Tu obtiens ces chiffres à partir de ton système de caisse (nombre de ventes) et des calculs de coûts (coût alimentaire).
💡 Exemple de calcul :
Saumon avec légumes - €28,00 TTC (€25,69 HT) :
- Coûts des ingrédients : €8,50
- Coût alimentaire : (€8,50 / €25,69) × 100 = 33,1%
- Marge brute par portion : €25,69 - €8,50 = €17,19
- Vendu : 25 portions/semaine
- Profit total/semaine : €17,19 × 25 = €429,75
Comment tu prends des décisions
Avec ces données, tu peux faire des choix ciblés :
Pour les Plowhorses (populaire, pas rentable) :
- Augmente le prix de €1-2
- Réduis la portion (surtout les accompagnements)
- Trouve des ingrédients moins chers sans perte de qualité
- Rends la préparation plus efficace
Pour les Puzzles (rentable, pas populaire) :
- Place-le plus haut sur le menu
- Fais recommander par ton service
- Fais-en un spécial du jour
- Promeut-le sur les réseaux sociaux
⚠️ Attention :
Ne retire jamais plus de 2-3 plats à la fois de ton menu. Tes clients doivent s'habituer aux changements.
Les outils qui aident
Calculer manuellement prend beaucoup de temps. Ces outils le rendent plus facile :
- Système de caisse : Fournit les chiffres de vente par plat
- Excel/Google Sheets : Pour les calculs et les aperçus
- KitchenNmbrs : Calcule automatiquement le coût alimentaire et la rentabilité par plat
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement quels plats sont des Stars, Plowhorses, Puzzles ou Dogs. Sans calcul manuel.
💡 Exemple pratique :
Brasserie Het Anker a augmenté le prix de son burger populaire (Plowhorse) de €16,50 à €17,50. Résultat :
- Les ventes sont passées de 45 à 42 portions/semaine
- Le coût alimentaire a baissé de 38% à 33%
- Profit supplémentaire : €126 par semaine = €6.552 par an
Commence par ton top 10
Analyse d'abord tes 10 plats les plus vendus. Cela te donne 80% de tes résultats avec 20% de ton temps.
Vérifie pour chaque plat :
- Combien de portions vends-tu par semaine ?
- Quel est le coût alimentaire exact ?
- Combien de profit rapporte-t-il par portion ?
- Dans quelle catégorie tombe-t-il ?
Alors tu sais où tu as des opportunités pour gagner plus sans travailler plus dur.
Comment construire un menu basé sur les données ? (étape par étape)
Rassemble les chiffres de vente par plat
Extrait de ton système de caisse combien de portions tu vends par plat par semaine. Concentre-toi sur tes 15 plats les plus vendus. Cela te donne la base pour toutes les analyses ultérieures.
Calcule le coût alimentaire exact par plat
Additionne tous les coûts des ingrédients : ingrédient principal, garniture, sauce, huile, tout ce qui va dans l'assiette. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour le pourcentage.
Place chaque plat dans la bonne catégorie
Détermine si chaque plat est une Star (populaire + rentable), Plowhorse (populaire + pas rentable), Puzzle (pas populaire + rentable) ou Dog (pas populaire + pas rentable).
Fais des ajustements ciblés
Augmente les prix des Plowhorses, promeut les Puzzles, envisage de supprimer les Dogs. Teste un ajustement à la fois et mesure l'effet après 2-4 semaines.
Surveille et ajuste mensuellement
Vérifie chaque mois tes chiffres de vente et tes pourcentages de coût alimentaire. Les prix des ingrédients changent, la popularité des plats varie. Ajuste ton menu en fonction des nouvelles données.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 plats les plus vendus. S'ils rapportent bien, tu as résolu 60% de ton problème. La perfection vient plus tard, les résultats viennent maintenant.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je analyser mon menu ?
Analyse mensuellement tes chiffres de vente et ton coût alimentaire. Les prix des ingrédients changent régulièrement et la popularité des plats varie selon les saisons. Ainsi tu restes en phase avec la réalité.
Que faire si mon plat le plus populaire n'est pas rentable ?
Augmente progressivement le prix (€0,50 - €1,00 à la fois) ou réduis la portion. Surveille si les ventes baissent. Souvent tu peux faire une augmentation de 5-10% sans perdre beaucoup de clients.
Quel pourcentage de coût alimentaire est acceptable ?
Pour les restaurants, 28-35% est courant. Au-dessus de 35%, c'est difficile de faire du profit. En dessous de 25%, cela peut signifier que tu es trop cher ou que tu sers des portions trop petites.
Dois-je supprimer les plats impopulaires mais rentables ?
Non, promeut-les d'abord. Place-les plus haut sur le menu, fais les recommander par ton service, ou fais-en un spécial du jour. Les plats rentables sont de l'or pur.
Comment obtenir des chiffres de vente fiables ?
À partir de ton système de caisse ou POS. Tous les systèmes modernes peuvent générer des rapports par plat. Si tu travailles encore manuellement, compte au minimum 2 semaines de ventes pour chaque plat.
Puis-je faire la même chose pour les boissons ?
Oui, le même principe s'applique. Calcule le 'pour cost' pour les boissons (coûts des ingrédients divisés par le prix de vente). Attention : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9%.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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