Cómo calcular la merma de patatas por kilo
La merma de las patatas determina cuánto pagas realmente por kilo de producto utilizable. Al pelar y quitar ojos, te queda menos de lo que compras. Calcular con...
Cómo calcular el impacto del precio del combustible en tus
La primera vez que mi proveedor me subió los precios un 12%, no tenía ni idea de que el gasóleo tenía algo que ver. El alza del combustible te golpea dos veces:...
Coste por ración: hierbas secas vs. frescas en cocina
Las hierbas secas parecen más baratas que las frescas, pero por ración puede salir diferente. Las frescas tienen más volumen pero menos sabor por gramo; las sec...
¿Cómo calculo el precio por ración al comprar al por mayor?
Comprar a granel parece siempre más ventajoso, pero muchos hosteleros se equivocan en el coste real por ración. Mientras creen que están ahorrando, los costes s...
Cómo calculo el margen de un ingrediente que también vendo
Mientras la mayoría de restaurantes usan ingredientes solo para sus platos, tú vendes el mismo producto también como unidad suelta. Esto crea una situación comp...
Cómo calcular el coste de merma por exceso de compra
¿Cuánto dinero perdiste con ese kilo de salmón que acabó en la basura ayer? La merma por exceso de compra representa entre el 5 y el 15% del coste total de alim...
Cómo calcular el precio medio de compra con varios...
Un precio medio de compra bien calculado es la base de cualquier ficha técnica precisa. Si compras el mismo producto a varios proveedores a precios distintos, e...
Cómo calcular el margen con ingredientes upcycled
Los ingredientes upcycled parecen ventajosos, pero el cálculo del margen requiere un enfoque diferente al de los ingredientes tradicionales. Los costes de proce...
Margen con productos imperfectos: cálculo real
¿Por qué los ahorros con verduras imperfectas siempre son menores de lo esperado? Los productos de rescate alimentario parecen baratos, pero calcular el margen...
Cómo calcular los costes de evaluar a tus proveedores
Lo reconozco: durante años fui postergando las evaluaciones de proveedores porque creía que salían demasiado caras. Pero cuando por fin hice los números y vi cu...
Margen en acuerdos exclusivos con un quesero artesano
El 73% de los restaurantes con proveedores exclusivos subestima los costes reales en una media de 8 € por kilo de producto. Las colaboraciones exclusivas con qu...
¿Cuánto ahorras realmente al cambiar de proveedor?
¿Crees que el proveedor más barato es siempre la mejor opción? Eso puede salirte muy caro. Muchos restauradores miran solo el precio de compra y olvidan los cos...
Margen de fruta: subasta vs. distribuidor
Un kilo de manzanas a €1,20 en la subasta parece chollo, pero después del transporte, la merma y las comisiones a menudo pagas más que con tu distribuidor. El c...
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