Calcula la frecuencia de compra ideal para tu cocina
Mientras algunas cocinas piden cada día por miedo a quedarse sin género, otras tiran producto cada semana por haber comprado de más. El punto óptimo está entre...
Cómo calcular el precio de compra de la leche por litro
Quieres calcular el coste de tu cappuccino y tu proveedor te factura por envase, no por litro. Pues ahí está el problema: tus fichas técnicas trabajan con milil...
Margen en ingredientes de suscripción de verduras
Muchos hosteleros creen que las suscripciones de verduras siempre salen más baratas, pero la realidad es más compleja. Pagas por adelantado por un paquete sin s...
Margen con verduras encurtidas caseras: cómo calcularlo
Las verduras encurtidas caseras dan a tus platos un sabor único, pero calcular el coste real requiere más que solo el precio de la verdura. Vinagre, especias, e...
Cómo calcular el precio de compra de especias por ración
La mayoría de hosteleros subestima el impacto de las especias y hierbas en su coste de alimentos. Un bote de orégano a 3 € parece una nimiedad, pero si lo repar...
Estrategia anual de compras para bajar tu coste
Los restaurantes que planifican sus compras ahorran de media 16.000 € al año en coste de alimentos. La mayoría de cocinas compran de forma reactiva: lo que se a...
Cómo calcular el margen con materia prima de origen especial
Quieres poner un plato con trufas de Umbría en la carta, pero dudas del precio. Las materias primas premium de regiones específicas pueden diferenciar tu restau...
Cómo calcular el punto de equilibrio entre hacer o comprar
Lo confieso: durante años elegí entre hacer o comprar a ojo, sin calcular nada. Hasta que me di cuenta de que eso estaba carcomiendo mi margen bruto. En una coc...
Precio de compra por ración: mariscos con y sin concha
Los mariscos con concha parecen más baratos por kilo, pero estás pagando por peso que va directo al cubo de basura. Muchos restauradores olvidan incluir la merm...
Cómo calcular el margen en platos con especias caras
El 72 % de los restaurantes subestiman el impacto de las especias caras en su margen bruto. Azafrán, vainilla o trufa parecen inofensivos en cantidades pequeñas...
Coste real de hierbas aromáticas cultivadas en casa
La mayoría de hosteleros piensan que cultivar hierbas sale prácticamente gratis — un error que cuesta dinero. Aunque te ahorras la compra, a menudo olvidas suma...
Precio de compra unitario: de caja o palé a coste real
El 73% de los restaurantes calcula mal la conversión de precio por caja a precio unitario, erosionando su margen bruto sin saberlo. Tú necesitas el precio por u...
Cómo calcular tu margen si el huevo se duplica
Mientras otros restaurantes se ponen nerviosos con la subida del huevo, tú puedes calcular con calma qué significa para tu coste de alimentos. Que el precio se...
Cómo calcular la merma de patatas por kilo
La merma de las patatas determina cuánto pagas realmente por kilo de producto utilizable. Al pelar y quitar ojos, te queda menos de lo que compras. Calcular con...
Margen en ingredientes que maduras en seco
La maduración en seco mejora la calidad pero también dispara los costes de tus ingredientes. Muchos cocineros olvidan calcular el tiempo, el espacio y la pérdid...
Cómo calcular el margen con ingredientes en lista de espera
Los ingredientes escasos en lista de espera son un dolor de cabeza real para tu cálculo de costes. Plazos de entrega inciertos, precios que cambian y disponibil...
Cómo calcular el stock inicial para tu primer restaurante
El 78% de los restaurantes nuevos tiene problemas de planificación de stock en el primer mes: demasiada merma o platos agotados antes de cerrar. El stock inicia...
Cómo calcular el coste del aceite por ración desde garrafa
¿Cuánto cuesta realmente ese chorrito de aceite por plato? El aceite parece barato por garrafa, pero por ración se acumula de verdad. Muchas cocinas estiman el...
Impacto de la variación diaria del precio en pescado y carne
Los precios diarios de pescado y carne oscilan una barbaridad, mientras tu carta se queda igual durante meses. Tu coste de alimentos puede subir del 30% al 40%...
Cómo calcular el coste del aceite de oliva por ración
Lo confieso: durante años estimé a ojo el aceite de oliva en mis cálculos de coste. Hasta que me di cuenta de que esas "pocas gotas" de aceite premium pueden co...
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